醬椒魚頭

醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”，并迅速流行開來，風(fēng)頭已經(jīng)蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚的時候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的魚頭較之剁椒版本更加油潤。

醬椒制作：

1、鍋上火燒干，下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無水汽。

2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的瀏陽豆豉100克炒勻，再下炒干的醬椒碎煸炒出香，調(diào)入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均勻即成。 

蒸制：

一個三斤半的魚頭從背部剖開，帶皮一面朝上擺在盤中，澆入炒好的醬椒，蒸15分鐘，即可撒上香菜上桌。

因為剖開的魚頭呈凸起狀，肉面與盤底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過，蒸15分鐘即可成熟。

制作關(guān)鍵：

1、一油三料找準(zhǔn)比例

現(xiàn)在醬椒有多種熬制方法，使用的辣椒也是五花八門，不管哪一種方法，一定要記住熬醬椒的標(biāo)準(zhǔn)是“一油三料”。

“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的醬椒、瀏陽豆豉，其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。

這三種是基礎(chǔ)用料，必須要有，在此基礎(chǔ)上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。

2、炒干水汽再下油鍋

熬醬椒時，辣椒碎要先干炒至無水汽，然后才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒帶著一層水，又被油封住，香味釋放不出來，熬好的醬椒總是不夠香。

川味飄香鵝

亮點：

特色店里的特色菜一定要從口味和份量上驚人，此菜作為店里的特色菜，麻辣醇香，鵝肉粑軟，口味上佳且實惠，具有代表性。

主料：

鵝肉1100克。

輔料：

藕丁400克，芹菜節(jié)200克，發(fā)好的牛尾筍200克，青、紅二斤條辣椒各30克，白蕓豆（即雪豆，先將白蕓豆用溫水泡漲，再入高壓鍋上汽后壓2分鐘）200克。

調(diào)料：

菜籽油400克，郫縣豆瓣醬80克，靈潔牌辣之韻醬（湖南張家界產(chǎn)，也可以用黃燈籠辣椒醬代替）120克，自制飄香醬50克，干椒節(jié)50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（將干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黃豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，雞精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

自制飄香醬的制作：

原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，靈草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，這樣更容易出香味）

制作：

1、鍋內(nèi)下入色拉油、菜籽油，大火加熱，將菜籽油徹底熬熟，關(guān)火，使油溫降到五成熱時，下入老姜塊、蔥段，小火浸炸出香，炸干香后，撈起不用。

2、繼續(xù)將鍋內(nèi)的油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的時候要不停地用炒勺翻動，防止糊鍋，炒約20分鐘，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均勻，炒約30分鐘，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入白蔻、靈草，排草、小茴香（這四種香料是比較容易出味的，所以要最后放），慢炒約30分鐘，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，燜20分鐘，起鍋涼后入絞肉機絞成細(xì)末。

大盤小豬手

豬手的做法很多，要么筋道，要么軟爛，無非是這兩種口感。而此菜先將豬手鹵至脫骨，再改刀后炒制。成菜無骨的豬手肉口感先軟爛，但是后面就會發(fā)現(xiàn)還是有筋道的口感，兩種口感交織在一起，值得一試。

材料：

原料：

豬手1千克，蒜薹30克，小米椒5克。

調(diào)料：

A料（姜片50克，蔥段55克，老抽40克，鹽20克，味精5克，八角、桂皮各3克，干辣椒2克）

B料（老干媽醬20克，鹽10克，一品鮮醬油18克，味精5克，胡椒粉3克，糖2克）

色拉油50克，姜、蔥、蒜末各4克。

制作：

1、將豬手制凈，放清水中，加入A料，小火醬90分鐘左右，撈出晾涼，將肉和骨分離，肉切小塊；蒜切小段；小米椒切圈。

2、凈鍋上火，入色拉油，下姜、蔥、蒜和小米椒圈熗鍋，將B料和豬手放入鍋里，翻炒后起鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：

