秘制蘿卜脆
原料 白蘿卜皮500克。
調(diào)料 干辣椒末5克，味極鮮醬油10克，李錦記蒸魚豉油15克，草菇老抽、雞精、味精各5克，白糖150克，鎮(zhèn)江香醋100克。
制作 1.將白蘿卜洗凈，片出0.2厘米厚的皮，改刀成菱形片備用。
2.將所有調(diào)料放入凈盆中調(diào)勻，放入蘿卜皮浸泡24小時后取出，裝盤即可。
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g
調(diào)料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡發(fā)后，擇洗干凈，小米椒切細。
2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。
撈汁莼菜
原料 莼菜100克。
調(diào)料 蔥白絲10克，香菜末8克，A料（小米辣3克，辣鮮露5克，米醋15克，勁霸撈拌汁50克，純凈水40克）。
制作 莼菜用清水沖洗兩次，瀝干水分，裝入盤中，澆上調(diào)勻的A料，撒入蔥白絲和香菜末即可。
金牌醬豬尾
原料：豬尾500克。
調(diào)料：A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）
B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、將豬尾改刀成圓節(jié)，沖水至無血水后撈出。
2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后，加入B料，最后根據(jù)顏色調(diào)入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后，撈出晾涼裝盤即可。
木瓜牛奶凍
主料
木瓜 (半個) 牛奶 (120毫升)
調(diào)料
白砂糖 (15克) 魚膠粉 (20克)
1.準備所需要的食材。
2.木瓜挖去籽，成木瓜盅備用。
3.牛奶，白砂糖和魚膠粉倒入容器中。
4.用小火邊加熱邊攪拌。
5.加熱至牛奶液開始沸騰后關(guān)火。
6.牛奶液倒入木瓜盅內(nèi)，晾涼后放入冰箱冷藏1小時以上。
7.冷藏好的木瓜凍切塊裝盤。
8.冰爽香甜的木瓜凍上桌了。
三味美容蹄
原料：
新鮮豬蹄450克、料酒、姜塊、蔥結(jié)、紫蘇葉、土豆松各適量、川式鹵水1鍋、麻辣味碟、酸辣味碟、椒鹽味碟各1份
制法：
1、把新鮮豬蹄去毛刮凈后，用刀劈開，下入加有料酒、姜塊和蔥結(jié)的水鍋里汆水后，撈出來瀝水。
2、豬蹄下入川式鹵水鍋里，小火鹵后，撈出來去骨。接著把豬蹄用保鮮膜包裹好，再用重物壓成形，解開保鮮膜，切成厚度一致的圓片，層疊擺在墊有紫蘇葉的盤中，并撒些炸酥的土豆松作點綴。
3、最后在盤邊依次擺上麻辣味碟、酸辣味碟和椒鹽味碟，稍加裝飾即可。
家拌黃喉
主料：鮮黃喉
輔料：新鮮折耳根、臘八豆、鮮紅小米辣
調(diào)料：鮮椒豉油、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克
制作：
1、鮮黃喉250克洗凈瀝干、改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水快速飛一下，待卷曲時撈出過涼備用。
2、燙好的黃喉放入盆中，加水豆豉40克、鮮椒豉油20克、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克拌勻，澆入墊有新鮮折耳根120克、紫色洋蔥絲60克、鮮紅小米辣10克的盤中，撒小米辣圈、香蔥碎各10克即可走菜。
自制鮮椒豉油：
1、鮮紅二荊條辣椒800克、鮮紅小米辣200克一同洗凈、瀝干、剁碎，加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、鹽70克、糖50克、雞粉40克拌勻，加蓋密封6小時以上至辣椒出水、入味。
2、鍋入菜籽油1500克燒至四成熱，下入永川豆豉碎200克小火炸香，倒入腌好的辣椒碎，保持小火不斷翻炒15分鐘，待油色變紅、出香，連油帶料倒入盆中，加蓋燜3天即可使用，上浮的油可用于拌涼菜，底部沉淀的醬料則可炒制鮮椒味型的熱菜，如“鮮椒雞”等。
五彩芥末豬手
批量預(yù)制：
1、豬手10斤置于火上燎去余毛，洗凈后下入清水鍋（水中加少許蔥姜、鹽、料酒），大火燒開改小火煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)燜1小時，將原料撈出，晾涼后斬成小塊，放細流水下沖洗30分鐘至顏色發(fā)白。
2、將豬手塊納盆，加仔姜片、西芹段、洋蔥片、紅椒絲、香菜段各100克，倒入調(diào)好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、涼開水250克、鹽25克混合攪勻），入保鮮冰箱浸泡一晚。
走菜流程：
取豬手塊400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌豬手的醋汁10克拌勻，擺盤上桌即可。
轉(zhuǎn)角遇到愛
步驟一、熬制鹵水
1、處理香料
八角、廣木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香葉、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。
2、吊湯
取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。
3、熬制鹵水
將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克，糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入味精300克調(diào)味，濾出料渣即可。
步驟二、加工雞爪
