現(xiàn)在的西紅柿怎么越來越?jīng)]味兒了，吃不到小時(shí)候那種“沙沙”的感覺了。別著急，也許不久的將來，您所追求的美味口感就會(huì)實(shí)現(xiàn)。日前，從中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院深圳農(nóng)業(yè)基因組研究所、蔬菜花卉研究所傳出消息，黃三文研究員領(lǐng)銜的科研團(tuán)隊(duì)在番茄風(fēng)味品質(zhì)研究中取得重要突破，首次闡明了番茄風(fēng)味遺傳基礎(chǔ)，發(fā)現(xiàn)了番茄風(fēng)味調(diào)控機(jī)制，為番茄風(fēng)味改良奠定了重要理論基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果于1月27日在國(guó)際頂級(jí)學(xué)術(shù)期刊《科學(xué)（Science）》上以封面文章的形式發(fā)表。
首次闡明了番茄風(fēng)味的遺傳基礎(chǔ)
番茄是世界第一大蔬菜作物，根據(jù)世界糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，2014年全球番茄產(chǎn)值是962.8億美元，在蔬菜和水果中居于首位。我國(guó)以鮮食番茄為主，其風(fēng)味品質(zhì)更受關(guān)注，然而近年來消費(fèi)者常常抱怨“現(xiàn)在的西紅柿越來越?jīng)]有以前的味兒了”。為了解決這一難題，黃三文研究員和美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)哈里·克利（Har ryKlee）教授組成了20人的聯(lián)合研究團(tuán)隊(duì)，歷時(shí)4年多的協(xié)同攻關(guān)，終于發(fā)現(xiàn)了番茄風(fēng)味調(diào)控機(jī)制，為番茄風(fēng)味改良奠定了基礎(chǔ)。
風(fēng)味不像產(chǎn)量、抗病性、外形、色澤等易于量化的育種性狀，這一特性能“感覺到”，但“看不見、摸不著”，這就決定了研究的難度。該研究團(tuán)隊(duì)組織了一個(gè)170人的“品嘗小組”，對(duì)100多種番茄進(jìn)行了多次嚴(yán)格的品嘗實(shí)驗(yàn)，并利用數(shù)據(jù)模型分析確定了33種影響消費(fèi)者喜好的主要風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸和29種揮發(fā)性物質(zhì)，揭示了番茄風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，分析了來自世界各地400多份番茄的風(fēng)味物質(zhì)含量、并進(jìn)行基因組測(cè)序和生物信息學(xué)分析，獲得了控制風(fēng)味的250多個(gè)基因位點(diǎn)，從而首次闡明了番茄風(fēng)味的遺傳基礎(chǔ)。其中2個(gè)控制含糖量的基因位點(diǎn)，5個(gè)控制酸度的基因位點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)了一些揮發(fā)性物質(zhì)能夠提高果實(shí)的甜感，另一些可以賦予果實(shí)花香的氣味。
為什么現(xiàn)在的西紅柿越來越?jīng)]味
該研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，之所以“西紅柿沒有以前的味道了”，是由于在現(xiàn)代育種過程過于注重產(chǎn)量、外觀等商品品質(zhì)，導(dǎo)致了控制風(fēng)味品質(zhì)的部分基因位點(diǎn)丟失，造成13種風(fēng)味物質(zhì)含量在現(xiàn)代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感下降?？上驳氖牵@項(xiàng)成果為培育美味番茄提供了切實(shí)可行的路線圖。目前研究團(tuán)隊(duì)和育種家們合作已經(jīng)培養(yǎng)出了含糖量提高的番茄新品種，也正力爭(zhēng)恢復(fù)番茄原來的濃郁風(fēng)味，使美味番茄早日進(jìn)入人們的餐桌。
該研究得到了科技部、國(guó)家自然科學(xué)基金委、中國(guó)農(nóng)科院創(chuàng)新工程、廣東省“珠江人才”的資助，基因組所是該成果的第一完成單位?；蚪M所博士后祝光濤，兼職副教授丹尼斯·提曼（DeniseTie man）是論文并列第一作者。
