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板面底料制作工藝：按份量準(zhǔn)備原材料及初加工→鍋上火熱油→油脂融化→炸香大蔥葉至焦黃撈出→炸香生姜、香料至水份干→下入辣椒炸至水份8成干→下入牛肉丁蔥白炒香→下入調(diào)味料炒勻即可關(guān)火。

板面調(diào)味粉制作工藝：按份量準(zhǔn)備原材料混合均勻即可。

1. 牛油800克、大豆油500克、雞油300克、大蔥100克（蔥白70克、蔥葉30克）、生姜80克、胡蘿卜80克、新一代整干辣椒400克、朝天椒100克、牛肉500克

2. 鹽150克、雞精22克、味精22克、番茄醬75克、蒜蓉辣椒醬75克、蠔油150克、回味粉9克、回香粉15克、牛肉增厚膏15克、鮮香粉12克

3. 大料：八角8克、肉桂5克、陳皮2克、草果6克、肉蔻5克、白芷4克、紅寇4克、甘草2克、良姜5克、辛夷3克（用紗布包起來(lái)）、砂仁3克、白扣3克、木香2克

4. 小料：花椒4克、丁香2克、小茴香5克、孜然4克、香葉6克、紫草3克

5. 板面粉料包：鹽12克、味精4克、回香粉2克、靚湯煲1.6克、白糖1.6、I+G 0.4克、鮮香粉0.4克

1. 按照以上原材料份量準(zhǔn)備，生姜切片，大蔥切段，胡蘿卜切片，干辣椒、香辛料大料分別用溫水浸泡至軟后撈出瀝水備用。牛肉切成1厘米見(jiàn)方的丁洗凈備用。

2. 鍋上火下入大豆油、牛油、雞油融化后下入大蔥葉、胡蘿卜、香料中的小料炸顏色金黃出香撈出。再下入生姜片、大料小火炸制水汽干出香、生姜片顏色金黃色時(shí)下入浸泡至軟的干辣椒小火炒制20分鐘左右至辣椒水汽8成干時(shí)下入牛肉丁小火繼續(xù)炒制10—15分鐘至牛肉8成熟，下入鹽150克、雞精22克、味精22克、番茄醬75克、蒜蓉辣椒醬75克、蠔油150克、回味粉9克、回香粉15克、牛肉增厚膏15克、鮮香粉12克炒勻后關(guān)火，底料制作完畢。

3. 板面粉料調(diào)料鹽12克、味精4克、回香粉2克、靚湯煲1.6克、白糖1.6、I+G 0.4克、鮮香粉0.4克攪拌混合（攪拌機(jī)器打碎最佳）均勻即可。

4. 鹵湯的調(diào)制：取炒制好的板面底料2000克，按照1:3倍進(jìn)行稀釋?zhuān)刺砑?000克水（高湯最佳）入湯鍋中燒開(kāi)蓋上鍋蓋小火煮1小時(shí)，熬好以后鹵湯就做好了。

5. 鹵蛋、雞翅、火腿腸等制作：

①鹵前準(zhǔn)備雞蛋煮熟剝皮，雞翅洗干凈，鍋上火放入冷水，雞翅浸入水中開(kāi)火焯燙至血末浮起，去掉腥味，然后關(guān)火撈出沖涼，鹵前準(zhǔn)備已完成。

②鹵的步驟：開(kāi)大火把兌好的鹵湯燒開(kāi)至沸騰，將需要鹵制的食材放入鹵湯中，改小火慢慢鹵至20-30分鐘左右，這個(gè)過(guò)程一定不可以蓋鍋蓋，否則會(huì)煮的皮開(kāi)肉綻。時(shí)間到了以后關(guān)火，這時(shí)可以蓋蓋，蓋上后浸泡1小時(shí)左右使肉完全入味，就可以使用了。火腿腸浸泡就行，不可以煮。

1.高筋面粉5000g,水2600g,鹽28g,純堿8g.生濕面改良劑25克

2.和面方法：先將鹽、純堿放在一起用溫水（40度左右）融化開(kāi)，然后再兌涼水來(lái)和面。

3.和好以后（和出光面，感覺(jué)面完全融合，不會(huì)裂開(kāi)，有勁道）蓋上濕布醒發(fā)2個(gè)小時(shí)（醒發(fā)過(guò)程中每隔30分鐘揉一次，不是一下）

