俗話說(shuō)，無(wú)蘸料，不火鍋！
而“看鍋蘸料”則是吃貨的哲學(xué)。
說(shuō)實(shí)話，吃火鍋時(shí)，你有在意過(guò)怎么調(diào)醬料這個(gè)問(wèn)題嗎？
有想過(guò)不同火鍋蘸料之間有什么講究嗎？
如今，各派火鍋的蘸料界限雖然在模糊，但傳統(tǒng)早已刻進(jìn)了骨子里。
中國(guó)火鍋江湖五大派系，都有自己獨(dú)門的醬料秘訣。
你在江湖火鍋的哪一派？下面一起來(lái)看。
北派火鍋
老北京火鍋/內(nèi)蒙肥羊火鍋/羊蝎子火鍋/山東肥牛火鍋/羊湯火鍋/東北白肉火鍋
——無(wú)麻醬，不下廚！麻醬能蘸全宇宙。
正宗北派火鍋以東北滿族涮羊肉為代表，后到北京衍生為北京涮羊肉，其中屬銅鍋?zhàn)畹氐馈?/p>
最地道的鍋底講求“清湯”二字，一鍋清水、幾片姜、幾段蔥段，這就夠了，最多再放幾個(gè)紅棗和枸杞，幾乎看不到調(diào)料的影子。
不管是老北京火鍋、內(nèi)蒙肥羊火鍋，還是羊蝎子火鍋、羊湯火鍋，羊肉是北方火鍋永恒的主題，可以說(shuō)，無(wú)羊不歡。
圖丨網(wǎng)絡(luò)
羊肉細(xì)薄如紙，最薄不到一毫米，展開(kāi)即可透光。
濺起的湯汁蕩到銅鍋壁，蒸騰出刺啦的聲響，整個(gè)鍋才算擁有了靈魂。
而吃涮肉蘸的料，絕大多數(shù)北方人（尤其是老北京）會(huì)義無(wú)反顧地選擇麻醬。
可以說(shuō)，麻醬對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，就是一切，能蘸全宇宙。
不管是吃涼面、涼皮、涼拌菜、饅頭……甚至是冰棍，都離不開(kāi)麻醬。——火鍋?zhàn)匀灰膊粫?huì)例外。
圖丨網(wǎng)絡(luò)蘸上麻醬，去膻提鮮！
麻醬在早年，就已是北派火鍋的靈魂蘸料了。
“一人一口小火鍋， 食客圍坐在吧臺(tái)，麻醬小料不限量……”，這是1998年北京一所叫“呷哺呷哺”的連鎖火鍋店的經(jīng)營(yíng)口號(hào)。
而且在一個(gè)地道北京人眼中，麻醬就是涮火鍋時(shí)的全部蘸料，而且必須是純芝麻醬。
講究的火鍋必然有講究的醬料。調(diào)麻醬也是一項(xiàng)技術(shù)活，90年代生活紀(jì)錄片《芝麻醬還得慢慢調(diào)》中，京城老大爺家一調(diào)就是8遍。
細(xì)膩到能順著勺壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層。
如今，年代不一樣了，蘸料搭配五花八門，但不變的就是麻醬。
簡(jiǎn)單版麻醬小料：麻醬+腐乳汁+韭菜花。
升級(jí)版麻醬小料：麻醬+腐乳汁+韭菜花+鹵蝦油+生抽+料酒+陳醋+白砂糖
香辣版麻醬小料：麻醬+韭菜花+辣椒油+辣椒面+花生碎
北派火鍋中除了“羊鍋”，同樣有很高人氣的還有「東北酸菜白肉火鍋」。
跟北京人熱愛(ài)麻醬一樣，唱著“翠花，上酸菜”的東北人，愛(ài)酸菜也是到骨子里。
酸菜，是獨(dú)屬于東北人的記憶。
圖丨紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)3》
好的骨頭湯做鍋底，把酸白菜切成絲放進(jìn)鍋里煮，八成熟的白肉切成薄片下鍋涮著吃。有酸菜做中和，肥而不膩。
可以說(shuō)，東北火鍋沒(méi)有蘸料，吃的就是蘸料。
圖丨紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)3》
川渝紅油火鍋
