要想維持人體正常生理活動(dòng)，還需要維生素。
維生素是人體代謝中必不可少的有機(jī)化合物。人體有如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)?？梢哉J(rèn)為，維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形式，存在于人體組織中。
維生素大部分不能在人體內(nèi)合成，或者合成量不足，不能滿足人體的需要。因而，必須從食物中攝取。
食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質(zhì)。膳食中如缺乏維生素，就會(huì)引起人體代謝紊亂，以致發(fā)生維生素缺乏癥。如缺乏
維生素A會(huì)出現(xiàn)
夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏
維生素D可患
佝僂病；缺乏
維生素B1可得腳氣??；缺乏
維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏
PP可患癩皮??；缺乏
維生素B12可患惡性貧血；缺乏
維生素C可患
壞血病。
維生素是個(gè)龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類(lèi)。前者包括維生素A、D、E、K，后一類(lèi)包括維生素B族和維生素C，以及許多“類(lèi)維生素”。
現(xiàn)在醫(yī)學(xué)上發(fā)現(xiàn)的維生素主要有：
脂溶性維生素 - 維生素A。維持正常視力，預(yù)防夜盲癥；維持上皮細(xì)胞組織健康；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增加對(duì)傳染病的抵抗力；預(yù)防和治療干眼病。
- 維生素D。調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈣和磷的代謝，促進(jìn)吸收利用，促進(jìn)骨骼成長(zhǎng)。
- 維生素E。維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝；維持中樞神經(jīng)和血管系統(tǒng)的完整。
- 維生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶原。小兒維生素K缺乏癥
水溶性維生素 - 維生素B1。保持循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌內(nèi)正常功能；調(diào)整胃腸道的功能；構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預(yù)防腳氣病。
- 維生素B2。又叫核黃素。核典素是體內(nèi)許多重要輔酶類(lèi)的組成成分，這些酶能在體內(nèi)物質(zhì)代謝過(guò)程中傳遞氫，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質(zhì)。能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，保護(hù)眼睛、皮膚的健康。
- 泛酸(維生素B5)?？箲?yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。
- 維生素B6。在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動(dòng)脈粥樣硬化等。
- 維生素B12?？怪靖?，促進(jìn)維生素A在肝中的貯存；促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育成熟和機(jī)體代謝；治療惡性貧血。
- 維生素B13（乳酸清）。
- 維生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時(shí)用來(lái)治療冠心病和慢性酒精中毒。
- 維生素B17。劇毒。有人認(rèn)為有控制及預(yù)防癌癥的作用。
- 對(duì)氨基苯甲酸。在維生素B族中屬于最新發(fā)現(xiàn)的維生素之一。在人體內(nèi)可合成。
- 肌醇。維生素B族中的一種，和膽堿一樣是親脂肪性的維生素。
- 維生素C。連接骨骼、牙齒、結(jié)締組織結(jié)構(gòu)；對(duì)毛細(xì)血管壁的各個(gè)細(xì)胞間有粘合功能；增加抗體，增強(qiáng)抵抗力；促進(jìn)紅細(xì)胞成熟。
- 維生素P。
- 維生素PP(煙酸)。在細(xì)胞生理氧化過(guò)程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。
- 葉酸(維生素M)?？关氀?；維護(hù)細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和免疫系統(tǒng)的功能。
- 維生素T。幫助血液的凝固和血小板的形成。
- 維生素U。治療潰瘍上有重要的作用。
維生素是人體營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)所需的有機(jī)化合物。機(jī)體如果缺乏維生素，就會(huì)出現(xiàn)某種疾病。因此有些人認(rèn)為維生素是營(yíng)養(yǎng)素，攝入是“多多益善”。人需要維生素越多越好嗎?答案是否定的。合理營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵在于“適度”。過(guò)多攝入某些維生素，對(duì)身體不僅無(wú)益反而有害。
