第三種：魚香味（代表菜：魚香肉絲，魚香茄子）
前兩期咱們介紹了川菜24味中的麻辣味和泡椒味的奧秘（新來的兄弟能夠訂閱到歷史文章中去看），麻辣和泡椒可謂占有了川菜味道的半壁河山，最少咱們印象中是這么，可是即是有這么一個奇葩，它獨門獨類，自成一派，居然變成下飯菜一族中的佼佼者，經(jīng)久不衰，這即是魚香味菜肴，經(jīng)典菜式有大名鼎鼎的魚香肉絲，魚香茄子等，事實上假如你學(xué)會了怎樣制作出魚香味，你能夠挑選你喜愛的任何質(zhì)料依樣畫葫蘆（喜愛請點關(guān)注，繼續(xù)輸出意想不到的美食游覽干貨，人人都能夠是美食家）
首要咱們照例先介紹魚香肉絲和魚香茄子這兩個例菜的做法
首要我要聲明一點，盡管我在第一期講川菜的麻辣味一定要運用郫縣豆瓣，而在網(wǎng)上的大都家常菜譜中咱們也能看到豆瓣醬的存在，可是我在這里一定要著重，魚香味菜肴千萬不要運用豆瓣醬，包括包括豆瓣醬的調(diào)味品，最終我會解釋為什么的。
魚香肉絲
質(zhì)料：蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油和泡椒泡姜，豬里脊肉，玉蘭片或萵筍，木耳（有的當(dāng)?shù)貢⒓忧鄄?，假如是泡過的則沒有錯，假如是新鮮的就要留意了，你是不是吃到了假貨。
做法：將豬里脊切成絲，最佳是三分肥七分瘦。肉絲放在碗內(nèi)，調(diào)制精鹽和睡淀粉拌勻。這時能夠去預(yù)備玉蘭片絲或萵筍，以及木耳絲。將白糖、醋、醬油、肉湯和水淀粉調(diào)成芡汁。
大火中下油，把肉絲炒散后能夠加姜、蒜和剁碎的泡椒，炒出香味然后再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，翻炒，撒點預(yù)備好的蔥花就能夠開吃了。
魚香茄子
質(zhì)料：茄子, 肉絲，蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油和泡椒泡姜，此菜能夠稍微加一點點豆瓣醬上色
制法：茄子洗凈瀝干，切成小圓段。再把大蒜洗凈切末、蔥洗凈切成蔥花,姜切末備用。
（上圖是采用番茄醬進行的上色）
把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水預(yù)備芡汁（先放糖,再放醋. 放到和糖相同平即可）
油加熱，放茄子段炸軟成金黃色時，撈起瀝干。
大火中下油，下入肉絲炒散后能夠加姜、蒜和剁碎的泡椒，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再參加備好的調(diào)料和郫縣豆瓣（不主張，假如你真實喜愛加的話能夠用來上色）拌炒, 即可盛入盤中。
魚香味的奧秘
上邊我說到魚香味最佳不運用豆瓣醬，因為豆瓣醬味道極重，掩蓋了魚香味，何況魚香味也不是從豆瓣醬來的，而是泡辣椒，也即是大名鼎鼎的四川泡菜。可是四川泡菜品種繁復(fù)，哪種才是做魚香味菜肴需求用到的泡菜？咱們身在四川以外又該怎樣取得呢？
首要咱們通常以為魚香肉絲中沒有魚，魚香是從泡椒中取得的，可是少有人知道，魚香菜肴中運用的泡椒，在泡制過程中是由鯽魚存在的
最純粹的魚香味泡椒做法
1、將新鮮、硬氣、無蟲咬、無霉變、完好的小紅辣椒洗凈，曬干水分（具體做法請我們翻看我對于四川泡菜的那篇文章）；鮮活鯽魚先在清水中放養(yǎng)24小時左右，再將魚放入淘米水中（不宜太濃，用第二遍淘米水為宜），參加少量食鹽，讓其吐出污物，再將魚放入清水中洗凈，撈出搌干水分。
2、找一個潔凈的泡菜壇（泡菜壇的挑選相同請參照我對于四川泡菜的文章），將花椒、胡椒搗碎，八角、山柰、草果、排草、白蔻用凈紗布包好，放入壇中，加精鹽、白酒、料酒、紅糖、醪糟汁，參加泡菜鹽水，將鯽魚放入（洗凈即可，無需去鱗、去鰓、去內(nèi)臟。），待魚泡死后，將小紅辣椒（辣椒與生姜不要同泡，不然辣椒可能會空心）放入壇中，用手壓緊，蓋上壇蓋，加好壇沿水，泡約50-60天（不要超越90天）即可出壇運用
3、泡菜基本原則：保持清潔，防止污染（可參照我對于四川泡菜的文章）
辨別魚香肉絲真假最簡略視覺手段
1.是不是用豆瓣醬做大，如下圖
2.是不是亂入了除我上邊菜譜列出的菜，如下圖
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