四川火鍋/串串香火鍋/重慶火鍋/魚(yú)頭火鍋
——雙碟的天下，干還是油，還是都要？
說(shuō)到吃火鍋，川渝人可謂是頓頓不離辣，三天念火爐。
火鍋在這里，以辣立牌，以麻為名，最具代表的就是四川火鍋和重慶火鍋。
圖丨soogif
辣，有著讓人著迷的魔力，那種全身滿頭大汗的味覺(jué)刺激，讓人吃了一次就難以忘記。
視頻丨美食紀(jì)錄片《天下一鍋》
川渝之外的人，大多會(huì)把巴蜀兩地的火鍋混為一談，這是重慶人眼中最不可饒恕的錯(cuò)誤。兩者在鍋底上就有大不同。
四川火鍋是清油鍋底，除了水和菜籽油，主要依靠大量的香料提味，如花椒、麻椒。
Ps：有人說(shuō)，真正的四川人是不吃鴛鴦鍋的。是這樣嗎？
而重慶火鍋重麻也重油，用的是牛油鍋底，六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒，直爽、麻、辣。
重慶人還把火鍋吃成了一種學(xué)問(wèn)，創(chuàng)造了九宮格，分為了三個(gè)層次，不同格子代表不同溫度、濃度，不同食材放進(jìn)不同格子，才能獲得最佳口感。
中心格：溫度最高，適合用筷子夾住，燙8~15秒的食材，如毛肚、鴨腸、腰花、牛肝等。
十字格（上下左右）：屬中火慢開(kāi)，短則2分鐘，長(zhǎng)則10分鐘，如黃喉、郡花、香菜丸子。
四角格（四個(gè)角）：文火細(xì)燉，適合放腦花、鴨血、肥腸等食材，需煮20分鐘以上。
還有：中間格絕不放青菜，這是規(guī)矩。
圖丨網(wǎng)絡(luò)
所以千萬(wàn)別一燉亂煮，會(huì)被人鄙視的。
同樣，隨著不同火鍋品種的出現(xiàn)，調(diào)味料也是層出不窮。但最傳統(tǒng)的還是雙碟。
干碟：口味重，辣椒粉、鹽、味精是標(biāo)配，一般火鍋店都會(huì)有自己獨(dú)家的調(diào)法。
腰片、毛肚、鴨腸等易熱食物最適合蘸干碟，層次分明，口感更加豐富。（只是吃完，嘴巴上蘸好多）。
圖丨網(wǎng)絡(luò)
至于油碟呢，多半是在蒜泥油碟的基礎(chǔ)上進(jìn)行添加。
最清新醬料吃法：香油+蒜泥，更易保留食物從湯底獲取的香辣。
進(jìn)階版蒜泥油碟：香油+蒜蓉+香蔥+香菜+耗油+醋+花生碎
加辣版蒜泥油碟：香油+蒜蓉+香蔥+香菜+耗油+醋+花生碎+辣椒面+小米椒
圖丨網(wǎng)絡(luò)
新鮮的食材在麻辣的“紅鍋”里涮過(guò)之后，再配上蘸碟的香辣，給舌尖雙重麻辣的刺激。但估計(jì)對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，就只剩下辣和爽了。
江浙火鍋
什錦暖鍋/本地雞窩/菊花暖鍋/三鮮火鍋/一品鍋/八生火鍋
——醬料只是點(diǎn)綴，食材才是主角！
小橋、流水、人家……江浙地區(qū)，詩(shī)意般的居住環(huán)境，連火鍋都帶有一層意境。
比起北派和川渝，以菊花暖鍋為代表的江浙火鍋，倒顯出了清水出芙蓉的樣子。
菊花暖鍋以養(yǎng)生為主，湯底主要有清湯、奶湯兩種。奶湯是用雞、鴨、肚、肘熬成的白色湯底。
在涮食生魚(yú)片和雞片時(shí)，撒入鮮菊花瓣，給濃白的湯底增添了一抹詩(shī)意。
最地道的菊花火鍋，選用的是杭白菊花瓣。
標(biāo)準(zhǔn)配菜為四生片（魚(yú)片、雞片、腰片和郡肝片），四油酥（馓子、油條、油酥粉條、麻花）和四素菜。
在醬料上，主要依據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)配，如辣椒油、醋、芝麻醬、花椒油、韭菜花、腐乳等10多種。