帶拐的雞爪1千克洗凈，撈出控水，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各20克，大火燒開，撈出洗凈。
步驟三、鹵制雞爪
將雞爪放入燒開的鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，關(guān)火略微浸泡即可。
掌柜鴨頭
步驟一、熬制辣鹵
1、處理香料
取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
2、吊湯
取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3、熬制鹵水
在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4、熬油
取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用；鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關(guān)火，撈出香料。
5、油、湯混合
將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。
步驟二、加工鴨頭
鴨頭5千克自然解凍后洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗凈，控干水分。
步驟三、鹵制鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續(xù)大火鹵12分鐘，關(guān)火浸泡一整夜?？腿它c菜后，將鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。
香酥帶魚
做法：
1、選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入姜片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水后加鹽、味精、老抽和糖色調(diào)色調(diào)味，然后倒進高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽后壓30分鐘。
2、把原湯和帶魚一起倒進炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度），等汁水收濃時，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內(nèi)剩余的湯汁里，小火收至入味，出鍋晾冷后放盤中墊底。
醬燜小野筍
制作流程：
1、新鮮小野筍300克飛水去澀味，瀝凈水份后拉油待用。
2、鍋添少許清湯，下入蠔油50克、黑胡椒醬50克、白糖45克、蒸魚豉油30克攪開，倒入拉過油的小野筍，添老抽4克、鹽少許，小火加蓋燜20分鐘，轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，出鍋后用模具中壓成圓柱形，取下模具，擺入盤中。
3、蘆筍20克沖洗干凈，放到冰箱冷凍10小時，取出改刀成薄片，蓋在野筍表面，撒韓國辣椒粉即可走菜。
制作關(guān)鍵：
小野筍拉油時間以2分鐘最佳，油溫需達五成，小火慢慢浸干水份，否則煨制時小野筍會爛掉。
香酥金蟬
原料：金蟬300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。
調(diào)料：高湯500克，雞精10克，蔥油適量。
做法：
1、將金蟬放在凈水中浸泡片刻，再用鹽水清洗干凈，待用。
2、將高湯燒開加入底味，根據(jù)需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水后放入高湯內(nèi)燒開浸泡入味即可。
3、鍋內(nèi)放入適量蔥油，將辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鮮香味，最后放進金蟬煸炒至表皮焦酥即可。
4、最后撒上少許椒鹽裝盤即可。
菌香仔兔
主料：燙皮仔兔150 g
輔料：白玉菇100g
制法：
A.將5000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗凈的兔子（去頭、去腳、去內(nèi)臟）小火煮3分鐘，關(guān)火加蓋悶30分鐘后撈起，用托盤裝起，再用浸濕的紗布將其蓋好，自然冷卻后備用。
B.白玉菇買回來后改刀，煮熟備用。
C.把放涼的兔子改刀成6cm長、0.5cm寬、0.5cm厚的條。
D.白玉菇加點鹽拌勻放在盤子下面墊底。
E.改好刀的兔子加入調(diào)料拌勻后淋在白玉菇上面即可。
調(diào)料汁比例：
糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。
紅油撈汁脆百葉
主料：牛百葉500g
輔料：萵筍絲200g
調(diào)料：酸辣撈汁200克、檸檬醬油沙拉汁100克、紅油50克、熟芝麻20克
制作：
1、萵筍切絲飛水過涼，牛百葉飛水過涼拽干水分；
2、酸辣撈汁加檸檬醬油沙拉汁、紅油、熟芝麻調(diào)勻；
3、萵筍墊底、牛百葉蓋面淋酸辣紅油撈汁即可；
蓉城口水雞
主料：土公雞200g
輔料：筍絲100g
味型：紅油麻辣
制法：
A.將10000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內(nèi)臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關(guān)火加蓋悶30分鐘左右后撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻后備用。
