1）紅燒牛肉
做法：
1、牛肉塊加入清水沒過牛肉表面，放入花椒粒，浸泡45分鐘。
2、倒掉浸泡出的血水，將牛肉充分瀝干。
3、油燒到3成熱，放入牛肉塊炒至變色。
4、水分收干后，放入白酒、蔥段、姜片炒勻，依次淋入老抽、生抽炒至上色。
5、調(diào)至中小火，放入紅糖炒至顏色變深，加水浸過牛肉。
6、放入八角、草果用大火燒開后，轉(zhuǎn)成小火燉2個小時，直到汁稠、肉酥為止。
2）紅燜牛腩
做法：
1、牛腩入沸水鍋中煲至稔，撈出斬成小方塊。
2、油燒四成熱，下面豉、蒜茸、姜片爆香。
3、加牛腩、烹紹酒，再下深、淺色醬油和白糖、二湯略燜，用濕淀粉打芡裝盤即可。
3）陳皮牛腩
做法：
1、陳皮洗凈泡軟，用刀刮去內(nèi)部白色內(nèi)膜，切成片，浸泡陳皮的水留用。
2、鍋里加油，放入陳皮、生姜、花椒、大蒜、蔥白、干辣椒、冰糖小火炒香。
3、牛肉切塊放入開水中汆燙后，加入鍋內(nèi)煸炒，噴入料酒、老抽、生抽、蠔油調(diào)味。
4、加入漫過所有材料的水、之前浸泡陳皮的水，大火煮開轉(zhuǎn)小火慢燉至牛肉酥爛。
5、轉(zhuǎn)大火，加入適量水淀粉勾芡收汁即可起鍋。
4）蘿卜煨牛腩
做法：
1、將牛腩清水浸泡至無血水滲出，將牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除。
2、鍋內(nèi)坐水，放入生姜、花椒粒，水開后將切塊牛腩放入。
3、澆上1勺紹酒，焯煮2-3分鐘至血腥浮沫溢出，將牛腩塊撈出，溫水洗凈控水備用。
4、炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、姜片，蔥段及香辛料下鍋以中小火煸香。
5、將豆瓣醬及豆豉醬倒入鍋中，煸炒至紅油滲出。
6、將牛腩倒入鍋中轉(zhuǎn)大火翻炒；鍋內(nèi)淋入紹酒、醬油。
7、將牛腩煸炒至變色表皮稍微收縮焦香時，一次性加足開水煮開鍋。
8、連肉帶湯汁一起倒入高壓鍋中，中小火加蓋“壓”35分鐘左右熄火。
9、將白蘿卜洗凈切圓片狀鋪在陶土缽子中，將高壓鍋中的牛腩撈出鋪在蘿卜片上。
10、鍋內(nèi)湯汁過濾掉雜質(zhì)，調(diào)入大喜大牛肉粉、精鹽、冰糖拌勻，將原汁倒入缽中，灶火煮開后轉(zhuǎn)小火煨至蘿卜綿軟入味熄火，將過油后的青紅尖椒鋪面即可上桌。
5）胡蘿卜燉牛肉
做法：
1、牛肉熱水慢煮。加熱油，放入姜、辣椒等爆炒后放牛肉。
2、牛肉倒入砂鍋，大火燉約20分鐘后改調(diào)文火慢燉。
3、胡蘿卜加入，以大火燉約10分鐘后，加入適量的食鹽小火慢燉30分鐘。
6）土豆燉牛肉
做法：
1、土豆去皮切塊放入清水中浸泡，牛肉逆著紋理切塊，放入開水中汆燙，撈出瀝干。
2、油至5分熟，爆香姜片和蔥段，加牛肉塊翻炒至牛肉變色，烹入生抽，料酒翻炒。
3、加入開水沒過牛肉，放入干辣椒、八角、桂皮和香葉。
4、大火煮沸改小火燉煮50分鐘，倒入土豆塊，攪勻，加蓋以小火再燉25分鐘。
5、開大火收汁，加入一湯匙鹽、少許白糖調(diào)味，撒些蔥花即可出鍋。
7）西紅柿牛肉煲
做法：
1、牛腹條用水泡1個小時，中途換水2-3次，切塊、焯水后用清水沖洗凈。
2、燒鍋加足水，把牛肉塊、姜片和香蔥結(jié)倒入鍋中。
3、另起炒鍋倒油，下入西紅柿塊炒軟，再放入番茄醬炒勻，盛出西紅柿汁倒入燒鍋中，加少許料酒和老抽，大火煮開，轉(zhuǎn)中小火燉2小時，加入鹽再轉(zhuǎn)中大火收汁即可。
8）紅蔥頭悶牛肉
做法：
1、鍋里加水燒開，放入牛肉塊、料酒、八角煮3分鐘，撈出牛肉塊洗凈瀝干備用。
2、鍋里適量油，放入干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、干山楂片、八角、小火炒香。
3、倒入牛肉塊小火稍稍煎黃，加料酒、老抽、生抽翻炒均勻。
4、一次性加入水稍稍漫過所有材料，蓋蓋子大火燒開，轉(zhuǎn)中小火慢焗。