我們知道，維生素大致可分為水溶性(維生素B、C)和脂溶性(維生素A、D、K等)兩大類(lèi)。水溶性類(lèi)的維生素多余部分一般可隨尿液排出體外，脂溶性類(lèi)的維生素A或D，多余者不能排出體外。這樣就給人們一個(gè)印象以為水溶性維生素食多了無(wú)害，有人主張每日口服維生素C3—5克以達(dá)到保健的目的。其實(shí)這是有害的，實(shí)驗(yàn)證實(shí)，長(zhǎng)期日服維生素C1克以上時(shí)，可引起草酸尿、高尿酸血癥、高外血癥。有的人全身可出現(xiàn)皮疹、浮腫、血壓下降、惡心。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過(guò)大而引起的中毒最為常見(jiàn)。維生素A過(guò)剩時(shí)，將引起不眠、氣喘、眩暈、脫發(fā)、惡心、腹瀉等癥；維生素D過(guò)剩時(shí)，可引起食欲不振，倦怠、便秘、體重下降及低燒等。
正常人每日需要維生素C50—100毫克，維生素A2500—3000國(guó)際單位，維生素D300—400國(guó)際單位。
從營(yíng)養(yǎng)上講，所謂維生素應(yīng)該是人體不能合成(或合成數(shù)量不能滿足需要)而在人體正常代謝過(guò)程和調(diào)節(jié)生理功能所不可缺少的一類(lèi)物質(zhì)。它們是必須由食物供給的營(yíng)養(yǎng)素。因此缺乏時(shí)就會(huì)出現(xiàn)某種典型的臨床癥狀。截止目前為止并未發(fā)現(xiàn)因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏癥的，因此這兩種物質(zhì)根本不能稱(chēng)為維生素。
維生素B15和維生素B17是國(guó)外一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出的有益于人體健康的食物成分，并命之為維生素，但至今均未被世界學(xué)者們所公認(rèn)。
在近來(lái)的研究表明，維生素還有著一些特殊的功用，如
泛酸的情緒調(diào)節(jié)作用，
葉酸和
維生素B12的降低DNA損耗作用，葉酸加
B6有益心血管等。
對(duì)于維生素補(bǔ)充，應(yīng)該從
飲食和維生素制劑兩方面來(lái)補(bǔ)充。水果蔬菜的維生素含量高，但由于每種蔬菜和水果的維生素含量都不同，未必能夠在各方面均衡補(bǔ)充維生素，蔬菜水果在加工、烹調(diào)中維生素也有損失，維生素制劑就能夠起到均衡的作用。但維生素制劑不容易吸收，又非天然綠色，因此還是以水果蔬菜的補(bǔ)充為主。
攝取維生素時(shí)的注意事項(xiàng)||
對(duì)維生素的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)||
常見(jiàn)維生素制劑||
維生素輔助治療||
維生素與兒童健康 相關(guān)參考：維生素和健康專(zhuān)欄(專(zhuān)欄作者：林凡順)胡蘿卜素 參考資料：
維生素怎樣發(fā)揮作用
如果我們把人類(lèi)的身體設(shè)想為汽車(chē)的引擎，維生素就有如活塞一樣。這種驚人的物質(zhì)在食物中含量甚微，對(duì)人體具有什么作用呢？
● 維生素經(jīng)由酶系統(tǒng)使人體的代謝正?；?。只要欠缺一種維生素，就可能危及全身。
維生素是人體酶系統(tǒng)的構(gòu)成要素。這個(gè)酶系統(tǒng)就有如活塞的點(diǎn)火裝置一樣--調(diào)整身體的狀況，使各部分有效的運(yùn)作，促進(jìn)人體的正常代謝，使全身正?；?。
若與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等其他營(yíng)養(yǎng)素比較的話，維生素的攝取量（即便是因治療的目的而大量攝取也一樣）是非常微小的。但是只要欠缺任何一種維生素，便可能會(huì)導(dǎo)致全身陷入危險(xiǎn)的狀態(tài)。
維生素
維生素（vitamin）是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物，主要參與各種酶的組成，因其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)不同，使其各具特殊的生理功能。它們不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料，也不能為機(jī)體提供熱能，只需少量即能滿足機(jī)體的生理需要。人體不能合成維生素，每日必須自食物中獲取。它們都是以本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然的食物中。
造成維生素缺乏的主要原因有：①膳食中含量不足?？梢蜇毨?、膳食單調(diào)、偏食等使攝入膳食中維生素的量不能滿足機(jī)體的需求；②體內(nèi)吸收障礙。如腸蠕動(dòng)加快，吸收面積減少，長(zhǎng)期腹瀉等使維生素的吸收、儲(chǔ)存減少；③排出增多?？梢蚴谌?、大量出汗、長(zhǎng)期大量使用利尿劑等使之排出增多；④因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速破壞；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹調(diào)不合理使維生素大量破壞或丟失。
預(yù)防維生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根據(jù)人體的生理、病理情況及時(shí)調(diào)整維生素供給量；③及時(shí)治療影響維生素吸收的腸道疾??；④食物加工烹調(diào)要合理，盡量減少維生素的損失。
