改革開放以來，川菜“火”遍大江南北。一提到川菜，人們總想到那火一般燦亮的紅椒、紅油，還有舌尖上灼燒般的麻辣。但，事實上，麻辣并非川菜的全部。
龔鵬程曾說過：“川味也非僅厚重一路?？赡芮∏∠喾矗ú穗m重滋味，但卻本應是淡雅的。”泰國公主鐘愛的雞汁豆花，國宴名菜開水白菜，還有奇香撲鼻的樟茶鴨，都不曾優(yōu)入“辣”域，卻無一不是川味中的經典。
雞汁豆花
當年泰國公主詩通琳60歲大壽，萌萌地表示要吃川菜，并欽點了三道茶：麻婆豆腐，辣子雞，還有雞汁豆花。
雞汁豆花絕非凡品。這說的不是其食材（就是雞肉），而是它的工藝。廚師要用刀背在雞胸肉上反復捶打不下2000次，剁成茸狀，然后把雞肉與配料打成漿，以清湯煮熟呈豆花狀，傳說中“吃雞不見雞”的高境，這道菜竟然履及了。
要達到這種境界，吊湯的工夫得做足。把老雞、火腿等熬制的高湯，反復下肉碎吸走雜質，最后呈現眼前的是澄澈的清水與潔白的豆花，看起來仿佛清素寡味，一入口卻被那十分濃香迷得失了魂。
樟茶鴨
宋人舒岳祥《樟樹》詩云：“春來片片流紅葉，誰與題詩放下灘?！比~上偶題詩，隨波寄玉人，這個溫柔夢足夠做一輩子了。
樟葉的舞臺，當然不只是在波中。餐桌上，同樣有它的迷人身姿。樟茶鴨是川菜中的傳統(tǒng)名菜，其選用秋季上市的肥嫩公鴨，經腌、熏、蒸、炸四道工序制成，其中，在熏爐中加入樟樹葉和花茶葉同熏，是造就其獨特香味的重要一步。制成之后，再將整鴨先斬段后整形，復原于盤中，見之目悅，食之齒酥，那一刻，但聞空山人語，連夸：“妙極，妙極！”
開水白菜
“清水上浮著幾棵白菜”，這是很多人對開水白菜的第一印象。聽起來有點太寡淡無味了，不是么？
但其實，開水不只是開水，白菜也不只是白菜。
“開水”其實是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，非常鮮美，但故事的末尾它會變成波上無片帆般的“開水”。關鍵除了不斷隔渣，還要在最后用豬肉碎、雞肉碎下湯，除了用以添味以外，還能吸取湯中那一點點不可能人手隔除的油分與微雜質，讓湯看起來真的與白開水一樣，但喝起來卻非常濃郁香甜。這樣的清澈系高湯，造就了雞汁豆花，也讓“開水白菜”成為了經典。
此菜不單對清湯的要求高，對白菜也是極之苛求，一大棵大白菜，只要不到1/10的菜心部分，甚至不把菜心直接放下水燙，只用澆的方法，務求吃時細嫩無渣。
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