B.把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水后用流動清水沖8小時左右后，再入鍋中飛水用冰水冰鎮(zhèn)涼后撈起備用。
C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調(diào)好醬汁，點綴即可。
醬汁比例：
伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量
風(fēng)情魚籽凍
原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯽魚籽300克，櫻桃2個。
調(diào)料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
制作：
1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗干凈，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
涼蘸腰片
食材：
豬腰10克、黑木耳10克
配料：
美極鮮10克 、醬油30克、辣鮮露15克、香油5克、蔥、姜、料酒適量
步驟：
1、先將豬腰洗凈，改刀成片，用蔥、姜、料酒腌制2小時備用；黑木耳泡發(fā)，擇洗干凈備用。
2、 起鍋燒水，燒至水溫80攝氏度時，將備好的腰片和黑木耳快速焯水后撈起過涼水。
3、將剩余調(diào)料混合做成醬汁。
4、最后將焯好水的腰片和黑木耳用干凈毛巾吸干水分并裝盤，和醬汁一起上桌即可。
冰紅茶豬
原料：生豬耳8個，冰紅茶一瓶，瓊脂20克。
調(diào)料：
A料（鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）
B料（料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒）。
制作：
1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。
2、凈豬耳加入A料反復(fù)揉搓均勻，腌制8小時。
3、腌好的豬耳用清水洗凈，加入B料、清水1千克，入蒸車大火蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中壓實冷卻。
4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續(xù)冷卻成形，改刀裝盤即可。
蓑衣黃瓜
原料：粗黃瓜500克。
調(diào)料：恒順香醋1瓶，美極鮮150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，鹽20克，青椒100克，香菜梗80克。
做法：
1、將黃瓜洗凈，改蓑衣花刀，加少許鹽腌制20分鐘左右，然后沖水去除鹽味備用。
2、將調(diào)料兌好，置在一個器皿中，調(diào)試好口味后放入黃瓜浸泡2個小時。
3、將浸泡好的黃瓜撈出適當(dāng)改刀裝盤淋少許醬汁即可。
秘制老鹵浸豬肝
原料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。
調(diào)料：老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。
做法：
1、將豬肝適當(dāng)改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。
2、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型），最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。
3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。
醬燒小黃魚
原料：小黃魚10千克，大白菜葉500克。
調(diào)料：
A料（干辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生姜40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）；
B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）；料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。
做法：
1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內(nèi)炸3——5分鐘至金黃色，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開后撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然后小火燒制5分鐘，取出放涼即可。
面香白肉卷
原料：豬二刀肉250克，手工細面50克，側(cè)耳根50克。
調(diào)料：自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。
做法：
1、把豬二刀肉刮洗凈，放入加有姜片、蔥節(jié)和少許鹽的沸水鍋里，文火煮10分鐘關(guān)火，浸泡2小時才撈出來。
2、將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨后用筷子繞成圈放在盤里做盤飾。
3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側(cè)耳根做成白肉卷，與面條一同放盤內(nèi)，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調(diào)制的蒜泥醬香味汁便成菜。
自制紅醬油：
