老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇，大家都愛(ài)吃。但是它是怎樣從海里來(lái)到餐桌上的呢？其間經(jīng)歷了哪些不為人知的過(guò)程？
請(qǐng)跟我一本正經(jīng)地走進(jìn)博物餐桌。但在這之前，我們得采用倒序的敘事方式從頭說(shuō)明。
捕海蜇
端上餐桌的海蜇，看上去都差不多。其實(shí)它們可能來(lái)自于不同的種類。
食用海蜇有幾種？
最經(jīng)典、最好吃的要數(shù)海蜇了。對(duì)，這個(gè)種的名字就叫“海蜇”二字。漁民則更愛(ài)叫它“面蜇”或“綿蜇”。它的“傘蓋”很光滑，口感脆嫩，但個(gè)頭不太大，一般是臉盆大小。
還有一種沙海蜇，漁民稱之為“沙蜇”，它的傘蓋上有很多沙子狀的突起，口感沒(méi)什么嚼勁，略遜一籌。但它個(gè)兒大，大個(gè)兒的能比一張桌子還大，要兩個(gè)人用力才能拉上船。而且數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于面蜇，所以市場(chǎng)上廉價(jià)的海蜇，大多是沙蜇。
此外，我國(guó)的食用海蜇還有葉腕海蜇、擬葉腕海蜇、黃斑海蜇。它們的捕撈量較小，市場(chǎng)上還是被面蜇和沙蜇統(tǒng)治著。
海蜇爆發(fā)為啥不撈著吃？
近年來(lái)，新聞經(jīng)常報(bào)道海里的水母泛濫成災(zāi)，很多人納悶：派漁船過(guò)去撈來(lái)吃就好了，怎么還會(huì)成災(zāi)呢？
我覺(jué)得問(wèn)這個(gè)問(wèn)題的人你不要激動(dòng)，你要想一想，漁民不傻的。
首先，泛濫的水母不一定是適合食用的種類。就算是食用的海蜇，漁民也不一定會(huì)去撈。因?yàn)楹ｒ負(fù)粕蟻?lái)要馬上處理，否則就變質(zhì)。所以漁民一般只在近海捕撈，撈完了立刻回岸卸貨。
遠(yuǎn)海的海蜇再多，來(lái)回耗費(fèi)更多油錢(qián)不算，海蜇還會(huì)變質(zhì)。而且處理海蜇需要特殊技術(shù)，只有少數(shù)漁民從事這個(gè)行當(dāng)。普通的漁民在撈魚(yú)時(shí)若撈上海蜇，也會(huì)扔回海里，因?yàn)闆](méi)法處理，又占地方。
漁民要少量多次地把海蜇運(yùn)回岸邊，如果一次捕撈過(guò)量海蜇，很容易壓壞、變質(zhì)。
海蜇看著雖透明，你不一定撈得動(dòng)
每年7、8月最熱的時(shí)候，就是撈海蜇的最佳時(shí)機(jī)了。遼寧、山東、浙江沿海都是海蜇出現(xiàn)的熱點(diǎn)地區(qū)。
漁民們放下一種“海蜇網(wǎng)”，逐漸把海里漂的海蜇兜在一起，然后并不是一網(wǎng)全撈上來(lái)，那樣海蜇就擠碎了。要用小網(wǎng)一個(gè)一個(gè)地?fù)粕蟻?lái)。有些大海蜇上百斤重，得兩個(gè)壯漢使勁才能撈起。
每天有兩次漲潮兩次退潮，高潮期和低潮時(shí)期是打撈海蜇的最佳時(shí)機(jī)，也就是說(shuō)，每天可以撈4次海蜇。但漁民一天里頂多出3次海，出海2小時(shí)，卸貨2小時(shí)，工作十幾個(gè)小時(shí)，又累又曬，還經(jīng)常被海蜇蜇傷，非常辛苦。
養(yǎng)海蜇
