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幾天前，我們?cè)?a target="_blank" >《白茶居然有“蛤蟆背”！》一文中提到了炭焙白茶，有茶友不解地問：白茶不是不炒不揉，只有萎凋干燥兩道工序嗎？怎么會(huì)有炭焙呢？

今天，我們就來說說這個(gè)問題。

白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是一種不炒、不揉、制法特殊的茶葉，基本工藝過程是萎凋、干燥。

茶葉萎凋分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋、復(fù)式萎凋，篇幅所限，就不展開講了。

適度萎凋之后，要及時(shí)進(jìn)行干燥，干燥有兩個(gè)目的：一是進(jìn)一步提升茶葉品質(zhì)，減少茶的青草氣以及澀味，同時(shí)增加毫香、花香等豐富的香氣；二是進(jìn)一步降低茶葉含水量，以便達(dá)到能夠長(zhǎng)期保存的要求。

而在干燥環(huán)節(jié)，又可分為三種方式：日曬、炭焙、電焙。

日曬白茶，指的是在制茶過程中采用日光萎凋、日光干燥工藝，自然天成的白茶，相當(dāng)于無濾鏡、無美顏的純素顏美女。

就像田藝蘅在《煮泉小品》所說：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！闭f的就是日曬白茶。

由于日曬白茶是大家公認(rèn)為最自然的素顏白茶，于是有不少商家抓住了消費(fèi)者這一心理，紛紛標(biāo)榜自己是“純?nèi)諘瘛卑撞琛２贿^，大家對(duì)于“純?nèi)諘瘛笨赡芤灿幸恍┱`解。

首先，日曬白茶并不是說茶葉一直在太陽下暴曬（那樣會(huì)造成茶青發(fā)紅，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分），而是制茶師傅視白茶鮮葉在日光下的萎凋情況，適時(shí)地將萎凋鮮葉放置在陰涼處，如此反復(fù)。

如果這種方法掌握不好，就會(huì)使白茶含水率過高，不僅茶湯滋味不純，而且存儲(chǔ)時(shí)易產(chǎn)生霉味。

另外，日曬白茶有些看天吃飯，如果持續(xù)晴朗的天氣當(dāng)然可以，但是如果遇到陰雨天氣，則需用文火及時(shí)焙干，否則茶青很快會(huì)爛掉，這時(shí)，就需要炭焙或者電焙了。

炭焙白茶，要先將完全燒透的木炭（燃燒時(shí)不能有煙，否則會(huì)影響茶葉品質(zhì)）放入焙坑，木炭火上覆蓋著草木灰，目的是將炭火溫度控制在35~45℃，避免直接烘干。

之后將焙籠放置其上，白茶平鋪其中，開始炭焙。

在這個(gè)過程中，非常依賴制茶師父的經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)茶葉香氣變化的敏感度，需要用手去感知炭的溫度，讓白茶不斷吸收炭?jī)?nèi)散發(fā)的熱量，促進(jìn)白茶中酶的活性。同時(shí)，為了讓茶葉受熱更均勻，還需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行翻動(dòng)，防止茶葉焙焦。

經(jīng)過炭火烘焙的白茶，可以降低白茶的青味，使白茶的茶氣更足，干茶聞起來也有淡淡的炭火香；炭焙茶的特點(diǎn)可以用一個(gè)“活”字來形容，這種干燥工藝的白茶廣受消費(fèi)者喜愛。此外，這種干燥方式的白茶耐儲(chǔ)存。 

總體而言，炭焙的過程非常辛苦，而且費(fèi)時(shí)費(fèi)力。一般炭焙白茶主要針對(duì)白毫銀針、高級(jí)白牡丹等級(jí)別較高的白茶，而對(duì)于級(jí)別不高的白牡丹、貢眉、壽眉等白茶，電焙則是主流。

隨著白茶越來越受歡迎，需求量越來越大，尤其是作為生產(chǎn)量最大的壽眉，遇上生產(chǎn)旺季時(shí)，炭焙根本難以滿足如此眾多的需求量，于是就要用到電焙。

電焙的優(yōu)勢(shì)在于，電焙箱溫度設(shè)定簡(jiǎn)單，不需要太有烘焙經(jīng)驗(yàn)的師父也能操作，只需設(shè)定好溫度就好。

當(dāng)然，電焙白茶不一定就不好。其實(shí)好的白茶，要有優(yōu)質(zhì)的鮮葉、充分的萎凋以及低溫干燥，如果鮮葉質(zhì)量不好，萎凋不夠充分，干燥不達(dá)標(biāo)，就算用炭焙，也會(huì)影響白茶品質(zhì)。

那么，炭焙白茶和電焙白茶哪個(gè)更好呢？

其實(shí)這就像機(jī)器殺青和手工殺青的區(qū)別，電焙白茶快速化、標(biāo)準(zhǔn)化，能滿足市場(chǎng)大量的需求，價(jià)格相對(duì)也更低；

炭焙白茶更依賴制茶師父的經(jīng)驗(yàn)，滋味更“活”，畢竟“兩個(gè)巴掌做出來的東西，有些科技還是無法取代的?！庇捎谔勘嘿M(fèi)時(shí)費(fèi)力，自然價(jià)格相對(duì)也更高。其實(shí)說到底，這還是仁者見仁智者見智的問題，就看您偏重于什么了。

參考資料：

1、《中國(guó)茶經(jīng)》，陳宗懋、楊亞洲主編，上海文化出版社2011年修訂版；

2、《白茶新語》，李建國(guó)著，文化發(fā)展出版社。