4.改良劑作用介紹：一種面食穩(wěn)定劑，使面條更勁道，耐煮和增加亮度，改善口感使面又好做。

5.和面注意事項(xiàng)：醒面時(shí)要用濕布蓋??；10斤面粉可以做出30-40碗面條，按照這個(gè)比例選取面的量。

6.面棒的制作：

做面棒：把醒發(fā)好的面切成如圖后把面棒用手搓成6公分長(zhǎng)，粗度和您的大拇指差不多。關(guān)于面的存放：面可以提前和好然后冷藏保存，可以直接保存面也可以做成面條再保存。（賣(mài)的時(shí)候方便，但要撒上面粉或者淀粉來(lái)防止粘連），但不能存放太久，一般做好隔天賣(mài)或者隔兩天賣(mài)，放太久的話面就不勁道了。

7.面條的制作：

做面條：把醒發(fā)好的面棒取出，在面板上撒些面粉，用面仗搟開(kāi)，然后拉面，手法是右手中食指在面的上方，無(wú)名指在面的下方夾住面的一端，左手同樣夾住面的另一端，在面板上一邊甩面條一邊拉長(zhǎng)即可。

原材料：

1. 調(diào)配好的板面鹵湯1000克、板面粉料1.5克、水2000克、拉好的板面200克

2. 雞翅根5個(gè)、雞蛋3個(gè)、火腿腸3根、上海青白菜1顆

制作過(guò)程：

1.雞翅解凍焯水撈出洗凈，雞蛋煮熟去殼，火腿腸撕去外膜，上海青白菜切開(kāi)洗凈備用。

2.調(diào)配好的鹵湯燒開(kāi)后下入雞翅、雞蛋鹵制20-30分鐘關(guān)火下入火腿腸浸泡30分鐘即可。

3.鍋上火燒開(kāi)水2000克，下入板面200克、上海青白菜1顆煮熟，同時(shí)取湯碗放入拌面粉料1.5克，舀入開(kāi)水150沖入碗中，將拌面和上海青白菜放入碗中，取鹵好的1個(gè)雞蛋、1根火腿腸放入碗中，沖鹵湯中舀入鹵湯和少許牛肉及干辣椒100-150克澆在拌面上即可食用。

1. 牛肉板面底料在炒制的過(guò)程中注意把握好火候，突出香辛料香氣濃郁，干辣椒糊辣鮮香，油色紅潤(rùn)，香辣而不燥熱，湯底醇厚鮮香。

2. 按照以上方案制作牛肉板面標(biāo)準(zhǔn)化流程和標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味配方風(fēng)味穩(wěn)定?？梢耘恐谱靼迕娴琢侠鋮s保存，使用前按照底料：水=1:3燒開(kāi)即可根據(jù)情況鹵制雞蛋、雞爪、雞翅、豆干、海帶、火腿腸等食材，操作簡(jiǎn)單（如鹵制豆干、海帶等素食也可單獨(dú)舀出部分鹵湯湯底鹵制）。

3. 按照以上方案調(diào)配板面粉料調(diào)味料，粉料按照煮面湯水1%添加打板面基礎(chǔ)底味，煮面湯水：板面=3:4，再根據(jù)需求靈活添加適量鹵湯和鹵制的雞蛋、火腿腸搭配適量青菜即可。

4. 回味粉、回香粉、牛肉增厚膏分別按照板面鹵湯主配料總量0.3%、0.5%、0.5%添加，鹵湯制作完畢后按照1:3進(jìn)行稀釋兌水燒開(kāi)使用在湯底中去除腥膻味、提升湯底鮮香味和牛肉醇厚味的同時(shí)使鹵湯回味更加醇厚悠長(zhǎng)。

5.按照此板面制作方法可根據(jù)需求將牛肉演變?yōu)檠蛉狻㈦u肉、豬肉等食材制成各種澆頭。

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