回鍋肉

小炒豬肝

制法：

把帶皮豬坐臀肉放入加有姜蔥的水鍋里，煮至剛熟便撈出來(lái)，稍晾后

切成薄

片。取面粉納盆，加鹽和清水調(diào)成稀漿，倒入加有底油并炙好的鍋里，攤成麥

粑后，再出鍋切成小塊。鍋里放少許的底油燒熱，下豬肉片爆

炒至出油且卷曲時(shí)，再放入少許郫豆瓣炒出色。待投入泡椒節(jié)和泡姜片

炒香后，才下青紅椒塊、麥粑塊和蒜

苗節(jié)一起炒勻，出鍋前放鹽、醬油和味精調(diào)好味，即成。

1. 豬肝500克沖去血水，改刀成柳葉

2. 片，用清水漂洗干凈，撈出后用毛巾

3. 吸干水分，放入盆中，加味精10

4. 克，白糖2克，蔥段、姜片、胡椒面

5. 各4克，料酒8克抓勻，最后撒上生

粉10克拌勻碼味。 

2.五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖

椒切段。 

3.鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬

肝滑炒至變色，撈出控油。 

4.鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡

姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜

苔，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，

下雞精5克，醬油、香醋各6克調(diào)味，

即成。

豌豆肥腸

制作：

1、把豬肥腸治凈后切成滾刀塊，放入加有少量熟菜油的熱油鍋里，烹入料酒并煸炒至水份將干時(shí)，下入姜片、蔥節(jié)、大蒜瓣、少許花椒、香料和豆瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸后，倒進(jìn)大砂鍋里并調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，待用小火煨至軟熟入味時(shí)，離火待用。

2、等到客人點(diǎn)菜后，從大砂鍋里舀出一份量的紅燒肥腸放入小砂鍋里，并加入鮮豌豆或泡發(fā)好的干豌豆，上火后用鐵夾子不停地翻動(dòng)使味道均勻，至湯汁自然收濃時(shí)，關(guān)火并撒上香菜，即成。

酸菜紅燒肉

制作：

1、把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時(shí)， 放入干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和糖色， 再用小火煨至軟糯入味時(shí)，離火保存待用。

2、等到客人點(diǎn)菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動(dòng)使味道均勻，至湯汁自然收濃時(shí)關(guān)火，撒上蔥花，即可上桌。

麻辣排骨

制作：

1、把豬排骨斬成節(jié)，用鹽、姜蔥和料酒腌漬入味，再下入六七成熱的油鍋里炸至表面酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

2、鍋里留底油，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨節(jié)略炒，烹入料酒并摻入鮮湯燒沸，再出鍋倒入大砂鍋里，放入土豆塊，并調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，用小火燒至成熟時(shí)，離火待用。

3、客人點(diǎn)菜后，從大砂鍋里舀出一份量的麻辣排骨放小砂鍋里，上火后用鐵夾子不停地翻動(dòng)使味道均勻，至湯汁收濃時(shí)，關(guān)火撒上蔥花，即成。

說(shuō)明：

麻辣牛肉

制作：

1、把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋里，加熱汆去血水后，撈出來(lái)切成小塊。

2、鍋里入熟菜油燒熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉塊略炒，烹入料酒并摻入鮮湯燒沸，出鍋倒入大砂鍋里，然后調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，用小火燒至成熟時(shí)，下入白蘿卜塊燒熟，即可離火待用。

3、從大砂鍋里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動(dòng)使味道均勻，至湯汁收濃時(shí)，關(guān)火撒上香菜，即成。

爛肉豌豆

制作：

1、鍋入油燒熱，放入豬肥瘦肉末并烹入料酒，炒至熟且吐油時(shí)，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，再調(diào)入味精、雞精、白糖和醬油炒勻成爛肉臊子。

2、把干豌豆用沸水泡發(fā)漲后，撈出來(lái)瀝水待用。

3、凈鍋入油燒熱，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，摻適量的鮮湯燒沸，放入泡漲的豌豆，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，出鍋倒入大砂鍋里，用小火燒至成熟入味時(shí)，離火待用。

4、從大砂鍋里舀出部分燒好的豌豆放入小砂鍋里，加適量的爛肉臊子，上火并用鐵夾子不停地翻動(dòng)使味道均勻，湯汁收濃時(shí)，關(guān)火，撒上蔥花即成。

江湖風(fēng)暴魚(yú)

制作：

1、將龍脷魚(yú)治凈后，取魚(yú)肉來(lái)片成片，納盆后加鹽、胡椒粉、雞蛋液和生粉腌一下。

2、往鍋里倒入色拉油燒熱，先投入姜末、蔥末、蒜末、洋蔥、芹菜和香菜炒香，待摻水熬成味水后，調(diào)入生抽、老抽、豉油便得到底湯，打去料渣待用。

3、把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水鍋里汆斷生后，撈入盆中墊底。

4、往凈鍋里放入豬油燒熱，先下泡菜炒香，在倒入先前熬好的底湯后，下魚(yú)片煮熟便起鍋，盛入盆中。

5、凈鍋里倒入色拉油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香后，舀在盆中魚(yú)片上，即成。

