鹽焗雞

原料　嫩母雞 1 只（約 1250 克），錫箔紙 1 張，蔥絲、姜絲、紅椒絲各少許

調(diào)料　姜（拍松）10 克，蔥 10 克，八角 10 克，鹽 500 克，色拉油適量

做法　1　將雞治凈，在雞翅兩旁各劃一刀，頸骨上剁一刀，晾干，用鹽擦勻雞身，并放入姜、蔥、八角，用錫箔紙包住，再裹一層刷有油的紙。

2　紙包雞埋入盛有炒熱的鹽的砂鍋中，置于爐上用小火燜熟，取出剁塊擺成雞形，撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲即可。

煎雞腿

原料　雞腿 1 只，杭椒 1 個，番茄 1 個，黃瓜半根

調(diào)料　橄欖油 2 大匙，鹽 3 克，胡椒粉 3 克，黃油 20 克

做法　1　雞腿去骨后，用刀尖均勻地刺幾下，撒上鹽、胡椒粉腌漬片刻，杭椒、番茄、黃瓜均切丁。

2　鍋中加入橄欖油燒熱，放入雞腿，用慢火煎至雞皮成金黃色，加入黃油，繼續(xù)煎，翻面后同樣煎至皮脆。

3　雞肉煎熟后，加入杭椒、番茄稍炒，再加入黃瓜，用剩余的鹽、胡椒粉調(diào)味，雞腿盛在盤中央，鋪上蔬菜，澆上湯汁即可。

蜜汁骨肉相連

原料　雞胸肉 200 克，雞脆骨 200 克

調(diào)料　番茄醬 30 克，白胡椒 10 克，姜粉 5 克，辣椒粉 2 分，鹽 4 克，糖 10 克，HP 醬（英式醬料）130 克

做法　1　雞胸肉切成 3 厘米見方的塊；雞脆骨去根部硬骨，也切成 3 厘米見方的塊。

2　雞胸肉、雞脆骨放入大碗中，加入所有調(diào)料拌勻腌漬 3 小時。

3　把雞脆骨和雞胸肉按 4:6 的比例串在竹扦上，用錫紙把竹扦包起（這樣不容易把竹扦烤焦）。

4　烤箱用 200℃ 預(yù)熱 10 分鐘，放肉串烤 20 分鐘至熟即可。

脆皮乳鴿

原料　乳鴿 1 只

調(diào)料　雞湯 2500 克，鹽 80 克，桂皮 5 克，八角 2 克，甘草 2 克，丁香 4 克，黃酒 325 克，蔥 165 克，姜 80 克，白醬油 80 克，飴糖 20 克，白醋 10 克

做法　1　乳鴿宰殺洗凈。蔥洗凈切粒。姜洗凈切片。

2　鍋內(nèi)加雞湯、鹽、桂皮、八角、甘草、丁香、黃酒、蔥粒、姜片、白醬油，用大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉約 1 小時，即成白鹵，然后乳鴿放入浸 1 小時后取出。

3　用飴糖、白醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在通風(fēng)處吹 3 小時至乳鴿皮干時為宜。

4　晾干的乳鴿放入烤盤內(nèi)進(jìn)烤箱烤 20 分鐘至皮酥脆、色澤金黃即可。

香煎雞柳

原料　雞脯肉 200 克，芹菜葉適量

調(diào)料　蛋清、淀粉、泰國雞醬、鹽、味精、料酒、醋、糖、色拉油各適量

做法　1　雞脯肉洗凈，切成片，用蛋清、鹽、味精、糖、醋、料酒腌漬。

2　鍋放油燒熱，將雞脯肉拍上淀粉，入鍋煎至色澤金黃，裝盤，以芹菜葉點(diǎn)綴。

3　鍋留底油，加泰國雞醬燒勻作蘸醬。

脆皮香鴨

原料　蝦仁 200 克，烤鴨肉 300 克

調(diào)料　蔥絲 30 克，鹽 3 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，料酒 10 克，面粉 100 克，干淀粉 50 克，泡打粉、吉士粉各 20 克，色拉油適量

