行走在鄉(xiāng)村，農家院中或院外那熱鬧的筵席場面總是讓我駐足不前，垂涎欲滴中思緒連連。
筵席，算得上是一個很古老的詞匯?！?/span>筵”和“席”都是竹編的坐墊，《周禮》注釋中記：“筵亦席也。鋪陳曰筵，藉之曰席。”即鋪在底層的叫“筵”，筵上面的稱“席”。成語“席地而坐”，就是鋪席于地以為坐的意思。“肆筵設席”，古人坐在筵席上飲食，后來“筵席”二字就有了飲膳、饌食的含義。再后來，筵席則用來指正規(guī)、隆重的酒席了。需要指出的是，“筵席”與“宴席”常被混用，其實前者強調制式與陳設，后者含有聚會安享的意思。 宋·沈遼《浮碧軒記》中記：“乃筑次於其東，中間五筵為宴坐之所?！?/span>
對于吃的講究，古來注重。規(guī)格、排場、繁縟禮節(jié)，似乎都非常重要。不論是達官貴人，還是平民百姓，都把在吃上面花功夫看作是理所當然。不過，鄉(xiāng)村中的宴席，更多注重的是實惠熱鬧，吃好管飽?！熬哦吠搿保褪撬拇ㄞr村里最具鄉(xiāng)土風味的、又豐盛又實惠又熱鬧的宴席形式。
古典川菜成型于漢晉時期，時人“尚滋味，好辛香”，講究“五味調和”。近代川菜則成型于清晚民初時，時人重視“一菜一格，百菜百味”?？梢院芸隙ǖ卣f，明清時期城鄉(xiāng)各地的宴席菜肴做法對近代川菜的形成有著非常大的影響和貢獻。明清時期，先后有外省多地的移民進入四川，移民的到來，也將其原籍地的菜肴烹制方法和設宴擺席的規(guī)矩帶了過來。閩粵菜系、江浙菜系、湘楚菜系、秦陜菜系等各地菜系在四川一地得到了融合。民國時期，筵席菜和蒸菜等菜系，以及川菜的基本味型臻于完善并定格了下來?？箲?zhàn)時期，大量外地人口內遷四川，各地菜式、味型再度與川菜融匯。追根朔源，四川的“九斗碗”食作應是南北菜系的大融合。經年歷時，結合當?shù)孛耧L民俗，“九斗碗”漸漸演變成為了四川地區(qū)極具鄉(xiāng)土特色的地方菜食集成。
“九斗碗”，又稱“九大碗”、“酒碗”。四川話里，“斗碗”就是斗（舊制中的量器，十升為一斗）般大的碗的意思。舊時，對于干體力活兒的莊稼漢子來說，裝盛飯菜的碗尤其要足夠的大?！熬哦吠搿?，不是指單純的九只大碗，而是多道大菜宴席的俗稱。其實，在中國傳統(tǒng)文化中，“九”為陽數(shù)中的極數(shù)，被古人看作是“天數(shù)”，表示大和多的意思。因此，當聽說誰家要操辦“九斗碗”，就是說誰家要用多道大菜的形式宴請眾人，并不是說只有九碗或九種菜肴，這里的“九”字也包含著菜多量足的意思。
▲舊時的斗碗
清代和民國時期，“九斗碗”廣泛流行于四川城鄉(xiāng)各地。川北、川西、川南、川東，不同地域的“九斗碗”，其規(guī)格、內容、程序、名稱等多少有差異。就名稱來看，川東和川北的一些地方，稱“十大碗”；另有少數(shù)地方稱“八大碗”。顯然，“十大碗”和“八大碗”，與“九大碗”一樣，表達著宴席的規(guī)格與菜肴的豐盛。需要提及的是，早期四川客家人的“八大碗”，就是名副其實的八個大碗菜和八個小碗菜。在地域分布上，四川各地稱“九斗碗”或“九大碗”的相對較多。
“九斗碗”席中有多道大菜，包括干盤菜、涼菜、炒菜、鑲碗、墩子、膀、燒白、雞、湯等。仔細考究，可以看到其中很多菜式和做法，與現(xiàn)今廣東、福建、湖南，以及陜西等地的一些菜式和做法相同或相似。于此可以進一步佐證移民文化對四川長期、廣泛和深刻的影響。毫不夸張地說，“九斗碗”，源遠流長，博大精深。
成都川菜博物館里收藏有一份民國時期的筵席菜單，該菜單列出的13道菜分別是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜燉鴨、燈籠全雞、煙熏排骨、糖醋膳絲、五香燉肝、椒油舌子、燈影苕片、蔥油青筍、吉慶有余、醉鬧八仙、酥炸春卷。透過這份菜單，可以看出民國時期川菜的主要味型，以及川菜與南北菜系相融相合的關系。
