清代中江詩人王朗山有一首《竹枝詞》寫道：“中江燒酒中江面，一路招牌到北京。”自北宋始，中江掛面便不斷傳承發(fā)展，形成了一套完整的手工制面工藝。制作中江掛面的工序繁瑣，要經(jīng)過和面、開條、盤條、發(fā)酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面等18道傳統(tǒng)手工工序，加上其間幾十道小工序，一架掛面才最后完成。
“中壩豆油寶林醋，中江掛面回得爐”。歷經(jīng)千年，“中江空心面”已聲名漸著。清代道光至民國年間是中江掛面的全盛時期，那時作坊林立，中江掛面沿長江水運銷往鄂、湘、粵，陸路則直達京都，成為專供皇室的“御面”。2008年，“中江手工掛面制作技術(shù)”進入四川省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。
每年的十月到次年五月，是中江掛面制作的最佳時期。每到這個時候，人們在中江縣不少地方，都會看到家家戶戶在幾米高的木架子上將特制的手工掛面晾搭在橫竹竿上，形成一堵又一堵面墻，成為這里一道道質(zhì)樸靚麗的風(fēng)景線?，F(xiàn)在，作為非遺的中江手工掛面經(jīng)過不斷傳承發(fā)展，融合了更多的文化內(nèi)涵，走進了更大更廣闊的市場，贏得了社會更多的認同和喜愛。
四川面食：溯源移民文化
由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式和農(nóng)村糧食種植上的區(qū)別，中國南方和北方的糧食主產(chǎn)也有一定差異，南方以水稻為主，北方則主要以小麥為主。體現(xiàn)在飲食文化上也不盡相同，南方人喜食稻米，北方人喜面食，這一直為南北飲食文化的重要特征。同時，南北飲食文化的相互影響交叉也是中國飲食文化的另一個重要特點，如湖南及西南的云、貴等地多以米線（米粉）為小吃。同樣位于西南的四川，餐桌上卻常出現(xiàn)擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面等各類面食小吃，可見面食對于四川人來說仍是可以接受的主要食品。
其實在唐代以前，稻米就是四川的主要糧食作物， 人們也多以稻米為主食?！稘h書.卷二十八下地理志第八下》記載:巴、蜀、廣漢本南夷，秦并以為郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木蔬食果實之饒，民食稻魚…… “民食稻魚”這顯然屬于南方的飲食文化，是四川飲食的主流。
唐代安史之亂后，由于黃河流域戰(zhàn)亂頻仍、民不聊生，西南的四川等地卻相對和平，于是北人南徙，形成了長達兩百多年的北民南移浪潮，四川成為了吸納北方移民最多的地區(qū)之一。大量的北方移民遷入四川，自然也將北方的飲食文化習(xí)俗帶到了四川，對本地的飲食習(xí)俗產(chǎn)生了重要影響。
唐代詩人杜甫在避亂流落夔州時寫過一首《槐葉冷淘》，詩中說的“冷淘”原是唐代宮廷中一種專供夏日享用的“涼面條”，即將槐樹葉的汁加入面粉中制作而成的一種過水涼面條，它隨著南遷移民而被帶到南方的四川等地。直到今天，涼面也是川人常食的一道面食。
中江掛面要掛在幾米高的木架上晾曬
唐元和十四年(公元819年)，白居易任忠州刺史時，在寫給萬州刺史楊歸厚的詩中就說：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，看得似輔興無?！痹娭姓f到忠州（原四川忠縣）的胡餅完全學(xué)京城長安的做法，還請楊刺史比較一下長安輔興坊餅店做的胡餅是否與之相似?？梢娔媳憋嬍澄幕慕涣靼l(fā)展，自唐后多有興替繁衍。
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北方移民將面食帶入四川并帶動了四川面條的制作，中江即是四川面條重要產(chǎn)地。中江掛面歷史悠久，自宋朝開始，中江掛面便為人所知；作為四川面條制作的發(fā)軔之地，中江掛面?zhèn)鞒辛私?，記錄了四川面食文化的發(fā)展。自今仍聲名在外，不斷贏得人們的追捧和喜愛。
