楓鎮(zhèn)大面
蘇州人吃面格外講究湯料和澆頭，雖也對面條本身下功夫，但畢竟因?yàn)楦骷覅^(qū)別不大而不在重點(diǎn)關(guān)注之列，吃客認(rèn)定在某一家店吃面，不為貪便宜，不是圖方便，而是這家店確有吸引老主顧的東西，陸文夫在《美食家》中描述朱自冶到朱鴻興去吃頭湯面的講究，是老主顧的縮影。只是當(dāng)下講究的吃客越來越少，加上面館沒了跑堂制度，聽不到此起彼伏的硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面；重青，免青，重油（多放點(diǎn)油），清淡點(diǎn)（少放油）；重面輕澆（面多些，澆頭少點(diǎn)），重澆輕面（澆頭多，面少點(diǎn)），過橋等吆喝聲，自然依照老主顧習(xí)慣的私人定制也大打折扣。?
配面的澆頭也大有講究，紅湯面一般配魚腥蝦蟹，爆魚，鱔絲，蝦仁，蟹粉等不一而足，白湯面以配燜肉為上，除此以外各式澆頭似乎或單澆或雙澆或過橋地和紅湯白湯混搭。楓鎮(zhèn)大面，是楓橋古鎮(zhèn)大肉面的簡稱，楓橋古鎮(zhèn)坐擁中國名剎寒山寺，又因唐朝張繼的楓橋夜泊而名聲大震，所謂大肉即塊形較大的白燜肉。??
楓鎮(zhèn)大面與蘇州諸面最大的不同是面湯中放有解膩去腥的酒釀，酒釀的制作受氣溫影響較大，故而楓鎮(zhèn)大面自孟夏開始至季秋結(jié)束，具有很強(qiáng)的季節(jié)性。湯色紅的面是沒有資格稱楓鎮(zhèn)大面的。廚界依湯色將湯分為清湯、混湯、濃湯等。濃湯使用中火或旺火燒煮，湯汁始終處于鼎沸狀態(tài)，脂肪分子與水分子相互撞擊滲透，使脂肪乳化，形成水包油的白色乳狀結(jié)構(gòu)，因此也稱奶湯。清湯亦稱高湯、上湯、頂湯。使用微火慢燉，湯水始終處于沸而不騰狀態(tài)，食材中融化的油脂只能浮在湯水的表面，撇油后湯清如泉。蘇州口語的“白”除了白色，更多的是無色，白湯在此作清湯。?
《舌尖上的中國Ⅱ》使蘇州燜肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，燜肉有紅白之分，楓鎮(zhèn)大面配白燜肉，為的是那白湯。朱鴻興老板俞水林說楓鎮(zhèn)大面的白湯，由八成鱔魚湯、二成肉鹵以及鱔骨香料等混合吊清而成。鱔魚湯是劃鱔絲汆魚的水。肉鹵則是燒煮燜肉的鹵。面碗中的酒釀，也要在清水中煮過并拌勻蔥末。做燜肉需要耐心，取豬五花硬肋4000克，水浸刮洗干凈，修切成長方條塊，入清水鍋，水量約為肉兩倍，旺火燒沸，撇去浮沫，鍋離火，撈出肉，拔去豬毛，溫水洗清。將肉放回鍋中，加100克蔥結(jié)、100克姜塊（拍松），入花椒八角桂皮料包、按水量每千克60克精鹽，用圓盤蓋肉使之沒入水中，鍋蓋密閉，燒沸，轉(zhuǎn)微火燜4個(gè)多小時(shí)（期間不可開蓋），長時(shí)間的鹵制，使脂肪析出，蛋白質(zhì)水解成低聚肽的多種氨基酸物質(zhì)，營養(yǎng)是理所當(dāng)然的，味道真正達(dá)到《呂氏春秋·本味》“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。”的境界。時(shí)間到，開蓋揀去蔥姜和料包，撈出肉，抽去肋骨，撒砂糖及細(xì)蔥花。冷卻后用保鮮膜包裹進(jìn)冰箱冷藏，用時(shí)切片即可。
面湯碗里入酒釀蔥末、豬油，沖入白湯，挑面入碗，上蓋燜肉。面碗上桌先喝一口湯，再挑面蓋住燜肉，燜肉經(jīng)面湯浸潤后肥膘變成了透明色，瘦肉一抿而化，久而不弊、熟而不爛、肥而不膩是燜肉最好的注解。而那充盈的應(yīng)時(shí)之鮮，則是酒釀的功勞。
問俞老板蘇式面的重青免青之青為何物？深秋初冬為青蒜，余則全為小香蔥。
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