蘭州牛肉面原為西北游牧民族招待賓客的風味食品，距今已有160余年歷史，清朝初年，蘭州第一家牛肉面館“月陽樓”創(chuàng)立，供應(yīng)官紳及富商。正宗的蘭州牛肉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛肝、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營，馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名震四方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的美譽。識別蘭州牛肉面的正宗與否，一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛肝、羊肝熬制的湯明目，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不正宗了。
說到蘭州，滿腦子想的都是蘭州拉面，赴藏之旅正好路過蘭州，怎么可以不停下車來一碗地道的蘭州拉面呢？雖然離開高速行駛到市區(qū)，再去尋找一個正宗的拉面館子很麻煩，但大家還是拍板一致，認定一定要吃上一碗正宗蘭州拉面。
什么是地道的蘭州拉面呢？西北人喜食辣，食蘭州拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒，否則辣椒會將湯染紅，就不成清湯了。
而辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油與紅辣椒相融合。火候不到，紅油沒有辣味；火候過了，辣椒糊了，就成黑色，等于廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分誘人。
我們選擇的這家面館的出面口擺著的這一大海碗，不，應(yīng)該說是一大盆，飄著白芝麻的辣椒油，看著誘惑！這里的辣椒油香而不辣，絕對是吃面必須要加的調(diào)味之一。鍋中水少了添水，肉少了添肉，俗稱“千年牛肉湯”。好的牛肉面講究一清二白三紅四綠，即湯清、面和蘿卜片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠。辣椒要用芝麻油炸好，特別講究不能把湯染紅。
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