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豬蹄煲黑豆

　　材料：豬蹄兩只（砍成8小塊），黑豆3兩，生姜兩、三片。
　　步驟：先將豬蹄用水煮開，將水到掉。再將洗好的黑豆、姜片與豬蹄一塊放入鍋中，用文火煲三小時(shí)，然后加入適量鹽即可。
　　營養(yǎng)價(jià)值：黑豆含有豐富的微量元素，補(bǔ)血養(yǎng)顏，并有抑制白發(fā)的作用。


醞扎豬蹄　　




　　歷史典故:清朝乾隆年間，佛山有一余姓人家，開了家和記豬肉店，店主余浩忠別出心裁，用豬手巧制成醞扎豬蹄出售，因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特，甘香爽口，很受顧客歡迎。和記豬肉店對(duì)面有個(gè)接官亭，路經(jīng)佛山的大小官員都會(huì)在此歇息。一天，一位巡撫視察到佛山時(shí)已是深夜，他命差役弄些飯菜來消夜。但由于太晚，各食店都已關(guān)門。差役無奈，只好拍開和記豬肉店的店門，買了醞扎豬蹄回去。巡撫食之，感覺非常滿意，連聲贊嘆“得心應(yīng)手”。此后，醞扎豬蹄的名聲不脛而走，和記豬肉店也因此更名為“得心齋”。很多達(dá)官貴人、仕子商賈為求仕途順利、生意興隆，都喜歡到得心齋買“得心應(yīng)手”醞扎豬蹄，一般百姓人家，逢年過節(jié)或喜慶日子，也都會(huì)買醞扎豬蹄回家，祈求做事得心應(yīng)手，心想事成，萬事勝意。
　　指點(diǎn)：醞扎豬蹄無論選料、釀制、調(diào)味還是煨煮方面均有獨(dú)到之處，制作工藝較為復(fù)雜，有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅，一天最多也只能做二十多只。
　　最主要的五道工序：
　　第一選料，醞扎豬蹄選用大小均勻，肉質(zhì)較嫩的豬手，肥肉要選爽而不膩的豬頸肉，瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。
　　第二裁料，將豬蹄刮洗干凈，用利刀從正面自上而下開一條口子，然后將豬腿骨剔出，這個(gè)過程必須十分小心，不能將豬皮刺破；把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長，3厘米寬的長方形薄片備用。
　　第三腌制，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調(diào)料腌漬大約一個(gè)小時(shí)。
　　第四是捆扎，將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好，塞進(jìn)剔去大骨的豬腿中，用豬腿皮包裹好，再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴(yán)實(shí)。用水草裹好的“豬蹄”跟原來的豬蹄的樣子很相似，從背面看幾乎看不出什么差別。
　　第五步釀制。其實(shí)所謂“醞”就是“鹵”的意思。師傅將預(yù)先配好的調(diào)料放入大鍋中加水燒開制成鹵水，再將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個(gè)多鐘頭，一只甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。
　　談到醞扎豬蹄的調(diào)料，盧小姐說，醞扎豬蹄的配料共有三十多種，其中鹵水的調(diào)料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配制而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美，有活血之效，而且讓人吃后不覺咸膩口干，是醞扎豬蹄最獨(dú)特的地方。每次“醞”過豬蹄后，都要將鹵水換掉三分之一。
　　湖北籍的白先生很喜歡佛山的這種美食，一般是把豬蹄切成薄片，外面一圈豬皮色澤金黃，里面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調(diào)料后，夾一片入口，輕輕咬下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來有一些彈性，而里面的肉松脆，滿口生香。

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