中國(guó)人到底有多愛(ài)吃火鍋？
這么說(shuō)吧，一大半人看見(jiàn)這個(gè)標(biāo)題會(huì)立馬點(diǎn)進(jìn)來(lái)，因?yàn)闃?biāo)題里有“火鍋”二字；馬上問(wèn)你身邊的朋友喜歡吃什么，他能說(shuō)幾十種美食不重樣，但是問(wèn)一會(huì)兒聚餐最想吃什么，他多半會(huì)告訴你——火鍋。
沒(méi)有什么是吃頓火鍋不能解決的，尤其是在寒風(fēng)凜冽的秋冬季節(jié)。
從室外逃進(jìn)室內(nèi)，將一天的壓力同大衣一起脫掉，辣鍋和番茄鍋里咕嚕嚕地煮著毛肚、蝦滑、肥牛、豆腐、丸子等食材，在等待燙熟的過(guò)程中，還可以喝一口汽水、補(bǔ)一次小料，或者與親朋閑聊，開(kāi)啟今天的吐槽大會(huì)。
圍著一口鍋同食，是中國(guó)人心中的美好儀式。在這個(gè)過(guò)程里，一切都變得平和起來(lái)，哪怕遇到失戀、沒(méi)考好等情況，暫時(shí)都變得沒(méi)那么重要——都是小場(chǎng)面，先吃完再說(shuō)。
歡迎來(lái)到中國(guó)火鍋的世界。
火鍋，更火了
你也許會(huì)覺(jué)得，作為一個(gè)經(jīng)典品類(lèi)，火鍋的流行程度已經(jīng)沒(méi)什么上升空間了。但事實(shí)上，火鍋更火了。
《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年全年，火鍋超越小吃快餐，成為消費(fèi)訂單量占比最高的餐飲品類(lèi)，達(dá)到20.3%，增幅明顯。
同一時(shí)期，火鍋門(mén)店的數(shù)量占比不過(guò)4.8%，遠(yuǎn)低于小吃快餐的44.3%。這意味著，相對(duì)數(shù)量更少的火鍋店承擔(dān)了更多次數(shù)的聚餐活動(dòng)。
具體到類(lèi)型上，各地分布有別——根據(jù)口碑平臺(tái)的數(shù)據(jù)，以川渝、炭、韓式與港式四種典型火鍋為例，鮮、香、麻、辣為特點(diǎn)的川渝火鍋不出意外地在四川和重慶地區(qū)有最多分布，其次為江蘇、廣東、山東等地。
總的來(lái)看，川渝火鍋的門(mén)店相對(duì)數(shù)整體高于其它幾類(lèi)火鍋，昭示了前者的國(guó)民性地位。
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來(lái)自粵港的港式火鍋，強(qiáng)調(diào)食物的原汁原味，清淡但鮮美，在珠三角、江浙滬等南方地區(qū)備受歡迎。作為對(duì)照，以大口吃肉為核心體驗(yàn)的炭火鍋在北方廣泛分布。
舶來(lái)餐飲中的代表韓式火鍋其實(shí)并未想象中普及。門(mén)店相對(duì)數(shù)顯著低于其它幾個(gè)品類(lèi)，也多在江蘇、廣東等沿海地區(qū)出現(xiàn)。
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同時(shí)，火鍋類(lèi)型的多元化程度其實(shí)與人口數(shù)量和商業(yè)發(fā)展水平成正比，在人口較少而且經(jīng)濟(jì)稍遜一籌的邊疆地區(qū)，各類(lèi)火鍋店都相對(duì)更少。不過(guò)問(wèn)題不大，他們那兒的好吃的已經(jīng)夠多了。
回溯數(shù)據(jù)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是什么火鍋，江蘇人都很喜愛(ài)。以淮河為界，江蘇橫跨南北，經(jīng)濟(jì)與文化區(qū)別明顯。因此，無(wú)論是辣的還是不辣的、細(xì)膩的還是豪放的，只要熱氣騰騰的鍋里煮著美味的食材，總能引起人們的興趣。
火鍋品類(lèi)，真的很多
其實(shí)，火鍋只是中華美食的一個(gè)大類(lèi)，它還有無(wú)數(shù)種分支，以上四類(lèi)不過(guò)冰山一角。
風(fēng)味、食材與鍋具不同，中國(guó)人的心頭所愛(ài)也各不相通。在《中國(guó)南北名火鍋》這本專(zhuān)門(mén)講述火鍋烹飪的書(shū)里，甚至記錄了14種239款火鍋。
哪怕再精簡(jiǎn)名單，也至少有三十余種活躍在當(dāng)今食壇。
同時(shí)，不同的火鍋品類(lèi)又需要與各自的飲品、食材、配料搭配，將它們一一對(duì)應(yīng)，便成了一份讓中國(guó)人垂涎欲滴的火鍋知識(shí)圖譜。