5、40-60分鐘之后，放入青椒圈，加少許鹽、蠔油調(diào)味，改大火收干湯汁即可。
9）水煮牛肉
做法：
1、牛肉片用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿；生菜掰開，下鍋略微焯下水，墊在碗底。
2、油燒熱，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開水，稍煮一會，撈凈豆瓣醬的渣子。
3、湯汁燒開后，把牛肉片放入鍋中，再放進蒜苗段、鹽、味精，水再次燒開后即可倒在生菜上。
10）生椒牛肉
做法：
1、牛里脊肉切成薄片，加鹽、蠔油、生抽、雞蛋清、濕生粉和色拉油拌勻腌漬待用。
2、油燒至五成熱時，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鮮青椒碎炒香。
3、摻入適量清水燒開，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒蔥花、淋花椒油便好。
11）酸湯肥牛
做法：
1、金針菇放入開水鍋中燙熟，濾干水份鋪于碗中。
2、油熱后先放入姜片，蒜瓣炒香，再加入紅又紅辣椒醬翻炒。
3、倒入高湯加料酒，嘗一下再加適量鹽調(diào)味。
4、大火煮開后用濾網(wǎng)將鍋中的蒜瓣，姜片濾掉。
5、再次煮開后將肥牛片加入，煮開，煮出的浮沫也用濾網(wǎng)撈去。
6、待肉片煮熟后，淋上白醋即可出鍋，將肉片放在金針菇上，澆上湯汁。
7、放青椒粒，剁椒，香蔥碎和白芝麻在肉片上，燒一勺熱油，趁熱澆上即可。
12）小炒牛肉
做法：
1、牛肉切片放料酒、胡椒粉、鹽、淀粉少許食用油抓勻腌制15分鐘。
2、鍋熱油后將牛肉放入快速滑變色盛出。
3、鍋放油爆香姜片蒜米，放黃米椒粒和泡姜爆香，放青紅椒塊，調(diào)鹽翻炒。
4、倒入牛肉翻炒，調(diào)生抽，雞粉，蔥段炒勻即可。
13）沙茶牛肉
做法：
1、牛肉片放入腌漬料里抓勻腌漬20分鐘備用。
2、將牛肉下油鍋以大火炒至牛肉表面變白撈出。
3、另起一油鍋將蒜末及紅又紅辣醬以小火爆香。
4、加入蠔油、鹽、細糖、料酒、水拌炒均勻。
5、牛肉以大火炒5秒后加入空心菜段炒約半分鐘。
6、以太白粉水勾薄芡，拌炒均勻后灑入香油即完成。
14）蔥爆牛肉
做法：
1、牛肉切片，放入蛋清、料酒、老抽腌制十分鐘，加淀粉和食用油。
2、油熱后炒香一半蔥絲和蒜末。放入牛肉炒到九成熟。
3、加入剩余的蔥段、生抽、鹽、雞粉、白胡椒、香油翻炒，出鍋。
15）杭椒牛柳
做法：
1、牛肉切絲，加入鹽，醬油，料酒，胡椒粉抓勻，再加入蠔油，白糖，干淀粉抓勻。
2、最后加入生油拌勻，腌制15分鐘。
3、熱鍋入涼油，下入牛肉絲，大火翻炒至大部分牛肉絲變色，盛出備用。
4、鍋中留底油，爆香蔥姜蒜末；下入杭椒段，大火翻炒至顏色翠綠。
5、下入炒過的牛肉絲，大火翻炒均勻；再適量加入鹽和胡椒粉調(diào)味即可。
16）美極牛肉小炒
做法：
1、將牛肉橫紋切成片，撒入干淀粉拌勻，加少許油拌勻，腌制30分鐘左右。
2、熱鍋熱油，倒入肉片快速滑炒，等肉片一變色立即盛起。
3、洗鍋，熱鍋熱油爆香蔥姜蒜末；倒入洋蔥、青紅辣椒絲煸炒1-2分鐘。
4、加黑胡椒、鹽調(diào)味；倒入牛肉，關(guān)火，拌勻；撒入蔥花即可起鍋。
17）牛肉彩椒盅
做法：
1、將牛肉切成小丁，將三色彩椒、青豆、玉米和胡蘿卜切成小丁，蔥姜蒜末少許。
2、將黃色彩椒清洗干凈，在1/3高度切下頂蓋，挖去黃椒內(nèi)籽。
3、炒鍋燒熱倒油，先下入蔥姜蒜翻炒出香味，再下入牛肉丁滑炒至變色，盛起備用。
4、炒鍋再次燒熱，下入青豆、玉米、胡蘿卜丁翻炒均勻，略加1點水，煮1-2分鐘。
5、下入彩椒丁和牛肉丁，翻炒均勻，淋入適量醬油翻炒均勻。
6、將炒好的牛肉蔬菜丁裝入將黃色彩椒碗中，趁熱食用即可。
18）孜然牛肉
做法：
1、牛肉片用鹽、料酒、姜、蔥腌15分鐘。油燒至五成熱時倒入牛肉片，炸至酥香撈出。
