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國民下酒菜之王，10種做法解膩爽口，暑氣盡消！

qbl188 >《飲食》

2021.06.22

關(guān)注

涼風(fēng)跟啤酒的嗝兒里，混著成山的毛豆殼，伴隨著一個愜意的后仰，摸摸肚皮，今晚的夜宵才算圓滿了。

夏天要是沒有毛豆，歐洲杯都沒意思了喲！

青翠幼嫩的小毛豆，是黃豆美妙的“童年版”，6月到8月吃正是時候。

它是夏日盛宴里不可或缺的“墻膩子”——不能靠它蓋起一棟房子，但要是少了它，房子絕對蓋不美觀。

毛豆是“國民下酒菜”。像是鹽水毛豆，拼半盤兒花生，行話叫“花毛一體”，作為大排檔或是居酒屋的暖場節(jié)目，國際通用。雖做不了主角，但要是酒桌上少了它，那就像東北人嘮嗑沒有瓜子兒，顏色全無！

上海本地“牛踏扁”，又干又硬又上頭

眾多毛豆品種里，上海人愛“本地豆”。像是太倉、嘉定地區(qū)的“牛踏扁”，就是十足的地域限定版。相比一般的青毛豆，“牛踏扁”豆莢更大，豆粒更扁，就像被牛蹄子踩了一腳。

年輕人不懂得欣賞，有閱歷的人卻對它多有偏愛，自家的田種自家的豆，采收之后做成熏毛豆，用來下酒一絕。

出了上海，別處不好買。

日本仙臺特產(chǎn)“毛豆泥”

國人對毛豆的愛體現(xiàn)在用它給夏季的餐桌提味增鮮，日本人則把它當(dāng)作名物特產(chǎn)。日本東北地區(qū)的仙臺縣，人們對毛豆的感情就近乎“偏執(zhí)”，愿意為它出足一整套周邊。

毛豆泥麻薯、毛豆泥大福、毛豆泥仙貝是最受歡迎的伴手禮，像是奶昔、巧克力、蛋糕卷、布丁也都有毛豆口味，大有“萬物皆可毛豆”的勢頭。（很難想象仙臺宮城縣的吉祥物是一個飯團(tuán)，而不是毛豆）

我國北方是沒有“毛豆季”這種說法的，反而在南方，對于應(yīng)季豆子，人們總有諸多偏愛。春天的蠶豆，夏天的毛豆，幼嫩飽滿的豆粒，甜得細(xì)微且舒服，像撓癢癢。

除了常見的鹽水毛豆、涼拌毛豆和糟毛豆，還可以拿來和應(yīng)季的絲瓜、茄子清炒，跟醬瓜、橄欖菜一起做下飯菜也很妙。不用去別處找了，臺臺已經(jīng)把食譜整理好，10種毛豆燒法，讓它陪你度過一個清爽的夏天吧～

01｜鹽水毛豆

把鹽水毛豆做得又綠又嫩又入味，是門不小的學(xué)問。

買回來的毛豆先用鹽狠搓幾遍，除掉豆莢上的毛，扯掉纖維。把蔥、拍散的生姜、大蒜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉下鍋炒香。

添冷水，放入毛豆和鹽，滴幾滴香油大火燒開，再中火煮上10分鐘，這樣煮出來的毛豆吃口最嫩，顏色還是翠綠翠綠的。

煮好的毛豆要泡在湯里浸浸味兒，放在冰箱里冷藏3小時，涼沁沁的，舒服！

02｜涼拌毛豆

想打個進(jìn)階添些滋味兒，可以加料做個涼拌。

用熱油煸香花椒、小米椒和蒜末，把煮好的毛豆倒進(jìn)去，加點鹽、糖、蒸魚豉油、香醋簡單調(diào)味，拌一拌，然后塞進(jìn)冰箱冷藏2小時。就著啤酒，爽快！