維生素種類(lèi)很多，根據(jù)其溶解性可分為兩大類(lèi)，即脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括A、D、E、K四種，在食物中與脂類(lèi)共同存在，在腸道吸收時(shí)也與脂類(lèi)吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過(guò)多時(shí)，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗壞血酸（VC）。水溶性維生素的特點(diǎn)：①溶于水，不溶于脂肪及有機(jī)溶劑；②容易從尿中排出體外，且排出效率高，故大量食入一般不會(huì)產(chǎn)生蓄積和毒害作用；③絕大多數(shù)以輔酶或輔基形式參加各種酶系統(tǒng)工作，在中間代謝的許多環(huán)節(jié)中都起著極重要的作用；④其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平多數(shù)都可在血液和尿中反映出來(lái)。
一、維生素A（VA）和維生素A原（類(lèi)胡蘿卜素）
維生素A（retinol）又名視黃醇，與類(lèi)胡蘿卜素一樣對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工防烹調(diào)方法不會(huì)引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進(jìn)這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。
?。ㄒ唬┥砉δ?
1.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺(jué)。
2.參與上皮細(xì)胞與粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。
3.促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)，故有增加機(jī)體抗感染的作用。
5.VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。
?。ǘ￢A缺乏病
由于VA和VA原攝入不足所引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，臨床上首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，進(jìn)一步發(fā)展可形成夜盲癥。皮膚基底細(xì)胞增生和過(guò)度角化，特別是毛囊口角化為毛囊丘疹（多發(fā)生在四肢伸肌表面、肩部、頸部、背部，臀部的毛囊周?chē)?；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜消潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。據(jù)WHO報(bào)道，因VA缺乏，全世界每年有50萬(wàn)名學(xué)齡前兒童患有活動(dòng)性角膜潰瘍，600萬(wàn)人患干眼癥，這是影響視力和導(dǎo)致失明的重要原因。
我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品攝入少，主要由蔬菜中攝取β-胡蘿卜素（β-carotene）故輕度VA缺乏還是相當(dāng)廣泛的，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)防制工作。
?。ㄈ￢A過(guò)多癥
VA進(jìn)入機(jī)體后排泄效率不高，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起VA過(guò)多癥。成年人長(zhǎng)期每天攝入15000μg視黃醇當(dāng)量，即可出現(xiàn)中毒癥狀，多數(shù)因過(guò)量攝入VA制劑或食入過(guò)冬狗或狼的肝臟所致。主要癥狀為厭食、過(guò)度激惹、長(zhǎng)骨末端外周疼痛、肢體活動(dòng)受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時(shí)停止食用，癥狀可很快消失。
成人一次攝入VA99000～33000μg視黃醇當(dāng)量，兒童一次超過(guò)99000μg視黃醇當(dāng)量，可發(fā)生VA急性中毒。成人于6～8小時(shí)后出現(xiàn)嗜睡或過(guò)度興奮、頭痛、嘔吐、顱內(nèi)壓增高，12～30小時(shí)后皮膚紅腫變厚，繼之脫皮（以手、腳掌最為明顯）；嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，出現(xiàn)前囪飽滿、惡心、嘔吐、眼底水腫，腦脊液壓力增高，血清VA含量劇增。
?。ㄋ模┦澄飦?lái)源
天然VA只存在于動(dòng)物體內(nèi)。動(dòng)物的肝臟、魚(yú)肝油、奶類(lèi)、蛋類(lèi)及魚(yú)卵是VA的最好來(lái)源。VA原（VA的前體）類(lèi)胡蘿卜素，廣泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β-胡蘿卜素,如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。理論上1molβ-胡蘿卜素在體內(nèi)可分解成2molVA，但由于胡蘿卜素有吸收利用率遠(yuǎn)低于VA，實(shí)驗(yàn)證明，就其生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素才能相當(dāng)于1μgVA。β-胡蘿卜素是我國(guó)人民膳食中VA的主要來(lái)源。
