· 正 · 文 · 來 · 啦 ·
武夷巖茶，是公認(rèn)的“中國十大名茶”之一，以獨特的“巖骨花香”（巖韻）為人稱道，其茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠(yuǎn)，回甘明顯、齒頰生香，滋味滯留長久。
在巖茶中，有“三年為陳、五年為藥、十年為丹”一說，隨著年份增加，巖茶價值也逐日走高，不過，對老巖茶而言，有兩種味道卻是難以分辨的，往往差之毫厘謬以千里，那就是其中的酸味與陳味。
我們先說說巖茶的酸味。
巖茶的酸味可分為兩種，一種是正常的、茶葉內(nèi)含物質(zhì)所形成的酸味，也被稱作武夷酸，這種酸味“酸而不膩”，身體不會出現(xiàn)不適感；
而不正常的發(fā)酸，常常是工藝、儲存不當(dāng)導(dǎo)致的酸味，這種酸味令人不適，甚至?xí)戆l(fā)嘔的感覺。
那什么是武夷酸？
茶葉含有豐富的物質(zhì)，其中酸味物質(zhì)很多，比如檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸，還有羧酸類化合物。
另外，茶葉當(dāng)中富含的氨基酸里，還有一些酸性氨基酸，像天冬氨酸、谷氨酸等等。
在制茶過程中，絕大部分酸味物質(zhì)與其他物質(zhì)（如醇類）發(fā)生反應(yīng)后，酸味就消解掉，基本不明顯了。
不過，武夷巖茶卻因其獨特的發(fā)酵及焙火工藝，讓這些原有的酸性物質(zhì)得到了大量揮發(fā)，因此形成了獨具特色的“武夷酸”。
其實“武夷酸”在十九世紀(jì)就被發(fā)現(xiàn)了，早在1847年，羅萊特就從武夷巖茶中分離出了“武夷酸”。
1861年，哈斯惠茨證實，武夷酸是由沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等形成的混合物，對人體極為有益。
武夷山農(nóng)科所高級農(nóng)藝師劉國英對“武夷酸”也有過非常專業(yè)的解釋：“陳年巖茶在一定的陳化期內(nèi)茶湯都會有酸味。正常儲存的巖茶發(fā)酸年限一般在5至15年內(nèi)，之前和之后一般都沒有明顯的酸味。足火巖茶，若返潮后會提前出現(xiàn)酸味?！?/span>
因此，武夷酸是巖茶正常的酸味，而且其酸的并不太明顯，入口無不適感，而非正常的酸味，主要是由以下三種原因造成的。
1、工藝酸。
之所以會有工藝酸，也有三種可能。
一是采摘級別低，茶葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
二是茶葉在經(jīng)過殺青、揉捻之后沒有及時烘焙，濕度較大，在濕熱作用下進(jìn)而發(fā)生酶促反應(yīng)產(chǎn)生酸性物質(zhì)；
三是做青時發(fā)酵過重，做青后沒有及時晾開、焙火溫度沒下降就直接就密封了，也會導(dǎo)致成品茶葉有悶酸味。
2、泡法酸。
以壺泡茶時，稍有疏忽，壺底水沒有全部倒出，容易積壓在內(nèi)，輕者讓茶湯浸出酸味，重者本應(yīng)有的巖韻甘滑最后會變成苦澀。
3、返青酸。
這種情況多出現(xiàn)在老茶和存儲不當(dāng)?shù)牟枞~中，由于存儲條件潮濕或茶葉暴露等原因，茶葉返潮吸水，導(dǎo)致茶葉含水率超過8%以上，茶葉容易發(fā)生“水熱”反應(yīng)，酶促產(chǎn)生酸性物質(zhì)（乙酸、丙酸等），溶于水之后便出現(xiàn)酸味。
接下來我們再說說陳味與霉味。
陳年巖茶，如久藏的葡萄酒一樣，歷久而彌香。明代周亮工《閩茶曲》寫到：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳?！豹q見當(dāng)時巖茶盛名。
陳年巖茶，若保存得當(dāng)，如陳年紅酒一般，聞之或有木香、或梅香、或陳香，香氣不絕；飲之甘甜綿柔、順滑醇厚，生津不止。
但是，若保存不當(dāng)，卻會形成令人掩鼻甚至作嘔的霉味。
霉味的形成，一方面也是存儲不當(dāng)導(dǎo)致。存儲不當(dāng)，不僅會產(chǎn)生上面所說的酸味，時間長了也會因存儲環(huán)境潮濕，茶葉吸水而發(fā)生霉變，產(chǎn)生霉味。
另一方面，有些焙火不夠的茶，制作工藝不到位，水分含量高，容易返青，放久了也會發(fā)生霉變。
不過，有些巖茶喝的不多的茶友，有時候誤當(dāng)陳味當(dāng)成了霉味，該如何區(qū)分呢？
首先是熱嗅?？稍跊_泡時聞蓋碗，陳味聞起來非常柔和、干凈，而霉味則會讓人產(chǎn)生生理不適感，非常不舒服，不管泡幾泡都會一直存在一種讓人惡心的味道。
其次是品飲。陳味的茶，入口香甜，回甘生津，沒有雜味；而霉味的茶入口苦澀，難以下咽，一喝便知。
優(yōu)質(zhì)的巖茶，在形狀、香氣、滋味、湯色上，須達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn)。
形狀上，條索細(xì)致緊結(jié)，不過水仙茶因為屬于大葉種，所以除外。
香氣上，要有綠茶的清香與紅茶的熟氣，而且香氣越充分越好。
湯色上，巖茶的湯色一般是深橙黃色，茶湯清澈，而且沖泡三四次湯色、氣味也不會變淡。
滋味上，入口要有一股濃郁芬芳的氣味，潤滑舒暢，回甘生津。
葉底上，好的巖茶，葉底柔軟舒展，葉緣有銀朱色，葉片中央的綠色部分淡綠略帶黃色，葉淡脈黃。
最后，向大家推薦一款剛優(yōu)選的上好的巖茶——武夷正巖大紅袍2019春茶，產(chǎn)自福建省武夷山蓮花峰等區(qū)域，由國家高級評茶師陳仕斌老師用傳統(tǒng)工藝，三次焙火，平均接近50個小時的小火慢燉。
這款茶既有大紅袍的花果香，又具有肉桂的辛銳醇厚感，是經(jīng)過我們精心篩選后才得以與大家見面的優(yōu)質(zhì)大紅袍，感興趣的茶友可點擊下方圖片查看詳情。
交易擔(dān)保 懂茶帝優(yōu)選 武夷正巖大紅袍2019春茶 小程序 
參考資料：
《武夷巖茶的發(fā)展歷史》，虞華，《福建農(nóng)機(jī)》。
End
聯(lián)系客服
