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中秋到，一起來做冰皮吧

2013.09.17

到了中秋，吃月餅是必不可少的，傳統(tǒng)的月餅多油多糖吃起來香但是挺膩，近年來冰皮月餅流行起來，也有很多擁躉。

與普通月餅不同，冰皮月餅做起來相對簡單，不需要烘焙，味道也很清爽，從餡料到冰皮都可以自己做出來，健康又實惠。今年中秋，讓我們來做冰皮月餅吧。

一、餡料的準備

1、豆沙餡兒制作（紅小豆、白糖、玉米油）

將紅小豆洗干凈，放入高壓鍋，倒入沒過紅小豆的清水如I，上汽后小火煮30分鐘，此時紅小豆已煮爛，撈出紅小豆瀝干如II（鍋里剩下的煮紅豆的湯可以做成紅豆糖水），將瀝干后的紅小

豆放入菜鍋中小火翻炒，因為紅小豆在煮的過程中吸收了很多水分，需要先將水分炒干，炒的過程中加入白糖，白糖的分量可以根據紅小豆的分量來定（我煮了400克干的紅小豆大概放了

300g糖左右），在炒豆沙餡的過程中需要放入玉米油（也可以用色拉油，不要用橄欖油等有味道的油品），玉米油放入的量也是根據餡料來定，餡料需要炒至稠厚狀態(tài)如III，炒的過程中分

次加入玉米油，加入油的目的主要是使餡料更加潤滑，豆沙質感更加細膩，豆沙餡炒至感覺可以團成球的時候就可以出鍋了如IV。

2、紫薯餡兒制作（紫心番薯、白糖、玉米油）

紫薯蒸熟，用勺背碾壓成泥，與豆沙餡兒同樣在鍋里翻炒一下，加入白糖（因番薯本身很甜，稍放一點即可），玉米油炒成紫薯泥如V。

二、冰皮的準備

1、冰皮的蒸制

冰皮的原料方子我直接使用了君之的方子：將A(牛奶185g、糖粉50g，玉米油20ml)倒入盆中攪拌均勻，再將B糯米粉45g、粘米粉35g、澄面（小麥淀粉）20g混合后倒入A中充分攪拌均勻

，這里注意倒入混合粉的時候一邊倒一邊用筷子攪拌均勻成稀面糊C，不要一次性倒入面粉，避免形成粉疙瘩影響冰皮口感。將稀面糊C靜置30分鐘后放入蒸鍋中大火蒸15分鐘即可蒸熟成D，

用筷子或者硅膠刮刀（不怕燙的也可如本人直接上手TAT)將蒸好的冰皮攪拌至順滑。

2、冰皮的上色

將冰皮分成四等分，一部分保留原始白色，另外三粉我使用了三種材料（E)來上色，可可粉（咖啡色）、吉士粉（黃色）、抹茶粉（綠色），因為蒸好的冰皮非常黏，在這里有個小竅

門介紹給大家就是使用保鮮袋來揉面，將相應的粉倒入放在保鮮袋的面團上，然后在保鮮袋外部揉搓直至粉末完全被冰皮面團吸收并均勻上色成F狀態(tài)。

TIPS:蒸好的冰皮建議在冰箱冷藏1-2個小時，剛蒸好的冰皮非常粘手，冷藏的好處是冰皮的黏性會減少一些，無論是包餡料的時候還是用模具成型的時候都更容易，而且成型更漂亮。

三、冰皮月餅制作

我使用的冰皮和餡料配比是3:4，因為我用的月餅模是50g的，所以冰皮大約是22g左右/個，餡料大約是28g左右/個，分別使用廚房秤稱好餡料和冰皮。

TIPS:因為冰皮比較黏，整個包餡兒的過程建議帶上一次性手套操作省力很多，藝高人膽大的也可以如樓主套上倆塑料保鮮袋操作XD

1、包餡兒

在冰皮冷藏的過程中可以先將餡料揉成圓球狀如G方便包餡兒。將稱好的冰皮揉圓后壓扁，沒有工具的可以直接手心壓扁，如果有大號切面板的童鞋有福了，切面板壓冰皮妥妥的，受

力均勻又平整，壓出面片兒如H。

包餡兒的手法和包湯圓類似，包住下面然后慢慢往上推收口如I，收口后在掌心揉圓，最后團成一個圓團（圓團的直徑應以可以放入模具為宜）。這里需要注意的是在包的過程中一定要

注意冰皮分布的勻稱，因為后面還有模具擠壓過程，若某個地方皮太薄，在遭受擠壓時餡料很容易會擠破冰皮。

2、模具

為了防止面團粘黏在模具內，可以在模具中撒一些熟糯米粉粘勻模具壁，但一定要把多余的粉末倒出以免影響壓花效果。

TIP.生糯米粉炒的時候較難把握火候，很容易炒過頭，可以采用微波爐微波加熱的方法。

3、成型

將包好餡兒的圓團塞入模具如J，將模具緊貼硅膠板，按壓模具壓花，提起模具再輕輕按壓模具將冰皮月餅推出模具如K。

TIPS.第一次按壓模具壓花的時候可以稍微用點力，壓太輕月餅花紋不明顯，壓太重容易把餡料擠出，具體需要自行掌握以壓實面團為準；第二次輕輕按壓，以比較輕柔的力道推出月餅。

四、成品

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