中江掛面：羊頭架的傳說
中江掛面的起源在《中江縣志》中多有記載：“起源于宋而盛于清，為手工所作……”“自南宋紹興年間到明末清初，便形成了完整的手工掛面生產(chǎn)工藝?！?“中江燒酒中江面， 一路招牌到北京?！睂χ薪瓛烀孢@一盛況的描述，則來自清代中江詩人王朗山的一首《竹枝詞》。
關(guān)于中江掛面，民間還流傳著這樣一個傳說：北宋淳化年間，中江縣令崔谷是北方人，喜好面食，縣衙內(nèi)的廚師為滿足其口好，想盡了辦法把面條做細爽口。有一天，廚師燉羊頭時用竹筷插入羊的眼窩，眼窩里流出一條細線樣的湯汁。廚師受此啟發(fā)，創(chuàng)制了手工拉面：將已經(jīng)發(fā)過酵用來蒸饃的面團搓拉成面條，兩頭各纏繞在兩根竹筷上，兩手各執(zhí)一頭，不斷地拉扯，面條越來越細且不斷條，細細的中江掛面就這樣產(chǎn)生了。至今，一代一代的掛面師傅都把掛面“上竹”所用的木頭架叫做“羊頭架”。
這一傳說其實融合了我國北方面食文化技藝，眾所周知的蘭州拉面的制作便是如此。只是，在偏居西南的中江縣能有這樣的故事流傳，說明它制面歷史的悠久，面食文化深厚。自北宋始，細細的中江掛面從官府到民間，經(jīng)過不斷傳承發(fā)展、總結(jié)改進，形成了一套完整的手工制面工藝。歷經(jīng)幾百年的發(fā)展變遷，中江掛面聲名外著。清代道光至民國年間是中江掛面的全盛時期，那時作坊林立，年產(chǎn)百萬公斤以上，沿長江水運，銷往鄂、湘、粵；陸路則直達京都，成為專供皇室的“御面”。
手工：繁復(fù)的傳統(tǒng)技藝
為了探尋中江掛面的堂奧，我們來到中江縣杰興鎮(zhèn)覺慧村采訪。初冬的清晨，當(dāng)和煦的陽光照進凱江河畔的覺慧村時，我們被一幅美好的勞動場景所打動：從遠處望去，這個由40戶人家組成的小村子猶如披上了一層“紗衣”。這是一個背山面水的小村子，因為家家戶戶都以制面為生，被人們稱為“掛面村”。
在當(dāng)?shù)卮迕耒娗闪旨?，我們看到了手工制面的全過程。老鐘說，手工制面要靠天吃飯，制面首先要考慮的是天氣，日照、空氣濕度等，都是決定掛面口感的重要原因。所以，選擇開工時間很重要。他說，中江掛面的制作時間只能定在中秋過后，到第二年的五月初，不超過六個月。每年正月，是做面的最好時節(jié)，溫度或陽光都好，陽光柔和，晾曬出來的面口感自然會好。與川西的絕大多數(shù)地方不同，中江冬天晴朗時候多，這是老天爺讓中江掛面出名的自然條件。
鐘師傅一邊忙著手里的活兒，一邊跟我們說：過去沒有天氣預(yù)報，制面全憑經(jīng)驗，光看當(dāng)天早晨還不夠，天氣在變，清早看到是晴天，你把面掛上，可等到下午就陰起，下點雨就又要收面。曬面都是露天，面不能淋雨，下雨就要趕緊收。這也是做面人的辛苦所在！
鐘師傅還說以前村頭的那口老井是當(dāng)?shù)氐那缬瓯?，那時村中德高望重、經(jīng)驗豐富的老師傅如果提著木桶不斷上井臺打水，人們就知道今天可以做面了，也就跟著打水和面。老師傅早過世了，不過現(xiàn)在也有經(jīng)驗豐富的人家，他開始做面，大家就“跟進”。天氣預(yù)報大家還是要看，只是氣候總會變化，經(jīng)驗是也很重要。
制作中江掛面的工序繁瑣，要經(jīng)過和面、開條、盤條、發(fā)酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面等18道傳統(tǒng)手工工序，加上其間幾十道小工序，一架掛面從取水和面、切面打包，最后完成，需要18至24小時。
晾曬掛面是最后的工序，圖為游客的參與體驗
（軒視界 楊俊和）
和面是道重體力活，年輕力壯的后生往往都吃不消。和面不是簡單地和勻，是要將面從糨糊狀一直揉到“熟”，使其光潔柔韌，不粘桶、不粘手，以拳頭捶打會自動恢復(fù)原狀。這個過程需要半小時以上，揉熟的面團用潔凈的棉布覆蓋，在面桶里“睡”40分鐘左右，這叫“醒面”。