根據(jù)口碑平臺(tái)數(shù)據(jù)和相關(guān)資料得到的這份圖譜，可將火鍋大致分為六類(lèi)。
第一類(lèi)是已經(jīng)提到的川渝火鍋，要?jiǎng)?wù)是區(qū)分成都火鍋與重慶火鍋——重慶人偏愛(ài)牛油，講究的是花椒的椒麻感與牛油的香味在火鍋里煮出并融合；成都火鍋多用清油，鍋底中油的比例相對(duì)較低，同時(shí)借助香料提味。
在此基礎(chǔ)上，川渝兩地彼此影響、相互合作，衍生出芋兒雞火鍋、兔火鍋、魚(yú)火鍋等單品餐飲，以及串串香、冒菜、麻辣燙等馳名中外的火鍋“副產(chǎn)品”。
兩地同時(shí)又相愛(ài)相殺——甜品、小料與飲品都有不同：四川人吃冰粉，重慶人愛(ài)的是冰湯圓；四川人的小料有十幾種，重慶人的小料多半只有芝麻油和蒜泥；四川人愛(ài)喝唯怡豆奶，重慶人則拿出了他的老山城啤酒。
與川渝火鍋齊頭并進(jìn)的還有粵式火鍋，近幾年也備受喜愛(ài)。除了遍布全國(guó)的豬肚雞和潮汕鍋店，粵港澳三地，還各藏一份珍寶。
不過(guò)，無(wú)論是廣式的打邊爐，還是港澳火鍋，食材豐儉由人，但初衷相似——追求鮮美。細(xì)心處理的魚(yú)片、雞肉、牛肉滑等食材放入湯底里煮，海鮮醬油加一點(diǎn)姜蔥油組成的小料，足夠品嘗風(fēng)味。
體現(xiàn)火鍋地域特色的還有云貴火鍋與北派火鍋的南北對(duì)比。
前者常吃野菌、臘排、酸湯魚(yú)或豬腳，搭配經(jīng)典的辣椒蘸水；后者涮食鮮切的牛羊肉，或者一鍋鹵制的羊蝎子。再往東北走，還會(huì)品嘗到白肉火鍋和鐵鍋燉，分量足到讓南方人懷疑人生。
內(nèi)陸的火鍋文化，還受到過(guò)臺(tái)式火鍋的影響。以呷哺呷哺為代表的臺(tái)式單人小火鍋，至今還常見(jiàn)于諸多城市的火鍋店面中。
當(dāng)這股流行風(fēng)刮過(guò)，人們又愛(ài)上了鄰國(guó)的火鍋品類(lèi)。除了已提到的韓式火鍋，泰式火鍋與日式火鍋?zhàn)钍軞g迎。
一個(gè)鮮辣酸爽，一個(gè)甜美濃郁，它們都成為了中國(guó)人“吃火鍋?lái)樞蜴湣敝械囊画h(huán)，等待被某個(gè)周末的飯點(diǎn)“寵幸”。
從這個(gè)角度來(lái)看，中國(guó)人的火鍋選擇，實(shí)在太多了。這也難怪抖音上經(jīng)常有人要挑戰(zhàn)“連續(xù)吃火鍋一年”——選擇足夠豐富，很難吃膩。
吃火鍋，沒(méi)這些菜不行
除了類(lèi)型豐富，對(duì)火鍋的愛(ài)還可以不顧時(shí)間地點(diǎn)。為此，火鍋外賣(mài)已經(jīng)興起了。
根據(jù)餓了么平臺(tái)的數(shù)據(jù)，火鍋外賣(mài)的訂單比例通常中午最高，其次為晚飯。但重點(diǎn)在于21點(diǎn)之后也就是夜宵時(shí)段，也占了一定比重。
其中，福建、廣東、海南、四川等地夜宵時(shí)段火鍋訂單的比重較高，可見(jiàn)夜生活之豐富。至于新疆、西藏的高比例.......那是因?yàn)橛袝r(shí)差，人家吃的是晚飯。
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在這里，火鍋外賣(mài)既包括香天下、海底撈、呷哺呷哺等品牌提供的簡(jiǎn)易版“火鍋”（可以理解為冒菜），也包括正兒八經(jīng)的送鍋、送底料、送食材的火鍋外送，基本還原了在火鍋店的就餐體驗(yàn)。
區(qū)別在于，在冷颼颼的冬季，你可以不用出門(mén)了，而是等待一份火鍋的上門(mén)。
聚焦到人們愛(ài)吃的菜品上，餓了么平臺(tái)的數(shù)據(jù)進(jìn)一步顯示：金針菇榮登榜首，成為全國(guó)人民下單量最多的火鍋菜品（至少在外賣(mài)領(lǐng)域），土豆緊隨其后，與娃娃菜一起名列三強(qiáng)。
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對(duì)菜品的青睞自然還有地區(qū)差異：在口味相對(duì)的清淡東部和南部省份，娃娃菜、腐竹尤其得到偏愛(ài)。
安徽人愛(ài)點(diǎn)千張（豆皮）和培根，山東人則喜歡甜不辣和寬粉。