做法　1　蝦仁斬蓉，烤鴨肉撕成絲，和蔥絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻，攤成餅狀，蒸熟。

2　面粉、干淀粉、泡打粉、吉士粉、色拉油調(diào)成脆漿。

3　油鍋燒至五成熱，將鴨絲蝦蓉餅刷一層脆漿，下油鍋炸熟，改刀即可。

腐乳熗蝦

原料　鮮活河蝦 400 克，香豆腐乳 30 克，香菜 10 克，蒜泥 10 克，蔥姜汁 10 克

調(diào)料　鹽、糖、胡椒粉、味精、香油、白酒各適量

做法　1　蝦剪去須、腳，洗凈后再用冷開水洗一遍，瀝干，放入碗內(nèi)，加鹽、蔥姜汁略拌一下，浸漬 5 分鐘。

2　香豆腐乳用刀在砧板上剁成蓉，放入碗內(nèi)，加豆腐乳汁、糖、胡椒粉、味精、香油拌勻。

3　碗內(nèi)蝦倒去腌汁，放入腐乳汁中拌勻，滴上幾滴白酒，整齊地排列盤中，放上香菜和蒜泥即可。

魷魚順風(fēng)耳

原料　小魷魚筒、鹵豬耳各 500 克

調(diào)料　蔥段、姜塊、料酒、鹽、味精各適量

做法　鹵豬耳灌裝入小魷魚筒內(nèi)，裝緊實，口扎牢，入蒸籠，放蔥、姜、料酒、鹽、味精蒸熟，冷卻后切片即可。

醉蟹

原料　活蟹 500 克

調(diào)料　鹽 5 克，糖 3 克，花椒 2 克，花雕酒 10 克，大曲酒 10 克，蔥段 4 克，姜片 3 克，陳皮 3 克

做法　1　蟹刷洗干凈。

2　鍋置火上，加適量清水，加鹽、糖、花椒燒開，冷卻后加花雕酒、大曲酒調(diào)勻制成醉鹵。

3　取一容器，底部放蔥段、姜和陳皮，放入蟹，上面再放一層蔥段、姜片、陳皮，壓上重物加入醉鹵封口，放冷藏室 4 天即可取出裝盤，淋上醉鹵食用。

銀魚炒韭菜

原料　銀魚 100 克，韭菜 200 克

調(diào)料　色拉油、料酒、鹽各適量

做法　1　銀魚洗凈，輕輕拔掉頭部（內(nèi)臟也跟著拔出來），放入料酒和鹽腌幾分鐘；韭菜切段。

2　鍋燒熱，放少許油，放入銀魚炒至變色，盛出待用。

3　鍋中留底油，放入韭菜大火快速翻炒，倒入銀魚，加入鹽炒勻，起鍋裝盤即可。

豆腐炒蝦仁

原料　大蝦仁 150 克，油炸豆腐角 50 克，西藍(lán)花 50 克，萵筍片 10 克，胡蘿卜片 10 克，干椒 2 克

調(diào)料　鹽 3 克，雞精 1 克，淀粉 2 克，色拉油、高湯、水淀粉各適量

做法　1　將蝦仁洗凈，加入鹽、淀粉調(diào)拌均勻；西藍(lán)花切塊。

2　鍋中放入少量油，煸炒蝦仁至熟，再放入油炸豆腐角、西藍(lán)花、萵筍片、胡蘿卜片、干椒合炒，放入高湯，加鹽、雞精調(diào)味，淋入水淀粉勾芡即可。

香酥火焙魚

原料　火焙魚 200 克，豆豉 10 克，剁椒 5 克，姜末 5 克

調(diào)料　辣椒粉 3 克，蔥油、鹽、雞粉、料酒、香油、紅油、色拉油各適量

做法　1　鍋中入油燒熱，加入火焙魚炸酥，撈出瀝干油。

2　鍋中加少許蔥油燒熱，加入剁椒、姜末、豆豉、辣椒粉煸香，下入火焙魚、鹽、雞粉，烹入料酒，快速翻炒均勻后淋香油、紅油，出鍋涼透即可。