不管炸啥肉丸子，牢記“4不放”，老廚師教你一招，外酥里嫩不發(fā)硬
冬天，很多人愛吃炸丸子，比如炸蘿卜丸子、炸肉丸子，直接吃外酥里嫩，鮮美咸香，放涼了還可以做燉菜、蒸菜，怎么吃都好吃。
炸丸子做法簡單，但很多人都是“一看就會，一做就廢”，做出來后口感發(fā)硬，并不好吃。丸子好不好吃，調餡是關鍵的一步。大多數人都會加入雞蛋、面粉這2樣，其實是不對的。用面粉炸出來的丸子，剛出鍋是脆的，但放一會兒就變軟了，徹底涼了后就發(fā)硬了。
所以，無論炸素丸子還是肉丸子，都不用面粉了。還有人喜歡用淀粉，丸子容易返潮，放一放就皮了，口感很差。
其實，炸丸子時，并不用加這粉那粉的，今天我和大家分享一個小妙招，和老廚師學的，用它炸丸子，口感外酥里鮮，放涼也香酥可口，不會發(fā)硬。
它就是饅頭渣。
用饅頭渣炸丸子，口感酥脆，放幾天也照樣酥脆，為什么呢？因為饅頭經過發(fā)酵產生了很多氣孔，可以讓丸子更加膨松，而且不油膩，比用面粉、淀粉好吃多了。
下面我和大家分享一下炸肉丸子的方法，喜歡吃的朋友快收藏起來，除了可以直接吃，冬天了做燉菜、丸子湯都是很不錯的。
?炸肉丸子
1、準備豬肉、蓮藕、香蔥、生姜。
炸丸子的肉，建議用前腿肉、五花肉，肥瘦均勻，吃起來香而不膩。想要口感好，可以加入一些配菜，比如蓮藕、荸薺等脆爽的蔬菜。
2、調肉餡
前腿肉洗凈后去皮，剁成肉餡，蓮藕剁碎后倒入肉餡中，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉，用筷子沿順時針攪拌均勻。
香蔥、生姜洗凈，切成段后放入料理機中，加點清水打成蔥姜汁。把蔥姜汁倒進肉餡里，再次用筷子攪拌均勻，直到全部被吸收。平時大家都用蔥姜末給肉餡去腥，但蔥姜油炸后容易糊，導致丸子發(fā)黑，所以改成蔥姜汁效果更好，口感也更鮮嫩多汁。
再加入少量的淀粉，注意這里的淀粉并不是為了讓丸子更酥脆，而是為了增加黏性，讓肉餡更容易抱成團，不容易散開。加入淀粉后攪拌均勻。
準備幾個放了兩三天的干饅頭，把饅頭皮撕掉，把饅頭瓤用手搓成碎末，倒入肉餡中，用筷子攪拌均勻，再團成丸子，放入盤中備用。
3、油炸
鍋里倒入多一點食用油，大火燒至六成熱。怎么看油溫？當油面向四周翻動，冒起少量的青煙，就大概五六成熱，將團好的丸子逐個放入鍋中油炸。
下鍋后不要翻動，保持中火油炸，但丸子顏色微黃，全部漂起后撈出來瀝油。開大火把油溫升至八成熱，油面平靜但青煙很大，倒入丸子復炸30秒，當顏色變得金黃后撈出，炸肉丸子就做好了，吃起來外酥里嫩，焦香四溢。
【炸丸子的技巧】
炸丸子時，調肉餡是第一個關鍵，油炸時第二個關鍵。什么時候下鍋炸，老師傅一看便知。
低油溫下鍋，丸子容易散開，還會吸收很多油，最主要是炸的時間太長，口感就會炸老了，吃起來不是鮮嫩多汁的。但油溫太高，不僅容易炸糊，還會外外熟內生，口感也特別差。
記住2個油溫，六成熱下鍋，八成熱復炸，丸子膨松酥脆不會散，越吃越過癮。
以后炸丸子，不管葷素，調餡時別加這4樣，就是蔥花、姜末、雞蛋、面粉。上面說了加面粉會讓丸子口感發(fā)硬，蔥姜末會讓丸子發(fā)黑。雞蛋為什么不能加呢？加雞蛋后會讓丸子吃起來腥氣，還容易返潮而發(fā)軟，只需要加入饅頭渣及少量的淀粉即可，大家快試試吧。
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