既然撈海蜇這么辛苦，撈上來(lái)的又常是不值錢(qián)的沙蜇，那不如自己養(yǎng)吧。我們5月底專程去了趟遼寧丹東，當(dāng)?shù)氐臒崆樾』锎拮訋覀儊?lái)到了郊外的一個(gè)海蜇養(yǎng)殖場(chǎng)。這里養(yǎng)的都是面蜇。
養(yǎng)殖池的每個(gè)池子里都是不同階段的小海蜇
雖然已是5月底，但北國(guó)的丹東還是相當(dāng)冷。我們縮手站在院子里環(huán)視，只有一些平房，沒(méi)有想象中的大水池。但有一間屋的門(mén)里微微冒出霧氣，我們推門(mén)進(jìn)去，里面又寬敞又黑暗，中間是一條過(guò)道，兩邊全都是水泥池。原來(lái)水池在屋里呀！
場(chǎng)里的王工過(guò)來(lái)了。他說(shuō)：“海蜇小時(shí)候在屋里養(yǎng)，方便過(guò)冬。長(zhǎng)大后再放到室外池里?！彼麕覀儊?lái)到了第一個(gè)池子。里面泡著很多塑料瓦楞板，用繩子串成一串串。
王工提起一串：“板子上附著的這些小疙瘩，就是螅狀幼體。”我仔細(xì)一看，果然附著著很多水螅一樣的生物。“每年九月，我們把十五六斤的野生大海蜇放到池子里，讓它們交配產(chǎn)卵。卵孵出“浮浪幼蟲(chóng)”，不久就附著在板子上，變成螅狀幼體越冬。到了開(kāi)春，工人就會(huì)給屋里加溫，幼體就會(huì)蘇醒，開(kāi)始迅速生長(zhǎng)?！蓖豕ふf(shuō)。
附著在板子上的螅狀幼體和橫裂體。
板子上還有一些幼體長(zhǎng)得更大，就像一摞盤(pán)子，這是下一個(gè)階段：“橫裂體”，這些盤(pán)子一個(gè)個(gè)脫落，每一個(gè)都稱為“碟狀幼體”，每個(gè)碟狀體就是一只小海蜇，會(huì)自己游動(dòng)了。
從上到下，小海蜇從碟狀幼體逐漸長(zhǎng)到乒乓球大小的幼蜇。
剩下的幾個(gè)池子里，每個(gè)池子都養(yǎng)著一個(gè)階段的海蜇，一個(gè)池比一個(gè)池的大，隨著水泵造出的水流，小海蜇們上下翻飛，就像鍋里的餃子。水里還有很多豐年蝦的無(wú)節(jié)幼體，這是投喂給海蜇的活飼料。到了最后一個(gè)池子里，已經(jīng)都是乒乓球大小的幼蜇了。這種個(gè)體就可以放到室外露天池了。
露天放養(yǎng)，下次見(jiàn)面是餐桌
養(yǎng)殖戶準(zhǔn)備把袋子里的小海蜇放進(jìn)露天池
正好有幾位工人要去放苗，我們趕緊跟著一起去。漁民管露天池叫“圈”（音“勸”），比普通魚(yú)塘要大一些，里面是海水。地上堆著很多裝滿小海蜇的塑料袋，幾位大叔大媽們會(huì)把它們放到水中。我撈了一只在小盒中，它很有活力，“咕嘰咕嘰”地不停游泳，而且口腕末端已經(jīng)長(zhǎng)出了幾只“小尾巴”——棒狀附屬器。這代表它已經(jīng)比較成熟，很強(qiáng)壯了。
我把它放入水中，心說(shuō)：“請(qǐng)自由地生長(zhǎng)吧，反正你也沒(méi)幾個(gè)月活頭了，夏天就該被撈上來(lái)吃掉了?！?好傷心哦~
放進(jìn)露天池的海蜇大小，就和這兩只海蜇差不多。
漁民撈起一只小海蜇給我們看，雖然離了水，它還是“咕嘰咕嘰”地試圖游動(dòng)。長(zhǎng)大了口感一定不錯(cuò)。
“肢解”海蜇
首先我們來(lái)認(rèn)識(shí)下海蜇的身體結(jié)構(gòu)：
繪圖：張瑜
轉(zhuǎn)眼到了7月中下旬，海蜇已經(jīng)夠大了。養(yǎng)殖戶把它們撈上來(lái)，就在岸邊加工起來(lái)。海蜇出水后很容易變質(zhì)，必須爭(zhēng)分奪秒。