“開條”是把醒好的面團扯成手臂粗細的面塊，再將面塊揉搓連接成條狀，一圈一圈從里到外、自下而上地盤放在面桶里，要多次悶箱發(fā)酵，按鐘師傅的話說，就是“人在休息，面在生長”。由于面塊在發(fā)酵過程中酵母菌產(chǎn)生了大量蜂巢般的氣泡，讓面條上布滿微孔，這也是中江掛面被稱為“空心面”的原因。這是掛面美味的關(guān)鍵所在，空心面在煮制過程中更容易裹挾湯汁，讓味道充分浸到面里，回味無窮。
發(fā)酵好的條狀面團被纏在兩根竹棍上，略作拉抻后掛進面池，這叫“上竹”。上竹看上去是勞動強度最低的環(huán)節(jié)，但這是個細活，耗時最長，經(jīng)這道工序后，掛面已有了雛形。撲粉是再次對上架前的面條進行拉抻扯細，也是給準(zhǔn)備上房頂掛曬的面條做最后一次“打扮”，讓充分發(fā)酵后的面條變得更加干爽。
經(jīng)過這些繁復(fù)的工序后，手工制作成的細面條被拉抻到4米左右的長度，掛在竹竿上；在陽光的照射下，細如發(fā)絲的掛面猶如瀑布般從高處傾瀉而下。如果天氣好，晾曬4小時左右后，掛面變得潔凈白細，到時就可收竿取面了，收面后再均勻切段包裝，這個時候是做面人家最高興的時候，此前的付出算是有了收獲。
現(xiàn)實、傳承和夢想
作為四川省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護類目的中江掛面，如同其他傳統(tǒng)手工藝普遍遇到的情況一樣，中江手工掛面的傳承也屢現(xiàn)危機，中江的制面行業(yè)也時榮時衰。除了社會環(huán)境變化外，做面的辛苦更是主要原因，做面人的艱辛外面的人是體會不到的。
在做面人家流傳著一首民謠：有兒別學(xué)掛面匠，有女莫嫁掛面郎。吃了許多冷菜飯，睡了好多沒足床。高架凳上站彎腿，熬更守夜苦難嘗。出于這樣的理由，覺慧村幾乎所有的做面師傅都曾轉(zhuǎn)行干過其他營生，鐘巧林師傅就直言，自己剛開始做面那一兩年經(jīng)常做得哭，做面時手腳活路多，稍有不慎，面的成色口感都會差不少。一般買面的人可能分不清楚，但經(jīng)驗豐富的人，如那些做面生意的買家，成品放在他面前時，只需看一看、聞一聞或者摸一摸，他就知道面條的好壞了。對真正的做面人來說，這樣的買家是他們的主要顧客，你不把面做好是不行的。
發(fā)酵后做成的面條掛好放進面池“上竹”，“人在休息，面在生長”
另外，差不多所有做手工掛面的師傅都擔(dān)心手藝在自己這輩會失傳?，F(xiàn)在的孩子吃不得苦！做面掙不了多少錢，他們也覺得沒多少意義。外面比做面更賺錢的事也多?，F(xiàn)在，覺慧村做掛面的基本上都是上了歲數(shù)的人，偶爾有年輕人回來，都是回家探親，給父母搭把手，屬“客串”性質(zhì)，都不以此為主業(yè)，也就不能獨立操作，獨立做面了。
我們問鐘師傅，做面一年下來家里收入多少？鐘師傅沒有直接回答我們的問題。談話中鐘師傅說，家里除了做面也會干一些農(nóng)活，養(yǎng)豬、種菜等，天好人勤，一年下來除了一家人糊口還是略有盈余?，F(xiàn)在，中江掛面成為了非遺,制面師傅們心里有了一些新的希望。越來越多的人關(guān)注中江掛面，喜愛手工面，不少人還前來學(xué)習(xí)觀摩，讓它發(fā)揚光大。人們在厭煩了機制面后，又想起了手工掛面的好味道。“中壩豆油寶林醋，中江掛面回得爐”，名不虛傳的中江掛面已流傳千年，讓這流傳了千年的四川名面走向更廣闊的世界，這是他們多年的夢想。這個夢想正在逐步實現(xiàn)?，F(xiàn)在，中江掛面已經(jīng)開發(fā)出數(shù)十個種類的產(chǎn)品，不僅暢銷國內(nèi)市場，還遠銷日本、韓國、新加坡、美國、加拿大等國家。
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