醬雞配方及詳細(xì)加工制作方法
主料：土公雞10只，每只大約1000克。
香料：白芷20克、小茴香20克、肉蔻20克、良姜20克、白蔻20克、八角10克、桂皮10克、花椒10克、山楂片10克、香葉5克、丁香5克。
配料：干黃醬、冰糖、黃梔子、植物油、姜片、蔥段、洋蔥絲、食鹽。
詳細(xì)加工制作方法：
一、高湯熬制：
食材：豬棒骨10斤、老母雞一只、蔥段150克、料酒150克、姜片100克、香醋30克。
熬制方法：
1、首先將豬棒骨和老母雞清洗干凈，砍大塊后放入不銹鋼桶中，加入50斤清水，備用。
2、將不銹鋼桶大火燒開(kāi)，放入蔥段150克、姜片100克、料酒150克、香醋30克，一直用中火熬制，按至高湯呈現(xiàn)乳白色，大約剩余30斤時(shí)，關(guān)火。
3、將熬制好的高湯中的所有殘?jiān)驌瞥鰜?lái)，然后用至少60目的密漏將高湯過(guò)濾干凈，取30斤高湯，備用。
二、炒糖色：
1、準(zhǔn)備黃梔子50克，先用清水清洗干凈，撈出后拍裂，然后放入鍋中加入清水600克，大火燒開(kāi)，小火煮大約10分鐘，煮出顏色后，關(guān)火，盛出，備用。
2、鍋中加入少許植物油，放入冰糖500克，小火將冰糖炒至完全溶解，然后觀察糖液狀態(tài)，由小泡變大泡，再由大泡變小泡且出現(xiàn)棗紅色時(shí)將煮好的黃梔子水和黃梔子一起倒入鍋中，燒開(kāi)2分鐘，關(guān)火，備用。
三、熬醬方法：
1、將干黃醬800克，加入適量清水稀釋?zhuān)瑐溆谩?/p>
2、將香料：白芷20克、小茴香20克、肉蔻20克、良姜20克、白蔻20克、八角10克、桂皮10克、花椒10克、山楂片10克、香葉5克、丁香5克，放入盆中，加入適量開(kāi)水浸泡15-20分鐘左右，撈出瀝干水分，備用。
3、鍋中加入植物油1000克，放入生姜片500克，小火將姜片炸至金黃色時(shí)撈出。
然后再放入洋蔥絲500克、小火將洋蔥絲炸至金黃色出香味后撈出。
再將大蔥段500克用小火炸出香味呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出。
再將浸泡好的香料放入油鍋中炸出香味后撈出。
最后將稀釋好的干黃醬倒入鍋中，邊攪拌邊炸，炸至黃醬出香味，變色后且與油融合后關(guān)火，備用。
四、醬湯熬制方法：
不銹鋼桶中的30斤高湯中加入炸好的香料（第一次不用料包，以后再用）大火燒開(kāi)后加入炒好的糖色（將黃梔子撈出來(lái)）和熬制好的黃醬，小火熬制30分鐘，待香料味出來(lái)后即可醬雞。
五、醬雞方法：
1、將處理好的雞，盤(pán)好造型，下入沸水鍋中汆燙至出血水定
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