首先，要戴著手套把 “海蜇須子（絲狀附屬器、棒狀附屬器）”捋掉，它們富含刺細(xì)胞，會(huì)蜇人，要去除。
然后就是把海蜇各部位切割分類了。很多人都知道，海蜇的傘部俗名“蜇皮”，口腕部俗稱“蜇頭”，其實(shí)漁民有更細(xì)的分法。
他們先把口腕部切下來(lái)裝在桶里。這部分就是“蜇頭”，但漁民喜歡叫它“海蜇爪子”，因?yàn)樗泻芏喾种?，確實(shí)很像爪子。它們的命運(yùn)是做成“老醋蟄頭”。
然后把口腕和傘部之間的部分切下來(lái)，看上去就像一大塊純凈的果凍，這叫“海蜇腦子”，它含有生殖腺，具有特殊的鮮味，而且是氨基酸最豐富的部位。
現(xiàn)在海蜇只剩傘部了。下一步是扒下“海蜇衣（海蜇里子）”，即傘部?jī)?nèi)側(cè)的一層膜，做熟之后口感像牛腩，卻有大海的鮮味。但漁民自己不舍得吃，因?yàn)檫@是海蜇全身最貴的部分。一定要趁新鮮剝，稍微放久了，海蜇衣就剝不下來(lái)了。
切下來(lái)的海蜇腦子和海蜇衣要馬上用沸水汆燙，這樣它們會(huì)變得緊致，方便運(yùn)輸。收購(gòu)商就等在旁邊，把自己想要的部位迅速運(yùn)走。其他部分就要用明礬處理了。
汆燙過(guò)的海蜇衣
腌制海蜇
用明礬和鹽腌制海蜇，是中國(guó)傳統(tǒng)的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質(zhì)凝固，并加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
海蜇皮和海蜇頭要分別腌制，因?yàn)樗鼈z的礬、鹽用量稍有差別。但大體步驟是一樣的，要用明礬腌三次，做好后就稱為“三礬海蜇”：
在海蜇身上撒明礬，進(jìn)行腌制。
初礬
一般只用明礬，不用鹽。調(diào)制成礬水泡著海蜇，泡4~6小時(shí)。
二礬
撈起來(lái)瀝干，放在另一個(gè)池子里，擺一層海蜇，撒一層鹽礬混合粉，以此類推，擺滿池子后，用鹽礬混合粉“封頂”，腌一周左右。
三礬
把二礬后的海蜇?fù)破馂r干，放入另一個(gè)池子，再重復(fù)二礬的步驟，但鹽和礬的用量要少一點(diǎn)。封頂后，再腌8~10天，就成功了。海蜇此時(shí)水分脫去，變得非常緊實(shí)，可以長(zhǎng)久保存。
這樣腌制后的海蜇皮和海蜇頭，可以長(zhǎng)期保存。
終于可以吃了
經(jīng)過(guò)重重考驗(yàn)，變得連它媽媽都不認(rèn)識(shí)的海蜇，終于來(lái)到了菜市場(chǎng)。買(mǎi)回家后要注意，用明礬腌制的海蜇，一定要多沖洗幾遍，明礬含鋁，吃多了對(duì)身體有慢性危害（不過(guò)現(xiàn)在有賣(mài)那種即食的海蜇，還給你配好調(diào)料了，懶得下廚房的人可以試試）。
洗干凈后，海蜇皮可以拌白菜絲，海蜇頭和黃瓜涼拌或者用撈汁做法。如果你在海邊，還應(yīng)該嘗嘗未經(jīng)礬制、更加健康的海蜇腦子、海蜇衣。簡(jiǎn)單地和雞蛋、白菜同炒，就能最大限度地展現(xiàn)它們的美味。若是和滸苔燉成一碗酸辣湯，那就鮮上加鮮，余味繞梁了。
撰文 | 嘉楠
繪圖 | 張瑜
攝影 | 嘉楠 葉哲涵
微信編輯 | 小餅
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