準備食材：干面粉，老面引子，食用堿。 老面引子做法其實很簡單：就是取干面粉100克，加適量的溫水調(diào)成軟面團，放在保鮮袋里，室溫下自然發(fā)酵到2倍大，看到起蜂窩了就可以了，一般夏天發(fā)一天就可以了，冬天需要發(fā)2-3天。主要根據(jù)溫度，自然發(fā)酵的面粉會有一股子酸味。
先把老面引子加溫水，攪拌均勻，然后加入500克干面粉，揉成面團，用老面發(fā)面比酵母粉發(fā)面還要快。但是老面發(fā)面會有一股酸味。這就需要加食用面堿來調(diào)和。為什么很多人不會用老面來發(fā)面，很多原因是不會掌握面堿的用量。
正宗山東老面饅頭做法分享，要點技巧詳解，又白又香太好吃了！蓋上保鮮膜把面團發(fā)酵到2倍大，一般需要3個小時。做饅頭的面團要揉的硬一些，這樣吃起來香
發(fā)好的面加入適量的食用面堿，一邊揉面一邊揉進面堿，這個量需要自己掌握，慢慢加，可以掐一小塊面用嘴嘗一嘗，口感有甜味就說明堿放的合適了，我小時候媽媽就是這樣操作的，想讓老面饅頭白白的不發(fā)黃，就要面堿適量，不能多也不能少，少了面會酸，多了面會發(fā)黃而且還苦。
老面饅頭最關(guān)鍵的一步就是揉堿，小時候覺得做老面饅頭真累人呀，揉半天，一邊揉一邊觀察面的顏色，其實做的多了心里就有數(shù)了，新手你得慢慢加堿，千萬別一下加多了，苦的沒辦法吃了。
老面饅頭在做之前，要揪下一塊面，放在保鮮袋里，留著下次發(fā)面繼續(xù)用。這樣就省事了。老面饅頭揉面是很累人的，要么說好吃，做的過程也比較繁瑣，有經(jīng)驗的人使用堿合適，蒸好的饅頭就會又白又香特別好吃。
鍋內(nèi)加足夠的水，把揉好的饅頭放入鍋內(nèi)，二次醒發(fā)半個小時，讓饅頭更暄軟起蜂窩，這樣蒸出來的饅頭就很軟有彈性和面包一樣好吃。蓋上鍋蓋，大火蒸熟，蒸25分鐘就可以出鍋了，出鍋之前先關(guān)火燜3分鐘，這樣饅頭皮不會塌陷，掀開鍋蓋就可以吃啦。
老面饅頭和酵母饅頭的區(qū)別，就是更香，為啥香？其實我個人認為是堿起的作用，我們在熬玉米面粥的時候放一點堿，也會更香更好喝，當然老面饅頭因為本身發(fā)酸，加堿需要多揉幾次，所以口感更有層次，既然老面饅頭這樣好吃，而且做法也不難，為啥還要用酵母呢？你喜歡吃老面饅頭嗎？
沒有吃過老面饅頭的朋友快試試吧，比酵母做的饅頭好吃多了。
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