2、鍋內(nèi)留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒勻。
3、加高湯、酒、五香粉、糖，燒開后放入辣椒粉、孜然炒香。
4、放入紅油、味精、香油，翻炒均勻，裝盤，撒上芝麻即可。
19）香辣牙簽牛肉
做法：
1、牛肉切拇指大小粒，加入適量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉。
2、將孜然、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均勻，抓捏腌制15-20分鐘以上，串在牙簽上。
3、油溫8成熱，放入串好的牛肉高溫快炸1-2分鐘左右，撈起轉(zhuǎn)大火。
4、將牛肉和剩下的腌制料倒入細密的漏勺，高溫快炸半分鐘，提起漏勺瀝干油份即可。
20）黑胡椒牛柳
做法：
1、將洋蔥、柿子椒切絲。生姜、大蒜切片。
2、牛肉橫著他的紋理切成片，用搟面杖怕打松軟，最后切成條。
3、把小蘇打、淀粉、蛋清、水、醬油調(diào)成汁。
4、把牛肉條、生姜和黑胡椒放入腌制3小時以上，炒之前再加入油拌勻，腌制30分鐘。
5、將醬油、蠔油、燒烤醬、番茄醬、糖混合拌勻，調(diào)成比較稀的汁備用。
6、油鍋放入生姜片、大蒜片爆香，放入牛肉爆炒，中途加紅酒去腥。等肉變色出鍋。
7、另起一個鍋，熱鍋涼油，放入洋蔥絲炒香后，加入柿子椒絲和牛肉。
8、最后加入調(diào)好的汁，翻炒幾下出鍋。撒上現(xiàn)磨黑胡椒。
21）老北京炒烤牛肉
做法：
1、將牛肉片加鹽、味精、醬油、甜面醬腌制，加適量香油拌勻。
2、鐵板入適量油，下馬耳蔥炒香，放入牛肉片快速翻炒，撒香菜炒勻，裝盤即可。
制作關(guān)鍵：甜面醬的量不能太多，取其醬香即可；加香油可以封住牛肉的水分，翻炒時容易散開，且牛肉口感不柴。
22）醬牛肉
做法：
1、將肉切成巴掌大的塊狀，入裝滿涼水的鍋里，開大火，將水燒開。
2、等到牛肉的血水基本都煮出來后，把牛肉撈出來，晾涼。
3、另外起一個湯鍋燒開，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分鐘。
4、把牛肉、老抽、生抽、料酒一塊放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘。
5、把牛肉撈出來晾涼后，繼續(xù)放回料鍋中煮15分鐘，然后關(guān)火，讓牛肉繼續(xù)在鍋里腌2個小時即可。
23）跳水牛肉
做法：
1、牛肉入開水鍋中氽一下，緊一水，撈出。
2、取鹵水汁250毫升兌550毫升的水，加入拍破的生姜塊，調(diào)入老抽。
3、放入牛肉大火煮開后，小火鹵1小時后，關(guān)火，用原湯浸泡至溫。
4、取200毫升原鹵汁，加入小米辣圈、生姜末、大蒜末、花椒、大蔥圈以及醪糟汁。
5、把牛肉片均勻平鋪放入，加蓋密封，浸泡8小時，取出牛肉裝盤，以香菜裝飾即可。
24）紅又紅辣醬拌牛肉
做法：
1、牛腱用清水浸泡1小時去除血水。（中間換2到3次水）
2、鹵料包里八角2個、花椒10粒、陳皮1塊、山楂1個。
3、砂鍋中加入適量水，放入拍碎的蔥白、拍碎的姜、鹵料包，調(diào)入適量鹽。
4、大火燒開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘后關(guān)火晾涼。放入牛腱，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢褒1小時。
5、關(guān)火后不要開蓋，把牛肉浸泡在鹵料汁里晾至涼透。取出切成片。
6、牛肉碗里調(diào)入蠔油1湯勺、紅又紅辣醬1勺、純香芝麻油、風味豆豉1大勺。
7、加入紅椒絲、香菜段、蔥段、蒜茸，再加入1湯勺的鹵料原汁。拌勻即可盛盤。
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