西紅柿口感好不好跟鉀有關(guān)
西紅柿口感不好的原因，一個(gè)是品種，一個(gè)是營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)跟不上口感就不好。而鉀是決定口感的主要成分，口感不好的原因是因?yàn)殁洓]有扭轉(zhuǎn)到西紅柿里。一般情況下，西紅柿的頭茬果口感比較好，第二茬果次之。
總的來說，軟果西紅柿的口感要好于硬果。西紅柿硬果和軟果怎么區(qū)別，在西紅柿的頂端，用手觸摸比較尖感覺扎手，說明硬果的可能性比較大。如果摸起來圓圓的，不扎手，則軟果的可能性比較大。
五六月份的西紅柿，口感相對(duì)比較好，冬季西紅柿口感好的不多，因?yàn)樯L(zhǎng)周期長(zhǎng)，要60天至80天左右成熟，光照不是很充足。夏天的西紅柿45天就成熟。有的果實(shí)已經(jīng)成熟了，外面皮還是綠色的，有的外面皮是紅色的，但還沒有成熟，跟生長(zhǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短和環(huán)境有很大的關(guān)系。
怎么挑選西紅柿
首先推薦食用當(dāng)季西紅柿，這些才是自然長(zhǎng)成的，反季節(jié)的西紅柿不可避免的要人為干預(yù)其生長(zhǎng)條件。西紅柿上市的季節(jié)大概是6-8月份，根據(jù)南北溫差不同大概延續(xù)3個(gè)月，這個(gè)時(shí)候的西紅柿大量上市，最健康也最便宜。同時(shí)自然成熟的西紅柿外觀圓潤(rùn)，有點(diǎn)軟但有彈性，紅中帶點(diǎn)青紅。切開后自然成熟的西紅柿籽是土黃色，肉是紅色，起沙、多汁。甜度高、口感好的西紅柿需要陽光照射時(shí)間更長(zhǎng)一些。掰開西紅柿果肉成沙狀，果汁豐富，有酸甜感。同時(shí)成熟的西紅柿手感是比較軟的，不宜存放運(yùn)輸。在西紅柿的底部有輕微橫圈豎紋是自然成熟的西紅柿，如果裂紋比較嚴(yán)重，說明熟過了。購(gòu)買時(shí)一般選大小個(gè)頭均勻的。色澤不均勻，外觀不光滑甚至有棱，這種西紅柿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道會(huì)差很多。相同體積的西紅柿分量輕的口感肯定差很多。
根蒂處有細(xì)小裂紋別擔(dān)心
很多人都擔(dān)心食用到催熟的西紅柿，談到“乙烯”就色變。乙烯是一種植物的生長(zhǎng)激素，使用這種植物的生長(zhǎng)激素，是因?yàn)槲骷t柿本身的成熟過程靠自身體內(nèi)的乙烯來完成，人為加入乙烯之后，對(duì)西紅柿的成熟可以起到“催促”的作用，催熟劑就是讓植物加速衰老。
為了搶市場(chǎng)，四到五月份之間可能會(huì)催熟，因?yàn)?月份西紅柿?xí)罅可鲜?，要趕在大量上市之前，賣個(gè)好價(jià)錢。催熟的西紅柿不耐儲(chǔ)存不方便運(yùn)輸。一旦催熟，就會(huì)特別軟，一按壓就會(huì)有凹陷。一般在不成熟的情況下摘下來，使其自然熟，這樣存放的時(shí)間就會(huì)久一些。
有些市民在購(gòu)買西紅柿?xí)r會(huì)發(fā)現(xiàn)，在西紅柿的果蒂處有細(xì)小的裂紋，便產(chǎn)生了疑惑，是否是催熟劑所致。蔬菜種植專家表示，看見這樣的裂紋，說明是自然成熟的。一般自然成熟的西紅柿，果蒂處會(huì)有自然裂紋，有小的裂紋其實(shí)是好事兒，不用擔(dān)心。如果是乙烯處理過的西紅柿，在果蒂處（果蒂就是果子窩處的那個(gè)把兒，跟枝相連的地方）則呈現(xiàn)紅黃色。
并不是所有的畸形果都是激素造成的，有的是溫度不夠。比如西紅柿出現(xiàn)“老虎腳爪”、“尖屁股”的異常形態(tài)，有的是溫度過低有的是營(yíng)養(yǎng)不良造成的。而長(zhǎng)不長(zhǎng)籽是跟生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑有關(guān)。
這幾類西紅柿不宜食用
現(xiàn)在的西紅柿切開后，心室比較多，硬度比較高。原來的老品種口感雖然好，硬度比較低，不耐運(yùn)輸。為了適應(yīng)市場(chǎng)，老品種的西紅柿相對(duì)來說，種植的人少了。在采摘園里一般能見到，吸引游客采摘。大的西紅柿作為水果食用的人已經(jīng)很少了，大部分用來炒菜、做湯。小西紅柿作為水果，一般都沒人催熟，一旦催熟果柄坐不住，果實(shí)就會(huì)跌落一地。
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