泰式毛血旺

制作：

1、把番茄、洋蔥、菇類和南姜分別切成塊或片；另把香茅用刀背拍散，香菜則切成碎末，檸檬葉去掉莖也切成碎末。

2、凈鍋里摻水燒開(kāi)，先放香茅、南姜片和洋蔥片煮開(kāi)，再加入辣椒醬、冬陰功醬和朝天椒，熬出味才放入菌菇煮開(kāi)，然后往鍋里放入鮮蝦、豬黃喉和汆過(guò)水的豬（雞、鴨）血，稍后加入番茄、香菜和檸檬葉，擠入檸檬汁并加放椰奶、砂糖、鹽、雞精、味精和魚(yú)露，見(jiàn)鍋里的葷料煮熟后，起鍋裝盤。

風(fēng)味蒜香排

制作：

1、把豬中排斬成小塊放盆里，沖凈血水再撈出來(lái)納盆，加入蒜茸、食鹽、白糖和胡椒粉，待拌勻腌漬3小時(shí)后，再加少許蛋液和生粉，抓勻待用。

2、把老姜去皮并切成絲，用清水沖洗后下入六成熱的油鍋炸香；另把蒜米在油鍋里炸至色呈金黃，撈出來(lái)待用。

3、凈鍋入色拉油燒至七成熱，下排骨浸炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出來(lái)。

4、另鍋放少許油燒熱，投入干辣椒節(jié)和紅小米椒圈炒香后下排骨塊，邊炒邊加入炸香的蒜米和姜絲，出鍋前調(diào)入鹽、白糖、味精和香油，炒勻便可起鍋裝盤。

竹林芽菜雞

制作：

1、取雞腿肉切成顆粒狀；另把采購(gòu)自鄉(xiāng)村人家自己腌漬的芽菜切碎。

2、往鍋里倒入色拉油燒熱，先下雞腿肉煸炒至斷生，再放入芽菜和青紅椒圈炒香，出鍋前調(diào)入鹽和味精，起鍋盛入盤中便好。

“蜂”收季節(jié)

主料：

蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、鹽菜40克

配料：

小紅椒20克、小青椒40克、干椒節(jié)50克、蔥花40克、大蒜葉30克

調(diào)料：

菜籽油100克、色拉油50克、鹽10克、雞精20克、胡椒粉20克

制作：

1、將蜂蛹過(guò)油，備用；

2、取新鮮茄子皮、南瓜皮、四季豆洗凈切絲備用、鹽菜清洗瀝干備用；

3、分別將鮮茄皮、南瓜皮、四季豆、鹽菜入鍋翻炒，入味，再將配料倒入鍋中翻炒、起鍋；

4、裱花裝盤。

小貼士：

只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鮮。

菜品特點(diǎn)：

入口脆，酥香，微辣。

阿香婆風(fēng)吹牛肉

主料：

風(fēng)吹牛肉150克

配料：

芝麻10克、（姜、蒜、米）各15克

調(diào)料：

蒸魚(yú)豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克

制作：

1、將風(fēng)吹牛肉用溫?zé)崴?到10分鐘，待牛肉變軟后切成0.1厘米厚的薄片（大小、厚薄均勻）；

2、調(diào)制風(fēng)吹牛肉汁醬：將辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后，調(diào)和阿香婆制成油辣椒，芝麻炒熟待用；

3、水燒開(kāi)后，將風(fēng)吹牛肉汆水去除多余鹽分，瀝干水分裝入器皿；

4、淋上調(diào)味汁（蒸魚(yú)豉油、生抽、味精），再淋上油辣椒、麻油，最后撒上芝麻即可。

小貼士：

自己做的牛肉，半濕半干，上桌后由服務(wù)員拌勻。

菜品特點(diǎn)：

色澤醬紅，鮮香辣濃郁。

茶油燜土雞

主料：

土雞2000克、茶油150克

配料：

老姜50克、青椒20克、紅椒20克、香蔥20克

調(diào)料：

鹽10克、雞精10克

制作：

1、土雞去主骨剁成塊，沖洗去血水；

2、青、紅椒切斜片，香蔥切絲；

3、炒鍋上火加入茶油，下姜片爆香，加入雞塊，爆炒至雞肉出油，加入少許水燜；

4、倒入高壓鍋上氣8分鐘，再下鍋炒，加青椒，紅椒燜3分鐘；

5、裝盤加入蔥絲點(diǎn)綴。

小貼士：

要用湘潭的茶油，土雞，以及本地老姜，做出來(lái)才會(huì)湯濃雞黃。

菜品特點(diǎn)：

原汁原味，香辣可口。

老水鴨海參煨牛蹄

主料：

牛蹄2000克、老水鴨1只（1250克）、遼參5根

配料：

尖青椒25克、尖紅椒25克、干蔥頭20克、紅蘿卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克

調(diào)料：

鹽5克、味精5克、紅燒醬油5克、生抽15克、自制辣醬15克、蠔油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克