故宮火鍋里的壽菊花鍋，讓更多人認(rèn)識(shí)了它。
除了佛系菊花火鍋，江浙地處沿海，盛產(chǎn)海鮮，「海鮮火鍋」便不脛而走，醬油/海鮮汁則是其靈魂醬料。
圖丨網(wǎng)絡(luò)
肥美新鮮的大蝦、螃蟹、扇貝已經(jīng)讓人大快朵頤了，再加上海鮮汁蘸料，更是，鮮上加鮮，讓海鮮控按耐不住內(nèi)心想吃的沖動(dòng)。
為了保留海鮮火鍋原始風(fēng)味，也只是在醬料上蜻蜓點(diǎn)水般帶過(guò)就放進(jìn)嘴巴。
圖丨網(wǎng)絡(luò)
所以比起對(duì)醬料，江浙火鍋更在意食材的原汁原味。
粵系火鍋
潮汕牛肉火鍋/粥底火鍋/海鮮火鍋/豆撈火鍋/豬肚雞火鍋/鈣骨打邊爐
——牛肉火鍋撐起半壁江山，粥也不甘示弱。
《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳曉卿就曾在節(jié)目上說(shuō)：
“如果一個(gè)中國(guó)人說(shuō)他是美食家，但他沒(méi)去過(guò)汕頭，那他就不是?！?/p>
所以說(shuō)到粵系火鍋，不得不先提“潮汕牛肉火鍋”。
北京人最會(huì)吃羊肉，而潮汕人最會(huì)吃牛肉。現(xiàn)殺現(xiàn)宰、人工手切、牛骨清湯鍋底，都是潮汕人對(duì)火鍋的最大敬意。
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小火熬制六七個(gè)小時(shí)的牛大骨湯底，鮮香濃郁，先喝湯再涮肉，也是食者之間的默契。
牛肉的分類更是講究，按照牛從脖到腳：
脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
企鵝繪制／牛肉部位圖
每種分類都有不同吃法，不同的下鍋?lái)樞?。只有地道的本地人才能深諳其中的吃法。
圖丨網(wǎng)絡(luò)
涮肉也講究“三起三落”，一吊血水，二吊酸性，三吊纖維，吊完以后澆三勺，是牛肉火鍋涮肉的絕妙法門。
每個(gè)部位的起落時(shí)間還不一樣，目的是讓牛肉熟到“最鮮嫩”。
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醬料上，有兩種最地道，那就是沙茶醬和普寧豆醬，而且為了突出牛肉的風(fēng)味，很少出現(xiàn)辛辣蘸料。
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牛肉火鍋撐起了粵系火鍋的半壁江山，以煲湯而聞名的廣東，除了“打邊爐”，粥也不甘示弱。
「廣東粥底火鍋」，又名“毋米粥”，源自廣東順德，是一種不走尋常路的獨(dú)特心得。
食物由生轉(zhuǎn)熟的剎那，滋味最為鮮美，鮮是順德粥底火鍋的秘訣所在。
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鍋底用香米和東北米熬成粥水，利用粥水的沸點(diǎn)，燙熟食物，食材原始的味道加之米粥的清香，別有一番風(fēng)味。
圖丨網(wǎng)絡(luò)
總體來(lái)說(shuō)，粵式火鍋口感鮮香，味道比較清淡，講究體現(xiàn)食材的原汁原味。
云貴火鍋
酸湯魚(yú)火鍋/菌菇火鍋/醋排骨火鍋滇味火鍋/黑山羊火鍋
——只要有蘸水，日子便是千變?nèi)f化！
北京涮肉火鍋，羊肉細(xì)薄如紙，吃的是嫩。
潮汕牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。
