今天看到有人在問：“怎樣做好吃的炒飯？有什么經(jīng)驗分享？”
關于炒飯這個問題，有些話要說清楚哦！比如他問的究竟是不是臺灣的炒飯呢，要知道“臺灣炒飯”可是有別的意思哦。
跟大家打個趣，咱們還是說回正經(jīng)一點的炒飯吧！我自己在學生時代第一個覺得拿得出手的菜式就是炒飯。出來工作以后，曾有一次特別的機會讓我參加一個炒飯比賽。為了做好這次比賽，我請教了兩位大師，一位中餐大廚、一位西餐大廚。他們都是德高望重之輩，而我要學的東西也都一樣：就是如何炒好蛋炒飯？
在這次學習的過程中，我了解到首先用于炒飯的主角——米飯, 就分有兩個流派：
1、隔夜派。“隔夜派”就是傳統(tǒng)的那種，米飯得經(jīng)過隔夜儲藏過后，米粒指指間會因干化而少了粘性，這樣炒出來的飯粒才會粒粒松散，而且好的炒飯標準是米飯不能糊成一坨，一定要足夠的松散。
2、非隔夜派。另一派認為已經(jīng)有了冰箱跟很好的電飯煲的情況下，沒必要再用營養(yǎng)有流失的隔夜飯。他們的做法是用鐵釜蒸好了東北米之后（記得選米也很關鍵，一定要控制好火溫，不能讓米粒破壁。所謂“米粒破壁”就是指大米的淀粉質，大米的淀粉質膜一旦破壁，米就很容易糊成一坨一坨的“軟飯”）。當這種蒸出來的沒有破壁的米飯，冷卻后，再用手把它搗散了，再任由大米自然的進行凝結，這樣才可以用作炒飯。
除此之外，炒飯步驟的先后順序也有一個小小的區(qū)別：是飯炒蛋還是蛋炒飯。這里面同樣也有兩大流派，好像笑傲江湖里面華山派的劍宗跟氣宗一樣：
1、有一派認為要先炒蛋，蛋里面可以適當?shù)募由弦恍┚?、或者是其他一些調味料，把蛋炒散之后再把飯粒放進去，飯炒出來的時候，飯粒蛋花以及蔥花都能夠分開。有人給這樣的炒法起一個別名叫做“蝶戀花”，聽起來是不是狠狠壞壞的呢？
2、另外一個流派的是先炒飯。把飯炒得金黃松軟的時候再把蛋漿倒入鍋中，讓蛋漿包住了米粒。這樣炒出來的飯，粒粒金黃，同時，它也有一個很好聽的名字，叫做“金包銀”。
說到炒飯那就不得不提它的各種各樣的配料。我在云南讀書的時候，昆明有一個飯館叫做麻園炒飯，當時他的炒飯能讓我耳目一新。大概八九十年代中期時，你交了五塊錢之后，他會發(fā)一個小碟子給你，你好像吃自助餐一樣自行去加各種炒飯的配料，比如說玉米粒、火腿腸粒、臘肉、豬肉末、蔥花等等，但是有一個要求就是這些炒飯的配料不得溢出那個小碟子。然后你就開始捧著這一碟炒飯配料，慢慢地排隊等待。當輪到你的時候，廚師會把油、以及一些一同炒的配料，如比較值錢的雞蛋啊豬肉啊，先炒好，然后再把你的那一小捧涵蓋了青菜、玉米、咸菜，以及各種辣肉末的一些配料倒到鍋里面，很快就會有一盤熱氣騰騰的麻園炒飯端到你的面前了。當時這是我們窮學生的一道人間美味，每份五元，我直到今天都記憶猶新。
再后來人生中也會碰到形形色色的各種炒飯。比如說帶蔡瀾先生去拜訪一位名廚的時候，我提前跟這位廚師講了，就說蔡先生想吃一點炒飯。那么，這位廚師到底會用什么特別的炒飯來招呼蔡先生呢？這讓我格外的好奇！后來到場那天，我作陪的時候發(fā)現(xiàn)壓軸的是一道用木桶盛裝的姜蓉炒飯?？雌饋硭孛娉?，但是那種姜蓉的味道確實是讓我記憶猶新，后來才知道這里面是有配方的：這些姜茸一定要事先在鍋里面干煸到完全無渣再進行炒飯。這樣炒出來的飯看起來樸實無華，但其實成本也是蠻高的。
在那之后，我遭遇各種用奢侈材料堆砌起來的炒飯，其中不乏鮑參翅肚燕，還有野味等等。但是對我來講，近期比較驚艷的炒飯還是潮汕人的“老菜脯炒飯”。那些在壇子里面，經(jīng)年累月儲存的菜脯，剛撈出來的時候，黑乎乎一大片，看起來還真有點惡心！但這可是潮汕美食家的心頭之好，剁碎的老菜脯粒跟適量的豬油，共同炒出來的“老菜脯豬油渣炒飯”雖然顏值不高，但是吃到嘴里，那般味道讓我覺得世間多少美味佳肴都不過如此了。
另外要提一下生活方式跟生活態(tài)度。有些人說自己是世外高人隱世名廚，有的人說自己不通廚藝，僅僅是美食家而已。不管你是愛做菜或者不愛做菜，總之，我個人覺得，在人生中，炒飯是一個必須掌握的技能。這個技能不單可以讓你免除深夜餓肚子的困擾，而且在整個炒飯的過程中，也會讓自己的人生經(jīng)歷得到一次小小的總結和梳理。
文 / 閆濤
圖 / 網(wǎng)絡圖片
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