【剁椒魚(yú)塊】
1.首先，我們準(zhǔn)備宰殺干凈的鯉魚(yú)一條，先把魚(yú)頭剁下來(lái)，沿著脊骨把兩邊的魚(yú)肉片下來(lái)，魚(yú)頭也剁小塊 ，剁好以后放入清水中把上面的血水洗干凈。
2.然后把魚(yú)骨和魚(yú)肉分別剁成均勻小塊，用清水多抓洗兩遍，充分洗凈上面的血水和粘液，然后把魚(yú)塊倒出來(lái)，擠干水分備用，這一步是進(jìn)一步去除魚(yú)的腥味。
3.下面，我們準(zhǔn)備一些小料給魚(yú)碼味，生姜拍扁切成末，大蔥破開(kāi)切成蔥花，和魚(yú)塊放在一起，加入食鹽1克，蠔油5克增鮮，料酒10克去腥，雞粉2克，用手抓勻腌制10分鐘給魚(yú)塊碼味。
4.再準(zhǔn)備一根二荊條和幾粒泡椒，先切成圈再剁碎放入盆中，加入紅剁椒30克，剁的細(xì)一些方便出味，飯店一般會(huì)加入大量的紅剁椒，這里我們不用那么多。
生姜拍散切成末，大蔥切成末，大蒜拍扁也切末，全部放在一起備用。
這個(gè)時(shí)候魚(yú)塊也腌好了，我們把它倒在笊籬中，控干上面的料汁。
5.食材全部準(zhǔn)備好以后，我們把醬料炒一下，鍋內(nèi)燒油，油燒熱以后，把剁椒末、蔥姜末等小料放入鍋中進(jìn)行煸炒，炒干里面的水分，大約炒2分鐘，炒出香味以后，加入兩勺白糖中和辣味，一勺雞粉，生抽5克，陳醋5克，陳醋能夠軟化魚(yú)骨，使魚(yú)肉更加鮮嫩，翻炒均勻以后起鍋，這一步的目的是為了讓紅剁椒更入味。
6.把魚(yú)塊重新放入盆中，倒入炒好的醬料 用筷子拌勻，然后把魚(yú)塊擺放在盤中，剩余的醬料也倒在魚(yú)身上，這樣的處理會(huì)使魚(yú)身充分入味味道更均勻。
7.鍋中水燒開(kāi)以后，把擺好盤的魚(yú)塊放入鍋中，開(kāi)大火蒸8分鐘就熟了。
8分鐘以后，魚(yú)塊已經(jīng)非常鮮嫩，能用筷子輕輕戳破，我們把它取出來(lái)，蒸魚(yú)的料汁先倒出來(lái)，再澆在魚(yú)身上這樣更加入味，最后澆上適量的蒸魚(yú)豉油美味即成。
技術(shù)要點(diǎn)：
1.魚(yú)的品種不受限制，鱸魚(yú)草魚(yú)都可以；
2.剁椒經(jīng)過(guò)炒制的處理，剁椒會(huì)釋放香味，口感會(huì)更入味，
3.減少了后面的激熱油，也就去除了油膩感，吃完會(huì)更舒心一點(diǎn)，
4.剁椒醬和蒸魚(yú)豉油都是咸的，食鹽要酌情添加。
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