03｜糟毛豆

戳視頻看糟毛豆做法

江南人的夏天是靠糟貨“續(xù)命”的，再酷熱難耐的天氣，有了糟味，暑氣都消散不少。對于冷吃毛豆，他們也有獨特的“糟式哲學(xué)”。

毛豆洗凈，用剪刀剪掉一頭以便入味，煮沸后撈出，過涼水備用。再放進(jìn)透明罐中，倒入糟鹵沒過毛豆，冷藏腌制30分鐘就能吃了。

用它來做下酒菜，冰爽通透，暑氣盡消！

04｜絲瓜扁尖炒毛豆

戳視頻看絲瓜扁尖炒毛豆做法

水煮涼拌之外，清炒最能吃到毛豆子的嫩和甜。清炒的搭配沒有額外的講究，應(yīng)季的食材有什么就拿來一起炒，不會出錯。

用當(dāng)季的絲瓜炒毛豆是上海人的家常做法，兩種青翠碰在一起十分養(yǎng)眼。加入扁尖（鹽浸筍干）提味兒提鮮，這菜非常夏天了！

05｜茄子毛豆燒河蝦

夏天本地綠茄子跟毛豆正當(dāng)時，茄子毛豆燒河蝦就是上海崇明的土菜。簡單快手不用炒，只需煨煮就能吃到應(yīng)季的鮮美！

做這道菜是一個不斷“等沸”的過程。菜籽油燒香了之后加些冷水，放豬油、姜片和鹽煮沸，依次加入河蝦、毛豆煮沸，最后把削塊的綠茄子加到鍋里，燒開了就完成了。

做法不復(fù)雜，卻能突出湯汁的鮮甜跟毛豆的鮮嫩。

06｜六月黃毛豆燒肉餅

戳視頻看六月黃毛豆燒肉餅做法

7、8月份是六月黃的季節(jié)。雖是“乳臭未干”，風(fēng)味卻相比大閘蟹絲毫不減，挑不起清蒸的大梁，與肉餅同蒸卻妙不可言。

六月黃蒸肉餅里也少不了毛豆，這是夏天的限定款。入餡之前先把毛豆打個水焯，既能去豆腥氣，又能讓口感更幼嫩。

六月黃對半切開，把切面扣在肉餅上，讓蟹黃無私地流出來浸潤整道菜。肉餅鮮，毛豆嫩，是夏日限定的至味。

07｜醬瓜肉丁炒毛豆

戳視頻看醬瓜肉丁炒毛豆做法

用青翠的小嫩豆做下飯菜，絕妙！接下來一大波“飯掃光”來襲，可得看緊碗里的白米飯了！

醬瓜肉丁炒毛豆是上海本地的吃法。上海的醬瓜口味偏甜，炒出來咸甜脆嫩，加上清香可口的毛豆一起炒，再配些肉丁增香，可以佐粥、配泡飯，還能拿來當(dāng)面澆頭。

08｜肉末番茄燒毛豆

戳視頻看肉末番茄燒毛豆做法

夏天食欲不振，急需整點兒酸的開開胃。

多汁的番茄，鮮嫩的毛豆，配點肉末一起燒，三種食材的鮮味融合在一起，酸甜可口，下飯神器！

09｜欖菜毛豆炒豆干

戳視頻看欖菜毛豆炒豆干做法

廣東潮汕地區(qū)下飯菜的代表就是欖菜啦！清鮮爽滑，炒飯、炒菜都百搭。

配上時令毛豆和軟嫩的香干同炒，整道菜沒有一點葷腥，卻能吃到油潤的口感，無肉勝有肉，真香！

10｜剁椒毛豆蒸臭豆腐

戳視頻看剁椒毛豆蒸臭豆腐做法

臭到極致便是香！最后一道菜，咱們以聞著臭吃著香的剁椒毛豆蒸臭豆腐做收尾！把臭豆腐搗碎配上毛豆、肉糜一起蒸，咸鮮下飯。

由于加入了毛豆碎，重口味中還有一絲絲小清新，解膩爽口，拌飯吃，保管三碗打底！

你最愛哪種毛豆吃法，快來和臺臺分享吧！

文 | Ruka

圖 | 鐘珩

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