幾個(gè)月前，王品集團(tuán)進(jìn)軍快餐粉面的新品牌，《三哇造面》在深圳最為繁華的地下商城之一，聯(lián)城地下商場(chǎng)開業(yè)了，門店計(jì)租面積大概不到200平米，租金8萬多塊，轉(zhuǎn)手費(fèi)估計(jì)也少不了~
店里的主要產(chǎn)品是牛蛙湯面，配有四川麻辣，貴州酸湯，新疆番茄和粵式雞湯等四種不同味型的湯底，人均客單52塊，搭配小食、飲品若干~
開業(yè)幾個(gè)月來，生意較為慘淡，目測(cè)處于上不上、下不下的尷尬境地~
正如我前期針對(duì)西貝做快餐的那篇帖子標(biāo)題一樣，我理解，無論你過去在餐飲其他業(yè)態(tài)多么的輝煌，今天切入快餐領(lǐng)域，假如路數(shù)不對(duì)的話，縱有渾身功夫也枉然！
王品集團(tuán)與西貝同樣牛，那可都是久經(jīng)沙場(chǎng)的餐飲大品牌了，沒想到，初入快餐就出了這么張臭牌，真的讓我著實(shí)的想不通~
我就不明白了，依本人十多年的快餐經(jīng)歷，我認(rèn)為中國(guó)快餐的紅利期早已結(jié)束，尤其對(duì)于合法經(jīng)營(yíng)、依法納稅、步履沉重的正規(guī)軍而言。
在營(yíng)商成本大幅提升，利潤(rùn)空間極其微薄的大背景下，一大批過去的老快餐品牌被小餐飲、游擊隊(duì)們殺得昏頭轉(zhuǎn)向、鼻青臉腫的，就是麥肯兩家的日子也每況愈下，每天都在琢磨著怎么能升級(jí)轉(zhuǎn)型呢，你一個(gè)正規(guī)軍的往這片血海里湊什么熱鬧呢？
01
餐飲競(jìng)爭(zhēng)紅海
做好快餐的7大基因
退一步講，你一定要做快餐，而且要做粉面快餐，那好！是要做標(biāo)準(zhǔn)模板可復(fù)制的吧？是要形成規(guī)模和產(chǎn)業(yè)化的吧？那么，我們就對(duì)號(hào)入座的來看看，在現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境下，想做好粉面快餐恐怕要具備以下特征：
一是，要有地方特色，要有廣泛的客群基礎(chǔ)；
二是，要有極致出品，要能抓人、有回頭客；
三是，要單品類聚焦，要簡(jiǎn)化餐單產(chǎn)品數(shù)量；
四是，要輕操作環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈保障能力；
五是，要主材成本低，保障足夠的利潤(rùn)空間；
六是，要門店小而美，低費(fèi)用保障生存能力；
七是，要簡(jiǎn)單可復(fù)制，加盟連鎖創(chuàng)規(guī)模效益；
02
六大敗筆
三哇造面需從4點(diǎn)改進(jìn)
我前后去門店里體驗(yàn)過兩次，想把我的真實(shí)感受說出來，供大家分享。
第一，總的感覺是業(yè)態(tài)不夠清晰，您是做的快餐呢，還是簡(jiǎn)餐呢，還是小吃呢？三種業(yè)態(tài)可是不同的呈現(xiàn)、不同的價(jià)值、不同的管理制式和不同的市場(chǎng)打法呀~
以現(xiàn)在的快餐模式，在那樣的商圈里必須要求足夠的人頭量，足夠的消費(fèi)力支撐，和足夠的運(yùn)作效率與翻臺(tái)率；同時(shí)，要保障全時(shí)段的運(yùn)營(yíng)收益，方有可能把承受的租金、門店投入背回來，否則的話，那可就辛苦了~
第二、以單人50多塊錢的客單，七兩牛蛙的直接成本，可是有點(diǎn)上不上、下不下，最終會(huì)落到顧客喊貴、商家叫屈的尷尬境地。
須知，50多塊，這可是快餐上限的上限了，沒有極致的口味，超值的性價(jià)比和足夠的顏值包裝，你是很難把它賣出去的，而且是針對(duì)大客流和中高端消費(fèi)群體，這實(shí)際上是在做高難度動(dòng)作呀~
第三、以牛蛙做為粉面的主材料實(shí)在是弊大于利，生鮮儲(chǔ)運(yùn)、現(xiàn)場(chǎng)制作、成本高企、環(huán)節(jié)復(fù)雜、效率低下；就快餐而言，我理解這不是品類占位，不是產(chǎn)品差異化，不是價(jià)值豐滿；是自尋煩惱，是里外不是人~