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牛肉成為廣西、海南消費(fèi)者的必點(diǎn)菜品，廣東人除了豆皮之外，還對(duì)豆腐串、豆腐排情有獨(dú)鐘。
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在無(wú)辣不歡的西南，土豆、藕片、豆皮備受認(rèn)可。尤其是在重慶，火腿腸、老肉片、海帶苗、苕粉等熱門(mén)菜品，基本與線下點(diǎn)菜內(nèi)容保持一致。
東北三省對(duì)油麥菜、香菜、茼蒿、菠菜等蔬菜情有獨(dú)鐘，同時(shí)青睞丸子與豆制品。其中，名為“干豆腐”的菜品對(duì)其它地區(qū)的人來(lái)說(shuō)稍顯陌生，其實(shí)是不少地方所說(shuō)的豆皮。
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在華中地區(qū)，人們愛(ài)吃的菜品與其它地方基本一致，唯有武漢榜單里的“熱干面”十分醒目——在火鍋里煮熱干面，的確是本地特色。
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同樣體現(xiàn)本地特色的還有西北，寧夏的“定西寬粉”、“燜面”，又或是新疆的“手搟粉”，都成為火鍋中的熱門(mén)菜品。
“放進(jìn)鍋底煮一煮，總是好吃的”，火鍋的神奇作用，不亞于燒烤和油炸。
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華北地區(qū)更偏好魚(yú)豆腐，這種以魚(yú)肉為主料的炸制品雖然不屬于任何一種火鍋品類(lèi)的特色菜品，但是被廣泛用到火鍋、香鍋、燒烤和麻辣燙中，可謂百搭。
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總的來(lái)說(shuō)，其它地區(qū)之間盡管也有或大或小的差異，但有些觀點(diǎn)還是可以達(dá)成共識(shí)：比如鵪鶉蛋、寬粉、鴨血這些菜，真的很好吃。
萬(wàn)物皆可火鍋
在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，無(wú)論南派還是北派火鍋，食材、小料、湯底的設(shè)計(jì)都約定俗成，自成規(guī)矩，不與其它正餐相同。
但也許是中國(guó)人對(duì)火鍋的愛(ài)轉(zhuǎn)化為了對(duì)其它餐飲品類(lèi)的呼喚，目前的趨勢(shì)是，不僅是萬(wàn)物都可放進(jìn)火鍋煮，越來(lái)越多的常規(guī)品類(lèi)也正向火鍋化改造。
比如近兩年在華南地區(qū)流行的卜卜貝，本身是一道家常菜品，烹煮白貝與配菜，但逐漸升級(jí)為以白貝為主食材來(lái)喝湯、涮菜的火鍋形式。
與在北京流行的羊棒骨和在四川流行的羊肉湯同理。哪怕鍋里的食材已經(jīng)烹制好，但是只要打開(kāi)火，加入湯和配菜，它們就搖身一變成為了火鍋，重新煥發(fā)出生命力。
在此基礎(chǔ)上，以某個(gè)單品為主打的火鍋正在輪番出現(xiàn)。
比如川渝地區(qū)的鴨血火鍋、美蛙魚(yú)頭火鍋、牛排火鍋，廣東的斑魚(yú)火鍋、花膠雞火鍋。在風(fēng)味上，它們本身還是屬于原有的品類(lèi)，但打著單品的旗號(hào)，依然會(huì)給消費(fèi)者以新鮮感。
另外一個(gè)趨勢(shì)是火鍋與其它煮制方式的結(jié)合，以鹵味火鍋為代表。商家不僅在鍋底中加入鹵水，同時(shí)將鹵味作為火鍋菜品，兩種“重口味”結(jié)合，試圖帶來(lái)更濃郁的味覺(jué)體驗(yàn)。
至此，沒(méi)有什么能夠阻止人們對(duì)火鍋的愛(ài)，因?yàn)槿f(wàn)物都在火鍋化。
從這兩個(gè)趨勢(shì)出發(fā)，你還可以發(fā)現(xiàn)人們喜歡火鍋的原因：不僅是享受食材和底料帶來(lái)的風(fēng)味體驗(yàn)，而是自己參與烹煮的過(guò)程本身——自己選口味，自己選食材，自行決定煮制的時(shí)間，熱氣騰騰，杯觥交錯(cuò)，很容易進(jìn)入遠(yuǎn)無(wú)慮、近無(wú)憂的狀態(tài)里。
而這種狀態(tài)，太容易給人帶來(lái)幸福感。
所以，晚上火鍋約嗎？
作者 | 趙鹿鳴
設(shè)計(jì) | 楊楠 郭曉靜
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