炸醬面是北方面食，以北京炸醬面最為出名。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、在油鍋炸炒，加澥開的黃醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟著。當(dāng)肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢。還有講究的則是用里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。 老北京炸醬講究用倒?fàn)勫伒姆绞椒湃胧[花。倒?fàn)勫伿抢媳本┑囊环N烹調(diào)方法，是指在食物烹調(diào)最后一步時放作料。北京話叫“倒?fàn)剄ū鍋”，就是倒熗鍋。老北京炸醬講究用倒?fàn)勫伒姆绞椒湃胧[花，當(dāng)醬炸成熟時，將蔥花倒入鍋里，然后關(guān)火，炸醬就可以盛出。
食材與明細(xì)
熬炸醬的做法步驟
1.
取干黃醬50g，甜面醬150g放在碗中。干黃醬和甜面醬的比例是1:3。講究的用田源和六必居產(chǎn)的醬。
2.
加水250g把醬用小勺泯開，澥成沒有疙瘩的稀湯。（老北京會在熬醬時用分次加水法，我偷懶一次加夠）
3.
豬肉最好選五花肉，去掉肉皮（其實我喜歡吃帶皮的，筋筋的，但姑娘不喜歡），切成一厘米見方的小塊最好。大蔥50克切蔥花（平時我都切成圈）生姜4片切末。我切的肉丁小是因為準(zhǔn)備吃包子，臨時改變做炸醬面。
7.
鍋中加入兩大勺油（30g），炸香10多?；ń罚瑩瞥龌ń凡挥谩?/p>
10.
中火熬開，小火咕嚕著（火大了，醬起泡會濺起，容易燙著）。用鏟子不停的推著醬，熬醬時間比較長（約半小時左右），一定要耐心的從鍋邊到鍋底都推到，防止糊底。
11.
此時醬色己變的紅亮，鍋中也無大氣泡飛濺了，油也從醬中析出了，這時就可以出鍋了。
12.
舀出多余的醬盛在碗中，留夠要吃的醬在鍋中。炸醬不僅可以拌面，還可以用生蔬菜蘸醬吃。我還用它做烤茄子的底料，烤出的茄子味道美極了。
13.
在要吃的醬中灑上蔥花（這個蔥花沒在材料中列），再翻炒幾下關(guān)火（北京話叫“倒?fàn)剄ū鍋”，就是倒熗鍋）。之所以沒給所有的醬中加二次蔥花是怕不好保存。
14.
面和菜碼合影。我熬的醬稍干些，因為我的菜碼大部分是焯水蔬菜，多多少少會帶一些水。
15.
一碗炸醬面要有菜碼，可多可少，可生可熟。我準(zhǔn)備了焯水蔬菜：綠豆芽、紅蘿卜絲、小白菜絲，還攤了雞蛋皮，切了黃瓜絲。總之豐儉由你。
溫馨小提示
1. 熬醬時用小火慢熬，火大了醬泡炸開易燙傷。 2. 一定要舀出多余的醬，防止倒熗鍋的蔥，因炒制時間短，水份沒有完全消失，導(dǎo)至炸醬不易存放。 3. 加不加鹽看個人口味。我家是不加鹽，拌上菜碼剛剛好。
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