而云南菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香。
云南是菌子的天堂，菌子火鍋則是云南火鍋的代表。
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不放肉，是菌子火鍋的真諦，很多菌類比肉還鮮美。
各種菌子匯聚一鍋，自帶山野的清新氣息，脆嫩潤(rùn)滑，極具層次，怎一個(gè)鮮字了得。
云貴火鍋還有一代表就是【黔式火鍋】。
“三天不吃酸，走路打躥躥”，這說(shuō)的就是貴州出名的就是酸湯魚(yú)火鍋。
貴州人將酸吃到了極致，白酸湯用米面發(fā)酵，只酸不辣，顏色清涼，味道清淡，口感濃稠。紅酸湯則用西紅柿、辣椒自然發(fā)酵制成，又酸又辣，非常開(kāi)胃。
魚(yú)是酸湯魚(yú)火鍋的主角，酸酸辣辣的滋味滲進(jìn)魚(yú)肉的每一個(gè)細(xì)胞。讓人忍不住敞開(kāi)胃口去“大開(kāi)殺戒”。
在醬料上，跟北派餐桌少不了麻醬一樣，云貴人的餐桌，也少不了蘸水。
可以說(shuō)，只要有了蘸水，不管是蔬菜，還是肉類火鍋，味道都能變幻出別樣的色彩。
在《風(fēng)味人間》里，傣家蘸水就有9種形態(tài)的變幻，檸檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荊芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、樹(shù)番茄蘸水、干豆豉蘸水……有種“想怎么打就怎么打”的任性。
圖丨《風(fēng)味人間》片段
而貴州蘸水則更喜歡用佐料，如能夠去除腥味的花椒、草果、八角、木姜子、芫荽、薄荷；提香的芝麻、花生、黃豆、核桃炒香搗碎的末兒；增加濃郁口感的腐乳、新醬、老醬等。
利用這些佐料，就能幻化出千千萬(wàn)萬(wàn)種蘸水。一切食物，有了蘸水，就都美味了。
如今，南北在相互影響滲透中，火鍋醬料的界限也越來(lái)越模糊。
五花四海皆可蘸，雖沒(méi)那么講究了，但又有什么關(guān)系呢？
易中天在品味火鍋時(shí)，曾感慨：火鍋里有中國(guó)文化，有親密和團(tuán)圓的韻味。
是啊，吃火鍋不就是能讓各奔東西的人能有一個(gè)相聚的理由嗎？
鍋中沸騰的，是人與人之間的溫度?？曜訆A雜間，透露著人的情感。
火鍋一開(kāi)，五湖四海皆為兄弟姐妹。
只是即使離家再遠(yuǎn)，吃過(guò)再多的火鍋，都不會(huì)忘記家鄉(xiāng)原本的味道。
關(guān)于火鍋，你都有哪些記憶？
參考資料：
[1]美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》第四集：相逢
[2]呷哺呷哺工會(huì)主席張艷梅:工會(huì)為企業(yè)員工營(yíng)造出雙贏局面[J].工會(huì)博覽,2014(08):23.
[3]90年代生活紀(jì)錄片《芝麻醬還得慢慢調(diào)》
[4]美食紀(jì)錄片《天下一鍋：第2集 川味之路》
[5]小柒帶你看世界《正宗重慶九宮格火鍋，九個(gè)格子怎么用？》
[5]羽翌.《中國(guó)家庭報(bào)》.吃火鍋，你選南派還是北派.2018.12.13
[6] http://985.so/aMjC 《南北春節(jié)聚餐火鍋大PK 說(shuō)說(shuō)你最愛(ài)哪一派！》
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