取香菜、姜片、蔥節(jié)、芹菜、胡蘿卜、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香后，濾渣即成。
椒麻鮑片
原料：罐裝10頭小鮑魚3只，旱黃瓜70克。
調(diào)料：鹽6克，自制椒麻醬20克，小黃瓜2個。
做法：
1、小鮑魚片成片，焯水，瀝干水分。
2、旱黃瓜頂?shù)肚衅?，加鹽拌勻，腌出水。
3、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可。
自制椒麻醬：
將香蔥30克剁成蓉、鮮花椒5克去籽拍成蓉，加蔥油10克、廚邦雞粉2克、家樂鮮麻辣鮮露5克、鹽4克拌勻即可。
蒜椒肚仁
原料：袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。
調(diào)料：
A料（花雕酒、蔥末、姜末各5克，食用堿1克）；
B料（蒜片5克，鮮辣汁10克，小米椒、鹽、生抽各3克，味精、白糖各2克）。
做法：
1、凍肚仁解凍后，切成長5厘米、寬2厘米的條，用混合的A料腌制2小時后沖凈水。
2、凈鍋上火，放入清水燒至約70℃，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透，待開鍋后撈出，再放入冰水中冰激10分鐘。
3、冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱腌12小時后，取出裝盤上桌。
清一色香肺片
原料：牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，時令鮮蔬50克，芹菜節(jié)10克，青小米椒節(jié)8克，香菜段3克，姜片、蔥節(jié)、蒜片、油酥花生米各少許。
調(diào)料：鹽、料酒、青椒油、藤椒油各適量，辣鹵水1鍋。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗凈，納盆后加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒腌2小時后，撈出入沸水鍋里汆水，再放辣鹵水鍋里小火浸鹵50分鐘至熟，撈出晾涼后，分別切成片。
2、把時令鮮蔬焯水后，放盤里墊底。
3、將牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片納盆，加青椒油、藤椒油、芹菜節(jié)、蒜片、香菜段、青小米椒節(jié)和少許的鹽一起拌勻，裝盤時，撒上花生米即成。
青椒油：
把青尖椒切碎后，下鍋與青花椒、菜油同煉即成。
私房秘制肴肉
原料：生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。
調(diào)料：
高湯3000克，料包：八角、香葉、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小蔥花10克，陳醋、紅油各20克，麻油、味粉、雞粉各10克，東古醬油50克。
做法：
1、將牛肉和生牛筋加蔥姜、北京二鍋頭焯水撈出備用。
2、將牛肉跟牛筋放入高壓鍋中倒入高湯，放入料包一起調(diào)好底味后，蓋上蓋壓制45分鐘至牛筋熟透即可加入少許老抽調(diào)色。
3、將牛筋跟牛肉撈出，剁碎后倒入托盤中，加進少許汁水放保鮮庫里晾涼成凍后，取出改刀成片或塊都可以。
4、將東古醬油、陳醋、味粉、雞粉、麻油、紅油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香蔥末拌勻。
5、把肴肉加醬料拌勻入味后，用錫紙包裝起來即可上桌。
動感時蔬卷
原料：春卷皮5張，胡蘿卜、黃瓜、心里美蘿卜各50克。
調(diào)料：丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬30克。
做法：
1、雙手拿著春卷皮邊緣，在燒開的水中焯水8秒，取出平攤在案板上。2、把胡蘿卜、黃瓜、心里美蘿卜分別切成10×0.5厘米的條，將三種條搭配著放到春卷皮上卷成直徑2厘米粗的卷，然后一切為二，裝盤，上桌時搭配丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬。
自制雞蛋炸醬：
1、將雞蛋2個打散，入有色拉油的不粘鍋內(nèi)炒碎，倒起待用。
2、鍋內(nèi)入色拉油10克燒熱，下黃豆醬200克，小火炒香，下蔥末、姜末、蒜末各5克，小火慢慢炒制約15分鐘出香味，下炒散的雞蛋拌勻，晾涼即成。
美極腌海帶
原料：黃豆、鮮海帶各2千克。
調(diào)料：
A料（白糖400克，東古一品鮮500克，花椒油、蔥油各50克）；
B料（白糖200克，陳醋300克，東古一品鮮450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。
做法：
1、將海帶切成寬4厘米的長條，然后兩個長邊對折，傾斜100度，再切成寬1厘米的100度V形，焯水待用。
2、把黃豆泡漲，煮熟，放入調(diào)好的A料中浸泡6小時。
3、把海帶放入調(diào)好的B料中浸泡6小時。
4、走菜時取腌好的黃豆50克、海帶200克和彩椒丁拌勻，裝入器皿，澆入50克腌海帶的汁水即可。
自制小米辣水：將小米椒剁碎加水300克泡8小時即成。
飄香大刀耳片
原料：豬耳朵250克，黃瓜絲75克。
調(diào)料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。
做法：
1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼后改刀成大片，待用。
2、將所有調(diào)料兌好調(diào)試好口味，待用。
3、最后把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。
聯(lián)系客服