?。ㄎ澹┕┙o量
嬰幼兒與兒童的不同年齡段，供給量有所不同（200～750μg視黃醇當(dāng)量），從13歲少年開(kāi)始至成年老年皆為800μg視黃醇當(dāng)量。孕婦1000μg，乳母1200μg視黃醇當(dāng)量。
1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量。以往VA的量常用國(guó)際單位（IU）表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg視黃醇當(dāng)量。
當(dāng)從膳食中既攝入VA又食入β-胡蘿卜素時(shí)，應(yīng)全部折合成μg視黃醇當(dāng)量，即：
視黃醇當(dāng)量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡蘿卜素（μg）。
?。┤梭wVA營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定
評(píng)定人體內(nèi)VA營(yíng)養(yǎng)狀況常用指標(biāo)有：①測(cè)定血清VA含量。成人血清VA正常含量為300～900μg視黃醇當(dāng)量/L，低于120μg為缺乏，但因血清VA含量高低受許多因素影響，故應(yīng)對(duì)具體情況作具體分析；②視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定。VA缺乏者暗適應(yīng)能力比正常人差；③血漿中視黃醇蛋白測(cè)定。國(guó)外報(bào)道其含量與血漿VA含量有正相關(guān)趨勢(shì)。
二、維生素D（VD）
VD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類(lèi)固醇統(tǒng)稱(chēng)。其中VD2（鈣化醇，calciferol）與VD3（膽鈣醇，cholecalciferol）是最重要的VD。VD2與VD3結(jié)構(gòu)相似、功能相同，皆為脂溶性維生素，對(duì)熱、氧、酸、堿均較穩(wěn)定，主要區(qū)別于兩者的來(lái)源不同，VD2來(lái)源于植物，大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2（稱(chēng)麥角鈣化醇或鈣化醇），VD3（又稱(chēng)膽鈣固醇或膽鈣醇）來(lái)源于動(dòng)物，人與動(dòng)物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成VD3，然后運(yùn)往肝、腎轉(zhuǎn)化為具有生物活性的形式，再發(fā)揮其重要生理功能。
?。ㄒ唬┥砉δ?
VD對(duì)骨骼形成極為重要，其主要功能是調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收與利用，構(gòu)成健全的骨骼與牙齒。
?。ǘ￢D缺乏病
VD與機(jī)體內(nèi)鈣、磷代謝密切相關(guān)，故當(dāng)VD缺乏時(shí)，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。佝僂病常在嬰幼兒中發(fā)生，因骨骼的軟骨連接處及骨骼部位增大，臨床上可見(jiàn)到方顱、肋骨串珠、雞胸；由于骨質(zhì)軟化，承受較大壓力的骨骼部分發(fā)生彎曲變形，如脊柱彎曲，下肢彎曲，還可發(fā)生囟門(mén)閉合遲緩，胸腹之間形成哈里遜溝。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生，好發(fā)部位為骨盆與下肢，再逐漸波及到脊柱和其他部位。
?。ㄈ￢D過(guò)多癥
VD可以在體內(nèi)蓄積，過(guò)多攝入可以引起VD過(guò)多癥。成人每日攝入2500μg，兒童每日攝入500～1250μg，數(shù)周后即可發(fā)生中毒。表現(xiàn)為頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。停止食用，數(shù)周后可恢復(fù)正常。
?。ㄋ模┦澄飦?lái)源
VD3含量最豐富的食物為魚(yú)肝油，動(dòng)物肝臟和蛋黃，牛奶與其他食物中VD3的含量較少。VD2來(lái)自植物性食品，一般說(shuō)來(lái)，人只要能經(jīng)常接觸陽(yáng)光，在一般膳食條件下，不會(huì)造成VD缺乏。以牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充魚(yú)肝油，并經(jīng)常接受日光照曬，有利于生長(zhǎng)發(fā)育。
?。ㄎ澹┕┙o量
成年人每日供應(yīng)5μg，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10μg。
?。I(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定
目前多用高效液相色譜法測(cè)定血漿中的25-OH-D3，作為鑒定VD3營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。
三、維生素E（VE）
VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的統(tǒng)稱(chēng)，其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶劑，對(duì)熱與酸穩(wěn)定，對(duì)堿敏感，可緩慢地被氧化破壞。
?。ㄒ唬┥砉δ?
