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朋友，故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州。李白這首膾炙人口的干古絕唱給美麗的淮揚(yáng)風(fēng)景更是增添了幾分浪漫，可是您也許不知道，農(nóng)歷三月不但要欣賞揚(yáng)州美景，由于此時(shí)的蔬菜與河鮮都是當(dāng)季最新鮮的，因此更是品嘗淮揚(yáng)菜的好時(shí)候?；磽P(yáng)菜在烹飪上善用火候，擅長燉，燜，煨，蒸，燒，炒，還重視調(diào)湯，原汁原味，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色，健康的飲食風(fēng)尚相吻合。

扒燒整豬頭，清蒸蟹粉獅子頭，拆燴鰱魚頭是淮揚(yáng)菜中比較著名的三個(gè)菜品，所以也被人們稱為三頭。

一扒燒整豬頭
扒燒整豬頭是淮揚(yáng)菜中工藝極為復(fù)雜的功夫菜。一般在制作的時(shí)候，取新鮮豬頭，取下雙耳，去骨去腦，入沸水鍋中焯20分鐘左右，之后反復(fù)在清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時(shí)出鍋，在鍋中重?fù)Q清水。鍋內(nèi)放竹墊，上鋪姜片，蔥段，香料袋，少許醋，再燜4小時(shí)，長時(shí)間燜煮讓肉酥爛，湯汁稠，味道濃原，甜中帶成，奇香撲鼻，有食之越年，尚齒頰留香之美。

清蒸蟹粉獅子頭

二清蒸蟹粉獅子頭的烹制，風(fēng)味與其他的丸子不一樣，不是油炸的，而是油燉的。烹調(diào)時(shí)不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉靂，豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個(gè)大的清水大蟹，細(xì)斬成末質(zhì)，調(diào)以作料，做成大肉圓，放在砂鍋內(nèi)，上覆菜葉燉。由于制作方法的獨(dú)特，清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香，蟹香，菜香，回味無窮。

三拆燴鰱魚頭

夜半酣酒江月下，美人纖手炙通頭，鄭板橋的這句詩充分寫出了人們對(duì)魚頭菜的喜愛。拆燴鰱魚頭在揚(yáng)州有勾諺語，鰱子吃以，青魚吃尾，鴨子吃大腿。花鰱魚比其他的魚類，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，非常適合春天食用。通常把大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞腿肉，火腿等，加水后文武火兼燉約3小時(shí)。拆燴鰱魚頭，口感肥嫩，湯白汁稠，營養(yǎng)價(jià)值極高。食用時(shí)用匙不用筷，別具風(fēng)味。