原標題：南京火爆小吃，鹽水鴨核心技術(shù)配方，掌握兩點，自己也可以開店
1、原料
殺好老鵝一只（5斤左右）泡凈血水。
2、調(diào)料：鹽325克，雞精100克，味精65克，白酒70克（關(guān)火之前放），冰糖3粒乙基麥芽酚8克（焦香），三a香料一小包，白醬油250克。
3、輔料
姜片185克，煉好雞油400克，蔥油（大蔥絲和洋蔥絲200克加色拉油400克煉制金黃）
4、香料包：整干辣椒8個，八角2個，花椒15粒，當歸11克，毛桃6個，白芷50克，白蔻14克，小茴16克。（所有香料用清水泡10分鐘撈出，再用清水煮一分鐘裝入煲魚袋即ロ
5、花椒鹽：
鹽2500克，花椒50克，八角30克，香葉2克，桂皮8克，白芷20克，白寇6克。所有料參在一起，凈鍋小火炒12分鐘左右，炒出香味、白芷變黃、鹽稍變色、花椒變酥，倒入盒盤晾涼即可
6、制作：
（1）老鵝用循環(huán)水沖泡4小時左右去血水，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血，晾掛一至兩小時瀝干水分。
2）搓鹽腌制：按老鵝重量5%的比例放入花椒鹽涂抹鵝體腔和體表進行腌制（冬天4小時，夏天2小時）。
（3）腌好后的老鵝清洗一下，然后加花雕酒、蔥、姜進行氽水備用。
（4）調(diào)湯：高湯15公斤，加入2.3.4的調(diào)料、輔料、香料包燒開煮十分鐘后下入老鵝，大火燒開調(diào)小火用盤子壓一下煮35分鐘左右（用筷子插一下試試熟爛程度）關(guān)火，燜10小時撈出用毛刷刷油即可。（當天晚上煮燜夜第二天早上撈正好）。
（5）食用時澆點熱鹵汁味道更佳
注：香料包煮鵝時放湯里，關(guān)火時撈出，煮四五次換一次料包。
每次煮鵝時少加一點白酒（去腥提味），再嘗下鹽味，味淡就加點調(diào)料，湯少加湯，油少加油。
夏天鹵湯每天熱開兩次、冬天一次（熱開就要關(guān)火，不能一直燒）。每次撈完鵝要熱開，兩天清理一次油下面的臟沫和湯里的殘渣。
不想讓老鵝顏色太白的話，可以放4顆八角和十幾?；ń?、3顆黃振子在里面。
特點：成、鮮，皮白、其內(nèi)紅油潤，肥而不膩，味道清香，讓人看了流口水。
高湯的熬制
食材：豬骨（圓骨）1000克、雞架1000克揚州鹽水鵝（成品）1只、外婆家醉魚（成品）750克左右、清水20千克、小蔥50克、姜50克、料酒50克。
制作方法
1、先將豬骨、雞架放入沸水中大火汆水5分鐘，汆水過程中打去浮沫，汆水完后再用清水沖洗干靜表面的浮沫。
2.鹵桶內(nèi)加入清水20千克，上火燒沸，然后放入處理好的豬骨和雞架，再放入姜片、小蔥段和料酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火熬制約一個小時。
3把從市場上買的醉魚和鹽水鵝改刀成塊狀，人沸水中汆水1分鐘，然后放入鹵桶內(nèi)和豬骨、雞架繼續(xù)熬制1個小時，熬制好的高湯，過掉殘渣即成。
網(wǎng)紅鹽水鴨
很多師傅做成水鴨時，煮熟后都是自然放涼，其實這種做法也可以，但卻是導(dǎo)致鴨皮不發(fā)白的致命原因。我的做法是將煮熟后的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷卻，放進保鮮柜里
五大制作秘技
（一）炒鹽制法（批量）
炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩余的椒鹽可重復(fù)利用）。
（二）清鹵制法
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。
（三）保鮮膜熱捂至涼
很多師傅做成水鴨時，煮熟后都是自然放涼其實這種做法也可以，但卻是導(dǎo)致鴨皮不發(fā)白的致命原因。我的做法是將煮熟后的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷卻，放進保鮮柜里。其買這個原理類似用衛(wèi)生紙包住剛洗好的運動鞋，這樣可以令其更白。除了增白以外，還使鴨子的肉質(zhì)更結(jié)實、有韌性，并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時，做出來的肉質(zhì)不結(jié)實，發(fā)柴，裝盤時容易塌?，F(xiàn)在有些酒店為了讓成水鴨的外皮潔白，用了很多試劑，這種做法非常不健康，還是呼吁大家采取這種環(huán)保健康的增白方法，保證菜品的質(zhì)量和口味。
（四）火候要點
火候?qū)}水鴨的鮮嫩口感可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。制作時，要經(jīng)過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、、蔥八角，待燒開后?；?，再將鴨子放入鍋中，因為肛門處有管子，右翅下又有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量16的冷水進入鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨干平衡。然后羔好鍋蓋，再燒火加熱，燜1520分鐘，等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋（即水未沸）可?；?，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10-15分鐘。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并膨脹起來，說明鴨子已經(jīng)煮熟
（五）選料
必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制，所以建議選用櫻桃
鹽水鴨的制作以秋季制作的最合時宜。因為，經(jīng)過稻場催肥的當年仔鴨，長得腰肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美、鮮嫩
鹽水鴨制作工藝
▲原料
光嫩鴨（2千克）1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，香料粉10克，姜片少許，清鹵適量
▲炒鹽制法（批量）
炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉滉合而成（剩余的椒鹽可重復(fù)利用）。
▲清鹵制法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽浴化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。
▲制作方法
（1）將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內(nèi)臟拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗浄瀝干。
2）用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好（夏季約腌1小時，春、秋季
1.5小時，冬季2小時），腌好后取出鴨子放入清鹵缸內(nèi)浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時），浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹干，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。
（3）用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝干。
（4）接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時，切小塊裝盤
▲煮燜結(jié)合，用大蔥“催熟”：介紹一個可以縮短煮制時間的技巧，煮鴨子前先煮大蔥，具體做法取全蔥，投入到白開水（6只鴨放2500克的大蔥）中煮開，此時將腌好的鴨子洗掉表面的花椒鹽，然后投入到鍋中，用大火燒開改小火燜40分鐘。注意判斷鴨肉的成熟度也很關(guān)鍵，用筷子扎一下肉質(zhì)最厚的部位（鴨腿），如果迅速留出湯汁，并起泡說明鴨肉已熱，如果出來的泡很慢，則說明沒熟。
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