VE具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能阻止不飽和脂肪酸受到過(guò)氧化作用的損傷，從而維持著不飽和脂肪酸較多的細(xì)胞膜的完整性和正常功能；由于預(yù)防了脂質(zhì)過(guò)氧化，從而消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過(guò)氧化物的損害。因此，具有延緩衰老、預(yù)防大細(xì)胞性溶血性貧血作用；還與性器官和胚胎發(fā)育有關(guān)，動(dòng)物試驗(yàn)表明，大鼠缺乏VE，將引起雌、雄動(dòng)物生殖系統(tǒng)的損害，使生殖上皮發(fā)生不可逆變化，雄性可致精子停止形成和睪丸退化，雌性可致胚胎死亡。臨床上常用來(lái)治療不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn)。
?。ǘ┦澄飦?lái)源
各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或較好的來(lái)源。
?。ㄈ┕┙o量
兒童為3～8mg，少年與成年人為10mg，孕婦、乳母與老人為12mg。
?。ㄋ模I(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定
1.判定血清中α-生育酚的含量，這是直接反映體內(nèi)VE儲(chǔ)存量是否充足的一個(gè)指標(biāo)，一般認(rèn)為低于5mg/L為營(yíng)養(yǎng)狀況不良。
2.紅細(xì)胞體外試驗(yàn)，體內(nèi)缺乏VE者，其體外紅細(xì)胞對(duì)H2O2引起的溶血比正常人敏感。
四、維生素B1（VB1）
VB1（硫胺素，thiamine）在高溫時(shí)，特別是在高溫堿性溶液中，非常容易破壞，并易受紫外線破壞，在酸性溶液中，穩(wěn)定性較好，甚至加熱時(shí)也是穩(wěn)定的。
?。ㄒ唬┥砉δ?
VB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化物代謝中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脫羧作用；能抑制膽堿脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化腺的分泌。
?。ǘ￢B1缺乏癥
VB1缺少時(shí)，神經(jīng)組織中的碳水化物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣?。╞eriberi），又稱(chēng)腳氣病多見(jiàn)于以大米為主食的地區(qū)。在東南亞地區(qū)特別是菲律賓、越南、泰國(guó)、緬甸等國(guó)尤為多見(jiàn)。我國(guó)建國(guó)后已不多見(jiàn)，但近年來(lái)由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地區(qū)患病率又有回升。還可因酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過(guò)少，結(jié)核、甲亢等消耗性疾病使之相對(duì)不足而引起發(fā)病。
由于飲食不足引起者，一般在攝取3個(gè)月低VB1飲食后出現(xiàn)癥狀。早期表現(xiàn)為疲乏無(wú)力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕。繼之出現(xiàn)典型的癥狀：上升性對(duì)稱(chēng)性周?chē)窠?jīng)炎，先發(fā)生在下肢，呈襪套狀分布；感覺(jué)異常、肌肉無(wú)力、心動(dòng)過(guò)速、心前區(qū)疼痛；嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。臨床上可分為四型：①干型，以周?chē)窠?jīng)炎表現(xiàn)為主；②濕型，以水腫和漿液性滲出為主；③暴發(fā)型，以急性心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為主，同時(shí)伴有膈神經(jīng)和喉返神經(jīng)癱瘓；④混合型，同時(shí)有上述兩型以上表現(xiàn)者。
?。ㄈ┦澄飦?lái)源
VB1含量豐富的食物有糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、干果、酵母、硬殼果類(lèi)，尤其在糧谷類(lèi)的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過(guò)度。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區(qū)，也是VB1的主要來(lái)源。某些魚(yú)類(lèi)及軟體動(dòng)物體內(nèi)，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚(yú)、活吃蝦”的說(shuō)法，既不衛(wèi)生，也不科學(xué)。
?。ㄋ模┕┙o量
VB1的需要量與機(jī)體熱能總攝入量成正比，故VB1的供給量以每4.2MJ（1000kcal）熱能供給多少來(lái)表示，據(jù)此，我國(guó)的推薦VB1供給量為0.5mg/4.2MJ。
?。ㄎ澹I(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定
1．負(fù)荷試驗(yàn) 被測(cè)者于清晨口服VB15mg，然后收集4小時(shí)以內(nèi)尿液，測(cè)定其中VB1含量：＜100μg為營(yíng)養(yǎng)缺乏，100～200μg為不足，＞200μg為正常，＞400μg為充裕。
2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量測(cè)定 二者比值＜27為不足，27～65為低下，66～129為適宜，≥130為過(guò)高。
3．紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活力測(cè)定 這是測(cè)定VB1營(yíng)養(yǎng)狀況的特異指標(biāo)，若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效應(yīng)＞16%即表示VB1缺乏。
五、維生素B2（VB2）
VB2（核黃素，riboflavin）為橙黃色晶體，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性條件下易分解破壞。游離VB2對(duì)光敏感，特別是紫外光。
?。ㄒ唬┥砉δ?
