?醬鹵鹵水制作技術
一、鹵水吊湯制作方法
主料：豬筒骨10斤、雞架10斤、半邊鴨8斤、鮮豬肉皮8斤、豬蹄5個、雞爪5斤、清水100斤。
做法：將豬筒骨、雞架、半邊鴨、豬肉皮、豬蹄、雞爪、泡冷水4至8小時以上去除血水后，冷水下入鍋中加適量蔥姜酒焯水5分鐘左右至沒有血沫撈出清洗干凈，放入高湯桶中加100斤水大火燒開30分鐘后轉小火熬制6至8小時左右至湯變成奶白色掛勺狀后開大火沖湯5分鐘過濾掉殘渣取湯備用。
二、秘制香料
1、八角80克、山奈35克、肉桂35克、甘草42克、香砂仁28克、紅蔻16克、雞舌香3克、干姜42克、小茴香35克、肉蔻35克、草果21克、白芷50克、草寇14克、蓽撥10克、黃梔子12克、青果3克、一口鐘5克、孜然粒14克、靈香草10克、干松14克、香果21克、排草25克、桂枝35克、芫荽籽15克。
以上香料打成米粒大小顆粒狀拌均勻后，平均分裝入兩個香料袋，一個做腌料桶料包，另一個放入鹵湯桶中做鹵水料包。
三、腌制料水
60斤水+4斤鹽+味精1000克+香料包400克，每天腌制完畢后必須燒開，撇去表層浮沫調(diào)味放涼下次腌制使用。
四、鹵湯調(diào)制
調(diào)料：黃冰糖4斤（+梔子高湯炒成糖色）海鮮醬1580克，蠔油1000克、雞飯老抽700克、排骨醬256克、黃豆醬256克、甜面醬1000克、味精980克、雞精700克、料酒1000克。
輔料：750克老姜切片，大蔥940克、大蒜子210克拍松。
鹵湯調(diào)味：麥芽酚20克、老母雞粉30克、鮮香王40克。
五、制作
1、首先過濾出60斤濃高湯加入60克黃梔子【拍碎裝入紗布包】泡出底色后撈出黃梔子。
2、把以上4斤黃冰糖炒成糖色加入泡出底色的梔子水中。
3、鍋里加入1500克色拉油燒熱下入蔥姜蒜炒出香味，加入以上海鮮醬、蠔油、排骨醬、黃豆醬、甜面醬炒出香味加入1000克料酒，再下入雞精、味精、鹽和炒好糖色的60斤高湯內(nèi)舀出20斤左右另加白糖1250克，調(diào)好味后開中火熬制5分鐘后撈出蔥姜蒜倒入準備好的60斤高湯桶里，再放入600克秘制香料包和蔬菜料頭， 大火燒開轉小火熬制30分鐘后即成醬湯。
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