后臺有人問，
為什么魚香肉絲中沒有魚？
魚香肉絲，
四川人用烹飪魚的調(diào)料來烹飪?nèi)饨z，
于是就有了這種以假亂真的味道。
在上海，路邊隨便找一家小飯館都會做，
但不見得能燒出正宗的魚香味。
在家如何燒出魚香味的魚香肉絲？
我們請到了90年老字號潔而精川菜館的師傅，答粉絲問。
潔而精的現(xiàn)在與過去→
潔而精最初是一家滇幫菜館，1937年，聘請川菜名廚廖海澄嫡系傳人呂正坤助陣，轉(zhuǎn)營川菜。
從興安路搬到毗鄰科學(xué)會堂的現(xiàn)址后，曾奠定上海繁榮基礎(chǔ)的一幫人，經(jīng)常都在這里吃飯。
各界知名人士愛吃的魚香肉絲，
今天在家就可以完美復(fù)刻！
丁 俊
從業(yè)23年
潔而精川菜館行政總廚
丁師傅說，要用最簡單的食材，
教大家燒出一份正宗魚香味的肉絲！
◇ 主要食材 ◇
里脊肉 200g | 泡紅椒 1個 | 姜片 3片 |
蛋清 半個 | 蔥花 | 蒜泥 | 生粉
郫縣豆瓣醬 | 料酒 | 鹽 | 米醋
四川泡椒、郫縣豆瓣醬必不可少，
超市or某寶都有賣的哦△
劑量單位： 勺
這是家里面都會用的湯勺
◇ 制作步驟 ◇
事前準(zhǔn)備：
先用1/2個蛋清+1/2勺生粉
+1/5勺鹽將肉絲腌制一下，口感更嫩。
第1步：肉絲過油
大火，鍋中倒入適量油（約250ml），
當(dāng)油溫?zé)亮蔁釙r，下肉絲
六成熱：木筷子置于油中，
能看到有微小氣泡浮起。
用筷子將肉絲均勻散開，
當(dāng)肉絲變白后，撈起備用
整個過程為15-20s
第2步：煸炒豆瓣醬
大火熱鍋，加入2勺油，1勺豆瓣醬
以及適量蒜泥，快速煸炒出紅油
煸炒至鮮紅色后，加入1/3勺料酒，
1勺糖、1勺米醋以及2勺水
糖和米醋的比例為 1：1
醋記得是最后放，以免揮發(fā)掉
接著放入切好的泡椒絲與姜絲，煸出香味
第3步：醬肉結(jié)合
將肉絲加入煸好的醬汁中，快速翻炒
加入半勺水淀粉，轉(zhuǎn)中火翻炒收汁。
出鍋，淋上少許麻油！
入口小酸、小甜，最后有點小辣，
帶著正宗“魚香口味”的魚香肉絲就做好了。
最近天氣晴雨來得很隨便，
但對于吃，我們可不隨便，
配上一碗米飯，趕緊開動吧！
再次感謝潔而精川菜館教我們燒好吃的魚香肉絲！
地址：上海市雁蕩路82號
聯(lián)系客服