VB2是機(jī)體各種黃素酶的輔酶部分，在生物氧化過(guò)程中廣泛地起著遞氫作用；參與機(jī)體內(nèi)三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的代謝過(guò)程，與熱能代謝直接相關(guān)。
?。ǘ￢B2缺乏癥（riboflavin deficiency）
機(jī)體缺乏VB2則出現(xiàn)能量和物質(zhì)代謝的紊亂，表現(xiàn)在外生殖器、舌、唇、口角的綜合征。據(jù)我國(guó)兩次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，居民平均攝入量只有供給量標(biāo)準(zhǔn)的1/2。目前我國(guó)人民食用動(dòng)物性食品較少，易造成VB2缺乏。臨床表現(xiàn)為：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④瞼緣炎；⑤陰囊炎；⑥脂溢性皮炎。
?。ㄈ┦澄飦?lái)源
動(dòng)物性食物含VB2較多，尤以肝、心、腎中豐富，奶、蛋類(lèi)食品中含量也不少；植物性食品除綠色蔬菜和豆類(lèi)外一般含量都不高。
?。ㄋ模┕┙o量
與VB1相同，0.5mg/4.2MJ。
?。ㄎ澹I(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定
1．測(cè)定細(xì)胞中VB2含量 這是評(píng)定VB2營(yíng)養(yǎng)水平的良好指標(biāo)，含量＜140μg/L為缺乏，＞200μg/L為良好。
2．負(fù)荷試驗(yàn) 口服5mgVB2后，4小時(shí)尿液中排出VB2量＜350μg為不足。
3．VB2肌酐比值（μg/g）＜27為不足，27～79為低下，80～269為適宜，＞270為充裕。
4．谷胱甘肽還原酶活性測(cè)定 酶還原活性系數(shù)（AC）＞1.2表示組織中VB2不足。
六、尼克酸（VPP）
尼克酸（nicotinic acid）亦稱(chēng)煙酸，在生物組織中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解為VPP，兩者均為溶于水的較穩(wěn)定的白色結(jié)晶，一般將VPP稱(chēng)為抗癩皮病維生素，VPP在普通烹調(diào)溫度中非常穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中也不會(huì)有很多損失。
（一）生理功能
VPP是構(gòu)成輔酶I和輔酶Ⅱ的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶，在生物氧化過(guò)程中，起到傳遞氫原子的作用，如果沒(méi)有VPP，人體就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)來(lái)產(chǎn)生能量，也無(wú)法合成蛋白質(zhì)和脂肪；對(duì)維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；還有擴(kuò)張血管作用。
?。ǘ￢PP缺乏?。ㄓ址Q(chēng)癩皮病，糙皮?。?
