duang~duang~duang~水煮魚片來啦！
食材
食材明細
草魚一條，2-3斤；金針菇一把；黃豆芽一把；蔥一棵，香菜一棵。
魚肉斜刀切片，魚排剁成段，魚頭剁成兩半，洗凈備用（我讓魚老板幫我收拾的）。
干辣椒20個，紅泡椒2個，蒜2個，生姜一塊，香葉2片，桂皮一小塊，八角一個，大料（三奈）一小塊，青花椒一勺，豆瓣醬適量。
處理食材
魚片魚頭一起，三勺料酒，三勺淀粉，適量味精，抓勻上勁，然后將魚頭、魚排跟魚片分開腌制。
金針菇切掉根部，撕開洗凈；豆芽洗凈控干水。
干辣椒剪成段，和花椒分成兩份；姜蒜切片，蔥白切段，泡椒切小段，香菜切小段備用。
做法
第一步：起鍋燒水，將豆芽、金針菇焯水煮熟，放入砂鍋墊底（我沒有合適的大盆用來盛菜，就用的砂鍋，有家用的火鍋也行）。
第二步：熱鍋倒油，油量是平常炒菜的2倍，開中火。
第三步：放入一半花椒和干辣椒，炒至辣椒變成棕紅色，撈起備用。
第四步：剩下的干辣椒和花椒、姜片、一半蒜片、八角、大料、桂皮、香葉、泡椒下鍋，加一勺郫縣豆瓣，熬老油。
最后放入蔥白，料炒出香味，炒出紅油。
第五步：加入三碗水，燒開后持續(xù)燒10分鐘，加入適量鹽、生抽、雞精、少量老抽、少量白胡椒粉、一小勺白糖。
第六步：放入魚頭、魚排，加蓋熬煮20分鐘。
第七步：將魚頭魚排撈起放入砂鍋。
第八步：開大火，鍋內(nèi)保持沸騰狀態(tài)，將腌制好的魚片一片片放入，鋪滿鍋中，煮至魚片完全變色即可關(guān)火。
第九步：將魚片和湯倒入砂鍋。
將之前炒好的辣椒、花椒和剩下的一半蒜片鋪在面上，另外熬少許熱油，澆在辣椒、蒜片上，激出香味。
第十步：撒上香菜，這道水煮魚片就成啦~
可以開動啦！
魚肉吃完，鍋內(nèi)還可以下一點豆腐、寬粉、魔芋、平菇、金針菇、千張、豆皮、血旺、豆芽、白菜、鳳尾等菜，做成水煮火鍋。此時家用火鍋和電磁爐就派上用場了，可以邊煮邊吃。
Tips
1、水煮魚片味道之精華如同火鍋一般就在老油和紅湯里面，在外面吃飯，那老油不知道是用過多少次的，固然香固然好吃，但不一定健康。自己熬老油用料會很多，如果做不到盡善盡美，可以選用其中一些。
油：可以用菜籽油+大豆油+玉米油+花生油自制調(diào)和油，再加一點豬油熬化。
佐料：蔥、姜、蒜、豆瓣醬、八角、草果、香葉、大料、泡椒、干辣椒、青花椒必不可少，其中蔥白可以用洋蔥代替，泡椒可以用剁椒醬代替，喜歡辣可以加小米辣或者刀口辣椒，或者用辣椒面也行。如果有其他喜歡的醬料，比如老干媽、香辣牛肉醬等也可以用。
紅湯：老油+水+調(diào)味料（胡椒粉、精鹽、白糖、醬油、雞精、醪糟汁），如果不用魚頭熬湯，可以用高湯代替水；熬好紅湯后如果不喜歡有太多佐料在鍋里，可以用漏勺撈走。
2、煮魚的湯不宜過多，剛好沒過魚片為好，這樣起鍋的時候少量魚片能露出湯面，在紅油的映襯下格外誘人。我這里用裝佐料的碗加了3碗水剛剛好。
3、配菜除金針菇和豆芽外，還可選用：萵筍（鳳尾）、千張、黃瓜、寬粉、小芹菜、小白菜、豌豆尖等，配菜不宜過多，可以魚肉吃完之后再加。
4、水煮魚片的做法也有很多，味道也有不同。我這里做的麻辣味的（其實干辣椒不算辣只是很香），還有不辣的（就是除了裝飾用的干辣椒外什么辣椒都不用）
關(guān) 于 這 道 菜
水煮魚
又稱江水煮江魚，英文名fish filets in hot chili oil，一道不折不扣的川菜精品，最早流行于四川東南地區(qū)（現(xiàn)重慶地區(qū)），距今也只不過十幾年的歷史。看似原始的做法，實際做工考究。選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦?！奥樯项^，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。
水煮魚
魚片鮮嫩可口，口味純正自然。其實是從水煮肉片演變過來的。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身，從小在廚房中長大，他聰明好學(xué)，年紀(jì)輕輕就有了很深的造詣。
說起他的成名，那就不能不提 1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當(dāng)時傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點獲得了評委的一致認(rèn)可，他也因此而獲得了大獎。自從獲獎后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。
這一日
有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。
從此以后
師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。很快水煮魚引領(lǐng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?，并不斷的逐步完善，?0年代中期，在當(dāng)?shù)匦纬闪怂篝~一條街。
聯(lián)系客服