不可否認(rèn)，牛蛙現(xiàn)在正紅。牛蛙本身的普適口味和價(jià)值豐滿，可以做單品類簡(jiǎn)餐；可以做火鍋、干鍋之類；可以是正餐的產(chǎn)品之一；
但是，牛蛙與快餐粉面的結(jié)合，是價(jià)值朝下，我覺得并沒有起到加法和產(chǎn)品增值的預(yù)期。
第四、“三哇造面”的品牌名稱，表面的來看，似乎與它所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品并沒有什么直接關(guān)系。
據(jù)員工解釋，哇！好看。哇！好香。哇！好吃，這就是對(duì)三哇的詮釋。
這個(gè)哇和那個(gè)蛙希望能引起聯(lián)想吧~
名稱也沒有體現(xiàn)地域特征，沒看到有什么工藝的、食材的、匠人的或者可以炫耀的東西傳達(dá)給消費(fèi)者。
這樣傳導(dǎo)給顧客的，必然是品牌理念和認(rèn)知模糊，自吹自擂、自娛自樂的成分尤其明顯。
因此，我理解，品牌名稱也是敗筆之一。
第五、對(duì)品質(zhì)和賣相的理解是低標(biāo)準(zhǔn)的。
先不論四種不同味型、不同風(fēng)格的湯底能否共用這一專業(yè)問題，以“貴州泡菜酸湯牛蛙面”為例，貴州泡菜和貴州酸湯應(yīng)該是有鮮明特征和市場(chǎng)口碑的。
可惜，我們嘗到的不知是哪里的號(hào)稱是泡菜的酸菜和充滿花椒味的酸湯，這真的有點(diǎn)南轅北轍了，有點(diǎn)開玩笑了，以這樣的認(rèn)知和專業(yè)能力來研發(fā)地域特征很強(qiáng)的粉面產(chǎn)品，市場(chǎng)是絕不會(huì)認(rèn)賬的~
另外，我認(rèn)為山東硬麥做為粉面主材至少在南方地區(qū)是不被認(rèn)可的~
一鍋湯伺候四種完全不同地域、不同產(chǎn)品風(fēng)格的粉面產(chǎn)品恐怕是不合適的（四川麻辣紅湯、粵式老母雞湯、新疆番茄紅湯、貴州泡菜酸湯）~
第六、對(duì)環(huán)境、主題營(yíng)銷及自我包裝方面是粗糙的~
走進(jìn)店里，沒有看到明顯的環(huán)境、器皿及營(yíng)銷服務(wù)對(duì)產(chǎn)品的促進(jìn)和增值作用。感覺一切都是很傳統(tǒng)的，很靜態(tài)的，很常規(guī)的，很快餐化的，甚至于是很低廉的~
這樣的行業(yè)認(rèn)知和定位高度、管控能力，想做到咸魚翻身恐怕是很難了~
我的幾點(diǎn)建議:
1、以這樣的思想認(rèn)知和專業(yè)能力來切入快餐業(yè)態(tài)是注定要失敗的；
2、以“牛蛙”為主材來嫁接粉面快餐是不恰當(dāng)?shù)?，也是不劃算的?/p>
3、口感要極致，品種要聚焦，特色要鮮明，東南西北一鍋燉的做法早已過時(shí)；
4、起步?jīng)]開好，與其零敲碎打、修修補(bǔ)補(bǔ)的，不如干脆推倒重來吧~
03
結(jié)語
現(xiàn)在做餐飲真是個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的差事，就算是做了一輩子餐飲，或者已經(jīng)是很成功的餐飲企業(yè)家，你讓他再?gòu)念^來一次，恐怕沒有幾個(gè)敢跟你拍胸脯的，何況是跨業(yè)態(tài)呢，當(dāng)中可橫跨著一條深不可測(cè)的溝呢~
自五月份起，為更加深度的服務(wù)于廣大餐飲企業(yè)，餐飲020整合并成立了各業(yè)態(tài)、業(yè)種的領(lǐng)軍企業(yè)組成的專家團(tuán)隊(duì)，為有需求的餐飲企業(yè)提供咨詢、診斷和顧問服務(wù)。不論您的企業(yè)規(guī)模大小，處在什么樣的發(fā)展階段，歡迎咨詢并樂于為您提供服務(wù)。
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