制作：

1、將牛蹄去毛洗凈，去掉主骨剁成塊，老水鴨宰殺后去內(nèi)臟，洗凈剁成塊；

2、將剁好的牛蹄和水鴨分別去水，分開(kāi)存放瀝干水；

3、鍋燒熱，放菜油、生姜、干蔥頭、紅蘿卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入調(diào)料高湯煨至七成爛；

4、再將去皮的老水鴨放茶油生姜煸炒，加鹽、生抽、自制辣醬等調(diào)料入味，加少許高湯煮開(kāi)，倒至煨好的牛蹄內(nèi)一起煨25分鐘左右即可；

5、將海參去水后和牛蹄水鴨一起煨5分鐘，再將準(zhǔn)備好的青紅尖椒做點(diǎn)點(diǎn)綴上桌帶火即可。

小貼士：

出水一定要將血水中的泡沫打干凈。

菜品特點(diǎn)：

強(qiáng)筋壯骨，對(duì)腰膝雙軟身體瘦弱者有很好的食療作用，地方風(fēng)味濃郁。

小炒羊舌

原料：

鹵熟的羊舌300克，青椒塊150克，蒜苗節(jié)50克，大蒜、小米椒各20克。

調(diào)料：

自制調(diào)味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、將鹵熟的羊舍切0.5厘米的厚片。

2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舍炒香，再下入青椒塊炒勻，入其他調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。

自制調(diào)味汁：

李錦記蒸魚(yú)豉油2瓶，家樂(lè)辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。

特點(diǎn)：

此菜是在湘菜農(nóng)家小炒肉的基礎(chǔ)上，利用本地原料進(jìn)行改良，味道鮮辣可口。

原料：

肥腸200克，豬腳150克，鳳爪150克，蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。

調(diào)料：

八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蠔油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣醬15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，鹽10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味鹵水1千克。

制作：

1、豬腳斬件，過(guò)水去腥；鳳爪斬趾，過(guò)水待用。

2、鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時(shí)，加200克清水，熬成糖漿；將豬腳煸炒2分鐘出油后，上糖色，制成半成品；八角、桂皮、整干椒炒香，用鹽調(diào)味后，與鳳爪一起用高壓鍋壓6分鐘。

2、肥腸處理干凈，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘后切段。

部落秘汁：

1、取高湯2千克，加蒸魚(yú)豉油500克，美極醬油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，雞粉20克，小火熬20分鐘制成母汁。

2、將洋蔥絲、姜絲、小香蔥、香葉用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁內(nèi)即可。

湘味鹵水：

1、湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻3個(gè)，草豆蔻3個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上調(diào)料用紗布包好，過(guò)水做成鹵藥包。

2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開(kāi)水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包放不銹鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時(shí)，撈出鹵藥包，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個(gè)小時(shí)，調(diào)入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標(biāo)生抽王、100克美極醬油、200克魚(yú)露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開(kāi)即可。

3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調(diào)勻即可。

咖喱皇飛蟹

主料：

大連飛蟹1只（200克）

配料：

土豆80克、玉米80克、白洋蔥200克、（玉米粒、紅蘿卜粒、青豆）各10克、火鍋年糕12根

調(diào)料：咖喱皇醬550克、干椒粉30克

制作：

1、將飛蟹殼打開(kāi)，去腮，一開(kāi)四，清洗干凈；

2、將清洗好的飛蟹上薄干生粉，用300度油溫炸至微黃，出鍋待用；

3、把土豆、玉米、年糕過(guò)水熟透，出鍋待用；

4、鍋燒熱，放油5克，鹽3克，將白洋蔥炒出香味，墊底；

5、鍋燒熱，放油30克，放咖喱皇醬，燒熱，下土豆、玉米和年糕一起煨軟，最后把炸好的飛蟹煨1分鐘，收汁即可；

6、配干椒粉上桌。

小貼士：

渤海灣膠東海域挑選肥美飛蟹。

菜品特點(diǎn)：

醬香味濃，微辣。

主料：

湖區(qū)桂魚(yú)1000克

配料：

姜20克、紫蘇20克、香蔥20克、洋蔥30克、大紅椒20克

調(diào)料：

味精2克、自制豬油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李錦記豉油10克、紅燒醬油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作：

1、將桂魚(yú)從背上開(kāi)刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制；

2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用；

3、鍋燒熱，放菜豬油，油溫加熱至5成，再放入腌制好的桂魚(yú)，炸至表皮微黃，出鍋控油；

4、鍋燒熱放入豬油、野山椒、辣椒粉加水燜開(kāi)，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，起鍋裝盤即可。

小貼士：

出鍋上桌用中火燒開(kāi)，用微火保持溫度。

菜品特點(diǎn)：

肉質(zhì)鮮嫩，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)唇齒留香，深受老百姓的喜愛(ài)。