首先聲明，本胖非專業(yè)廚師，所有做法都是自己摸索得來，不能和專業(yè)人士比哈！
紅燒牛肉拉面，我先說說我是怎么燒牛肉的吧，首先牛肉的選擇，一定要選擇現(xiàn)宰殺的黃牛肉。我們這里有一個(gè)市場(chǎng)，都是回民在經(jīng)營，他們賣牛肉都是每天早晨現(xiàn)殺活牛，你要是去的早，還能看的到牛肉還冒著熱氣。牛肉的新鮮程度與否，是一切的關(guān)鍵。
再說說怎么燉牛肉，首先要準(zhǔn)備底湯。說食分五味，酸甜苦辣咸。其實(shí)這個(gè)說法并不準(zhǔn)確，辣并不是味覺，辣，是對(duì)人舌頭產(chǎn)生的痛感！其實(shí)為應(yīng)該正確的說法是：酸甜苦咸鮮。這個(gè)底湯，就是為燒牛肉，提供了“鮮”的味道。底湯我一般用三種骨頭來熬制。用牛棒骨，豬棒骨，加雞架。少加一點(diǎn)鹽去腥，其他什么都不加，用高壓鍋，熬制一小時(shí)以上。熬制后應(yīng)該是雞架已經(jīng)是撈不起來的狀態(tài)才是正確的。把各種雜質(zhì)濾掉，只剩下乳白色的湯
然后開始，用蔥，姜，蒜，洋蔥，熗鍋。熗鍋后，加入，醬料。我一般用的是，六月香的豆瓣醬，海天黃豆醬，加面醬，加南乳汁，加老抽最重要的一定要多加耗油。等各種醬料，與油融合一起之后，加入之前熬好的高湯，湯一定要多加！因?yàn)橹笞雠Ｈ饷娴臅r(shí)候，就要用到這個(gè)燉牛肉時(shí)的原湯。
下面就是準(zhǔn)備香料包了。一般除了普通的花椒大料桂皮，之外，還會(huì)加入良姜，小茴香，香葉，草果、豆蔻、砂仁、甘草、百香果。再加入一個(gè)丁香，丁香一定不能多，幾十是幾十斤的牛肉加入一個(gè)到兩個(gè)丁香就夠了。最重要的還要加入一把孜然粒兒，和一把干的山楂片，買不到山楂片，用陳皮也可以。各種香料包入布包之后，不要直接加入鍋內(nèi)，一定要提前，用涼水泡上半小時(shí)，之后再加入鍋內(nèi)，因?yàn)橹苯蛹尤胂懔现袝?huì)帶有苦味。等湯開之后加入香料包香料包加入15到20分鐘之后叫撈出，否則香料的味道就會(huì)太重，就會(huì)搶了牛肉的香味。撈出的香料可以放在冰箱內(nèi)，下次燉牛肉接著用。一般可用三次左右。
全程不要加鹽，如果不咸就加入各種醬料。等湯開之后加入干的黑胡椒粉和十三香粉。
湯再次滾開之后下牛肉，注意牛肉一定不要洗，不要切，不要過水，直接整塊下到鍋里，每塊大概二斤左右。
然后加入啤酒，根據(jù)牛肉的量多少去加，我一般燉二三十斤牛肉，加入一整玻璃瓶的啤酒。
然后高壓鍋蓋蓋，上氣十五分鐘，然后悶半小時(shí)。把整塊的牛肉撈出來，什么時(shí)候用什么時(shí)候再切成小塊。
至于拉面怎么做，我就不知道了，我因?yàn)槲乙恢庇玫氖乾F(xiàn)成的面。
等做面的時(shí)候，先熗鍋，之后加幾個(gè)干辣椒提香，然后加入燉牛肉時(shí)的原湯。然后把切成小塊的牛肉，加到湯里加熱。面提前用清水煮好，順便再煮一點(diǎn)青菜。燒開的湯加入碗中，再加入面，加入牛肉。青菜飄在頂上，牛肉面就做好了。
（前面兩張照片是我在網(wǎng)上隨便找的，最后一張照片是我家牛肉面是實(shí)拍的。）
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