包子餡和餃子餡差不多。經(jīng)常包餃孑換個口味包包子，只不過餃子皮是死面的而包子皮用的是發(fā)面，如果包的是湯包那就用半發(fā)面……。不好意思，偏題了。還是說正題“包孑餡”。家里經(jīng)常包的還是鮮肉大包。包包子最好是買五花肉或前腿肉。肥瘦相兼，七分瘦三分肥。買回來的肉洗淨(jìng)后用老辦法自己動手剁成肉末。(用料理機(jī)打出的肉餡是沒有手動剁出的香)一.鮮肉包:將肉剁好后，加料油(去腥)少許鹽，生抽，蠔油，少許白糖，少許花椒粉，雞精，蔥姜末(放作料時掌握好量，蠔油，生抽有咸味了，鹽不可多放，放點白糖是為了提鮮，也不可多放)順時針朝一個方向攪拌，邊攪拌邊加少許清水直至起粘性，“鮮肉包”的餡就做好了。2.豆沙包:赤豆揀去雜質(zhì)，淘洗干凈，放入冷水中侵泡一夜，(8小時以上)放入高壓鍋中煮25分鐘見赤豆酥爛后，用料理機(jī)打成泥，炒鍋放入豬油或者花生油(隨意)油燒熱后加入白糖熬成糖水，倒入攪拌好的赤豆泥炒至豆沙厚薄符合要求時，出鍋冷卻就可用了(一次可以多做些，用保鮮膜分別包起來放到冰箱冷凍，下一次包時解凍就可以用了)3.肉菜包:包包子也可以加一些時令菜到肉餡中，葷素搭配，口感也不錯。
這是加了“四季豆”的，四季豆洗凈放入鍋中煮至八成熟，放入冷水中冷卻剁碎加上作料和肉餡一起攪拌成餡料?？傊澦匕灰约合矚g的蔬菜都可以加到肉餡中:芹菜，白菜，小瓜，圓白菜等等。
一、要讓肉餡更好吃，不僅需要巧妙調(diào)味，最關(guān)鍵的，則是料水的攪入。這款肉餡攪入了蔥姜花椒泡的料水，不僅可以提鮮味，去異味，更加是豬肉餡口感軟嫩的法寶！
二、水?dāng)嚾胍彩怯屑记傻模欢ㄒ蛲粋€方向攪拌，千萬不要從正反兩個方向來回攪拌肉餡。因為一個方向攪拌，內(nèi)餡會很“吃水”。攪拌能使肉中部分細(xì)胞破裂而釋放出蛋白質(zhì)，加強了蛋白質(zhì)的凝膠作用，從而促使肉餡抱團(tuán)。
如果正方兩方向攪打，其組織就很難形成，吸水量也會大大減少。同時，來回攪拌，易使剛剛形成的凝膠蛋白被破壞，肉餡粘性減弱，抱團(tuán)力減弱，口感粗糙，沒有嚼勁。
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