今天來日本一大國民美食——壽司
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關(guān)于壽司的學(xué)問真是太多了
小小春在不斷地學(xué)習(xí)中已經(jīng)深深地被
博大精深的日本壽司文化所折服！
所以，我們先來講講最基本的吧，也就是：
「壽司是什么？
組成一餐壽司，都需要些什么？」
壽司是什么？
壽司（日語：壽司、鮨、鮓、壽し〔壽司〕／すし）（sushi）是一種日本料理，主要材料是用醋調(diào)味過，以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的飯，加入醋、糖、鹽等調(diào)味，降溫后加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。原為一種保存食物的方法：以醋酸令食物的酸堿值下降，抑制微生物生長，以阻慢食物腐敗的速度。
這是維基百科上對于「壽司」的解釋
有人可能會覺得，所謂壽司
不過就是醋飯和魚蝦貝的簡單組合嘛
還能好吃到哪里去？
而小小春認為
正因如此，才不會受其它味道的滋擾
且容我細細講來
壽司的五部分？
壽司的一餐，分為五部分：
1. 舍利
2. 種
3. 淚
4. 紫
5. Gari
「舍利」
舍利是壽司店中對醋飯的代稱
語源是梵語的“米”
醋飯的制作應(yīng)當(dāng)使用昆布出汁
讓蒸好的米飯有昆布的鮮味
這看似不起眼的米飯
需要廚師每天根據(jù)天氣精確控制浸泡時間
然后將鹽、糖和米醋按照1:5:10的比例
溶在一起做成壽司醋
再按照壽司醋和米飯1:5的比例混合
放進專門的爐子和容器里煮
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好的醋飯，不能沾手
聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味
但絕對要保持純白 有顏色的醋飯
一般是由于在煮熟之后才添加出汁
或者使用調(diào)好的“壽司醋”的緣故
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壽司界有“舍利三年”的說法
就是說學(xué)徒光煮這一鍋飯就要學(xué)上三年
才能把握住正確的調(diào)料配比和水米平衡
技術(shù)到家了，呈上來的舍利純白明亮
聞起來有淡淡的酸味，入口卻是甘甜的
接近體溫又有嚼勁，讓人胃口大開
對于不同含水量的米
浸泡時間和加水量都會有一定區(qū)別
能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區(qū)別
是做舍利最耗功夫的地方
當(dāng)然，也是有這種速凍的舍利
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舍利的大?。阂话阋∮隰~肉的兩端
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「種」
“種”就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材
以魚類為主
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種的鮮度是壽司店的生命線
為什么回轉(zhuǎn)壽司的價格低？
為什么街邊小店味道不錯也賣不出高價？
因為他們無法保證你吃到的材料
是當(dāng)天早上從海上捕獲
而且是3個小時之前才從魚身上割下來的
這一點，絕大多數(shù)普通壽司店都做不到
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有網(wǎng)友曾做過比較，如果把壽司店分為A-E的等級的話：
A級店的魚是活的，或者在冰鮮狀態(tài)下保存3個小時之內(nèi)的。
B級店能夠保證魚類是當(dāng)天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。
C級店能夠保證魚類至少是當(dāng)天宰殺的。
D級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材（以“Hikarimono銀身魚”為主）是當(dāng)天的，而一些赤身魚（三文魚，金槍魚）是近幾天冰鮮的。
E級店的食材基本都是冰鮮的。
大多數(shù)情況下，解凍魚是等外品。
這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro
金槍魚的鰓蓋內(nèi)側(cè)充滿了肉汁的最高級部位
用來和淡味的舍利相配是絕品
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然而，這一部位因為含有脂肪太高
而且富含孔洞 只要稍加放置就會變質(zhì)
如果要享用它的美味，必須是在第一時間
其中以秋刀魚壽司最為考驗水準
盡管這是一種便宜得不能再便宜的魚
秋刀魚壽司，配香蔥和姜絨
吃法是不蘸醬油
而是用檸檬醋 少許醬油淋下后吃
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秋刀魚的脂肪肥厚
打上來之后很快就會腐敗變質(zhì)
因此普通的使用方法是鹽燒或者醋腌
而如果要是想做秋刀魚握壽司的話
必須要隨時由港口運來直接加工
否則即使放入冰箱或冰鮮
時間稍長其肉質(zhì)也不再適于生食
而可以做秋刀魚壽司的魚
眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出
因此大部分的平價壽司店
只有沙丁魚，沒有秋刀魚
「淚」
淚是Wasabi的代稱。一般來說
不同等級的壽司店會提供你兩種不同的wasabi
“普通wasabi” 和 “生wasabi”
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（注意：山葵和芥末是完全無關(guān)的兩種植物）
芥末分綠芥末和黃芥末兩種
芥末醬（mustard）是以一種叫做
芥末的植物為原料制作而成的
是由成熟的芥菜的種子碾磨成的粉狀調(diào)料
也就是黃芥茉
就是美式熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體