VPP缺乏病（pellagra）多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，過(guò)去，相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)新疆南部居民以玉米為主食，又無(wú)加堿食用的習(xí)慣，副食品供應(yīng)不足，故發(fā)生過(guò)癩皮病流行，部分地區(qū)居民患病率高達(dá)50%。經(jīng)長(zhǎng)期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。
其典型癥狀為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）及癡呆（demantia）即所謂“三D”癥。早期常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無(wú)力、體重減輕等現(xiàn)象。繼之于皮膚裸露部位出現(xiàn)對(duì)稱(chēng)性皮炎，紅、癢、皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍與感染。消化道與舌部也有炎癥，舌呈猩紅色，有潰瘍，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。神經(jīng)系統(tǒng)除早期癥狀外，還有肌肉震顫，腱反射過(guò)敏或消失，可有煩躁、焦慮、抑郁、健忘、少數(shù)病人可有精神失常。其他癥狀有女性陰道炎、月經(jīng)不調(diào)、男性排尿時(shí)有燒灼感、性欲減退等。
?。ㄈ┦澄飦?lái)源
富含VPP的食物為動(dòng)物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類(lèi)及肉類(lèi)含量較高；玉米中VPP含量不算少，但為結(jié)合型的，不能直接被人體吸收利用。因此，為了預(yù)防癩皮病，應(yīng)用堿處理玉米（如墨西哥用石灰處理玉米，我國(guó)新疆在防治癩皮病過(guò)程中推廣玉米加堿食用）可釋放出大量游離型VPP，在預(yù)防癩皮病中收到了良好的效果。同時(shí)應(yīng)當(dāng)在膳食中增加豆類(lèi)、大米和小麥粉的比例，降低玉米的攝入量。
另外，體內(nèi)所需的VPP一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)換而來(lái)，約60mg色氨酸可轉(zhuǎn)換為1mgVPP。
?。ㄋ模┕┙o量
不僅與熱能需要量成正比，而且為VB1、VB2供給量的10倍，推薦供給量為5mg/4.2MJ。
（五）營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定
1．測(cè)定VPP代謝產(chǎn)物排出量 從尿中排出的形式主要為N’-甲基尼克酰胺（N’-Me）和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮），二者排出的總量＞5mg為正常，若N’-Me為0.5～0.8mg，2-吡啶酮＜1mg為缺乏，并很快出現(xiàn)臨床癥狀。國(guó)外用2-吡啶酮/N’ –Me比值來(lái)評(píng)定VPP的營(yíng)養(yǎng)水平，比值＞1.3為正常，＜1為缺乏。
2．給受檢者以標(biāo)準(zhǔn)膳食，此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小時(shí)尿液，測(cè)定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量，營(yíng)養(yǎng)水平較好者兩種代謝產(chǎn)物的總量為7.0～37mg，癩皮病患者其總量＜3mg。
七、維生素C（抗壞血酸，VC）
VC（ascorbic acid）為一種酸性多羥化合物，易溶于水，在干燥及無(wú)光線條件下比較穩(wěn)定。很容易被氧化，加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。
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參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程，維持組織細(xì)胞的正常能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位；促進(jìn)體內(nèi)膠原合成；將血漿運(yùn)鐵蛋白中三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；增加機(jī)體的抗病能力，促進(jìn)傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC還可促進(jìn)心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
（二）VC缺乏病
人類(lèi)缺乏VC可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動(dòng)、脫落、皮膚出現(xiàn)瘀血點(diǎn)與瘀斑，關(guān)節(jié)出血可形成血腫，鼻衄，便血，月經(jīng)過(guò)多。還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴(kuò)散等。我國(guó)北方地區(qū)新鮮水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病較之南方更為多見(jiàn)。
?。ㄈ┦澄飦?lái)源
VC主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有較多的VC，蔬菜中的葉部比莖部含量高，新葉比老葉高，有光合作用的葉部含量最高。干的豆類(lèi)及種籽不含VC，但當(dāng)豆或種籽發(fā)芽后則可產(chǎn)生VC。
?。ㄋ模┕┙o量
從出生至12歲依年齡不同為30～50mg，少年、成年、老年皆為60mg，孕婦80mg，乳母100mg。
（五）營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定
1．負(fù)荷試驗(yàn) 口服500mgVC后，4小時(shí)尿液中排出量＞3mg為正常，1～3mg為不足，＜1mg為缺乏。
2．測(cè)定白細(xì)胞中VC的含量＜2mg/100g為營(yíng)養(yǎng)不足。