如今，四川農鄉(xiāng)里，舉辦婚慶、壽誕、死喪、開業(yè)、動基、喬遷等各類紅白喜事，以及逢年過節(jié)時，“九斗碗”的宴席一定是少不了的。一些地方，甚至殺年豬時，也要擺上幾桌酒席。農村的“九斗碗”，以蒸菜為主系，即所謂的“三蒸九扣”、“四盤八碗”。常見的“九斗碗”菜肴種類包括：甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、蒸肘子、蒸雞、蒸鴨、蒸魚、蒸酥肉、蒸排骨。不同的地方，“九斗碗”宴席中所列的蒸菜種類略有不同，例如成都地區(qū)的“九斗碗”席上還常常見到粉蒸牛肉、夾沙肉、芙蓉蛋、蒸雜燴、蒸臘肉、蒸醬肉等。蒸菜中的“品碗”，是一個很有意思的叫法。廣義的“品碗”，指各類需要擺出整齊樣式，帶有墊底和油湯的蒸菜；狹義的“品碗”，則各地有不同，如川東北地區(qū)的“品碗”中有肉圓子、響皮、肚片，其數(shù)量是有規(guī)定的，墊底的是豆芽，或紅白蘿卜加豬心、豬肝等物?！熬哦吠搿毖缦?，上菜程序也是有講究的，一般是先上干碟和涼菜，再上正菜，最后上尾菜，其中正菜包括蒸、燒、燴、燉、煨等各類菜肴；尾菜由炒菜、煮菜、泡菜等組成。另有一些地方將菜肴分成主菜和輔菜，上菜時先上輔菜，后上主菜。
“九斗碗”多擺席于家院和祠堂前的壩子中，規(guī)模大的，甚至擴展到田邊地頭，故在四川很多地方“九斗碗”又被稱為“壩壩宴”、“田席”。十幾桌、幾十桌的“壩壩宴”，場面宏大、非常壯觀和熱鬧。一些擺在路邊的，蜿蜒浩蕩、百多米長如游龍般。灶臺通常都是臨時搭建在戶外的，鍋碗瓢盆、蒸籠屜格，也在露天里擺放著?？催^去，一邊是廚子和侍者們的忙碌身影；一邊是食客和賓朋們的忘乎吃相。宴席前，有些人家還會放上一陣鞭炮以增加氣氛；宴席中，有錢人家還會請來戲班子在一旁捧場，笑筵歌席，意興盎然。來人按性別、輩份和身份，或按家庭被安排在不同的地方，各就各位。高大的四方桌和寬厚的長條凳，大概是“九斗碗”宴席的最佳配置。
過去的“九斗碗”，通常都是主人家自己操辦，從準備食材到加工食材，以及就餐等事項，事無巨細，親自動手，費力勞碌，規(guī)模大的情況下，則請來近鄰或親朋好友幫忙。如今很多地方都有專門的“九大碗”制作班子，或“壩壩宴”企業(yè)提供相應服務。這些班子或企業(yè)不僅有紅白兩案廚師和幫手，還提供桌椅、鍋碗瓢盆等全部加工和就餐用具，各類菜品應有盡有，主人家只要給出標準和規(guī)格即可。
“專業(yè)”廚子個個身懷絕技，擺出的大碗菜色香味形俱佳，應付各種場面自然是綽綽有余。然而，普通人家還是愿意自己操辦，能省點就省點，自家拿手土菜，興許風味別具，更加受歡迎。年代不同，人們對“九斗碗”的期望和要求也不同。記得我插隊落戶那些年月里，在遠離平原的川北山區(qū)，農戶人家的席桌上有碗“砣子肉”，就足以讓人滿意了。
規(guī)模大的“九斗碗”，在一些地方又叫“水席”、“流水席”，意即傳菜如同流水一般。限于地方狹窄和人手緊張，入席人數(shù)過多時還會把來賓分成幾輪就餐，一輪輪下來，包括老人和嬰孩，每個人的胃口都會得到極大的滿足，特別是多日不見油腥者。當然，吃“九斗碗”，更是一種精神享受，讓人感受到的是親情、友情和鄉(xiāng)情。
八珍玉食九斗碗，三親六眷圍一桌。鄉(xiāng)間壩里來相聚，流水筵席熱鬧多。真希望能有更多的機會趕上這“九斗碗”，充分地去感受那份至真至純的親情、友情和鄉(xiāng)情。
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