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日本料理中配壽司和生魚片的綠芥末
（wasabi）才是山葵醬
山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀制成
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它和由芥菜種子磨成的芥末醬壓根不是一回事
只是氣味和味道類似而已
普通wasabi基本上是
色素 食用香精 其他材料做出的“合成wasabi”
特點是在醬油或水里不會迅速溶解開
而是一小塊一小塊地漂浮
也就是在我國很常見通常意義上的“芥末”
而在日本，只有超市壽司會配這種東西
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“生wasabi”是確實使用了wasabi來制成的產(chǎn)品
為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑
隨著放置時間的增加，味道會逐漸淡化
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山葵非常貴，而日本高級
料理店里的手制山葵更貴
而真正好的壽司店
會手制wasabi（即所謂 本W(wǎng)asabi）
將山葵的根部直接緩緩磨碎
讓食客吃到最新鮮的wasabi
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能做到這一點，價格當(dāng)然也是不便宜的
不過能吃到這樣處理的正宗Wasabi
也是一種享受呀
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「紫」
紫即是醬油。講究品質(zhì)的壽司店
會將淡口醬油和濃口醬油
（相當(dāng)于我國的頭抽和老抽）混合
達到一定的比例再呈給顧客
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而更好一些的壽司店
會給醬油中添加昆布出汁
甚至是鰹魚干，煮開后再過濾
制成“熟醬油”
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更講究一些的壽司店，會有自己的醬油配方
在釀造環(huán)節(jié)便開始調(diào)節(jié)醬
香味、鹽度、鮮度、著色力
還有更講究的么？
有。
就是不用醬油的壽司店。
這種店會根據(jù)每種食材的味道
甚至是不同季節(jié)的味道
來配出各種各樣的“鹽”
簡單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽
更復(fù)雜的，則是名字都叫不出來的粉末
每每你向師傅點壽司的時候
師傅會用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前
然后送上2-3握便完成的壽司
比目魚的肉味淡薄，配上柚子鹽
柚子的清香和微苦可以突出比目魚的淡味
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新鮮捕撈的各種當(dāng)?shù)佤~類
配上有海潮鮮味的海鹽
確實是絕好的組合啊
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而吃這種壽司，是絕對不能用筷子的
一定要拇指、食指、中指捏起壽司
反過來用有“種”的那面粘上鹽
用舌頭直接貼到“種”上
慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中
緩慢融合直至達到平衡的過程
這大概就是最飄飄然的感覺了吧！
「Gari」
Gari，就是店里放在你面前那個小盒子里
一片片的腌姜
連這個都算要壽司的組成部分？是的。
腌姜的作用是什么？
解悶？解饞？防止胃寒？增加味覺？都不是。
腌姜的作用：每次更換食材，或是改變吃法
（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時
“重置”你的味蕾
以免讓上一次味道的回味
影響到下一次的品嘗
所以規(guī)矩上
是要每吃一枚壽司就要吃些腌姜的
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在一般的壽司店或是回轉(zhuǎn)壽司店里
腌姜一般是不著色的
淡黃色的腌姜泡在汁液里，隨你取用
味道酸酸甜甜，有少許姜的辣味，算是可口
講究一些的壽司店里
腌姜中會添加腌梅干（Umeboshi）的汁液
姜的顏色會變成淡淡的粉紅色
除了好看，更是好吃
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而高級的壽司店里
腌姜是不會泡在盒子里的
而是由師傅鄭重其事地擺在你面前一小堆
腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后
留給你的是完完全全的“純白”的味覺
這，才是“重置”
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如果沒有Gari帶來的“重置”
那諸如「初秋秋刀魚 大Toro 鰈魚邊
黑魚子 鰤魚Aburi 穴子一本握 鱷梨對蝦沙拉 鐵火卷」的套餐
就變成了海鮮一鍋出了，不是么？
Gari的重要性，不必多說了吧
另外：壽司店普遍備有綠茶，然而用途不同。
回轉(zhuǎn)壽司的綠茶放在桌上，隨用隨取，除了可以清口解渴之外，壽司太難吃的時候也可以用茶水送下去...
而正式的壽司店中，綠茶可以向店家添，但一般不會總喝它：回轉(zhuǎn)壽司中你需要喝綠茶，除了舍利難以下咽，更多的是因為醬油太咸。
而有水平的壽司店，醬油一般用淡口醬油勾兌過，不會讓你頻頻叫渴。
在高級的壽司店中，師傅和你是一對一服務(wù)的關(guān)系。這時候如果說“請給我茶”，師傅會把賬單遞給你...“要茶”的意思和我們“端茶送客”一樣，是結(jié)賬的“隱語”。
先講到這里吧
唔，大家都知道壽司的一餐
需要哪些部分組成了嗎？
今天的壽司課堂就到這里了.
關(guān)于壽司的分類
怎么正確地吃壽司等等諸多的學(xué)問
小小春之后再為大家慢慢帶來
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