豬手醬鹵時肉不要煮得過爛，不然口感不好。

吊燒雞

這款“火盆吊燒雞”是我們店的招牌菜之一，采用吊爐木炭烤制的方式成菜，吊爐設(shè)在餐廳入口的明檔處，客人一進門就會看到雞、聞到雞的香味。

菜品是由一位老師傅負(fù)責(zé)制作，經(jīng)驗豐富，制作中加入了十種香料和調(diào)料，做出的雞外形美觀，顏色棗紅，口感外酥里嫩，肥而不膩，嫩而不柴。此菜售價128元/份，為了保證質(zhì)量，我們都是限量銷售。

初加工：

1、選用農(nóng)家飼養(yǎng)的笨公雞1只（重量在2千克左右），宰殺制凈，沖水洗干凈。

2、將十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞參粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌勻，取適量均勻涂抹在雞內(nèi)外，腌制24小時。

熟處理：

木炭加熱吊爐，將雞掛在吊爐內(nèi)，烤20分鐘，翻面，再烤20—30分鐘至兩面顏色均勻呈棗紅色，取出裝盤，上桌展示后，由服務(wù)員將其撕成小塊即可。

制作關(guān)鍵：

1、烤制過程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，將兩面均勻烤上色，至雞肉成熟，火大很容易焦煳，且造成內(nèi)生外熟的情況，因此要酌情添加木炭。

2、在烤制過程中，要給雞頭和雞翅膀包裹上錫紙，這兩個部位比較小，長時間的烤制容易煳。味型：

此醬麻辣，非常香，除了制作此菜之外，還可以用來制作香鍋、干鍋菜，或者其他麻辣味菜品。

制作方法：

（1）將鵝肉斬成4厘米見方的塊，牛尾筍漲發(fā)好，切成滾刀塊。

（2）鍋中加菜籽油燒至六成熱，下入鵝肉塊，煸炒約5分鐘左右至出香，放入豆瓣醬、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入靈潔牌辣之韻醬炒均勻，加高湯500克，下牛尾筍，倒入高壓鍋中壓3分鐘，再燜2分鐘，開蓋后將上面的油撇出待用。

（3）鍋中加入壓鵝的油200克（撇出來的油大約有400克左右，剩下的油可以用來炒其他菜）燒至四成熱，放入自制飄香醬、干辣椒節(jié)、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入壓好的鵝肉、白蕓豆，放入雞精、味精、孜然粉、花椒油、黃豆粉、青紅椒段，炒均勻后裝入放有芹菜節(jié)的明爐內(nèi)，撒上熟芝麻，點上酒精即可上桌。

制作關(guān)鍵：

選用1年左右的鵝，肉不要太嫩，太嫩沒有香味，也不要太老的鵝，老鵝燒出來肉發(fā)柴，不好吃。

三鮮燜子

燜子本身沒有風(fēng)味，此菜用三種海鮮料給它提鮮，用自制麻醬調(diào)味，別看菜肴粘糊糊的，但是口味非常棒。

原料：燜子（煙臺當(dāng)?shù)氐男〕?，用紅薯粉熬制而成的，市場有售）250克，天鵝蛋肉、蝦仁、文蛤肉各50克。

調(diào)料：色拉油500克（約耗20克），生粉60克，自制麻醬100克。

制作：

1、燜子切成2.5厘米見方的塊，拍粉后入燒至七成熱的色拉油中炸至定形，撈出控油，放入盤中。

2、天鵝蛋肉、蝦仁、文蛤肉焯水至熟，撈出控水，放在燜子上，淋入麻醬即可。

自制麻醬：

花生醬、芝麻醬各500克混合均勻，加入涼開水1千克攪拌均勻，最后放入味達(dá)美醬油200克、蝦油50克、白醋150克、芝麻油260克調(diào)味即可。

辣鹵龍門大骨

成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門大骨，采用成本較低的豬脊骨制作，同樣是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。

除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發(fā)，成菜油重香濃。

批量預(yù)制：

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細(xì)流水下沖10分鐘。

2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時入味。

3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。

走菜流程：

取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。

油鹵的制作：

1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續(xù)放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關(guān)火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調(diào)入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。鹵制原料時將炸制的香料包重新放入。

香料粉制作：

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

酸辣牛肚

此菜選用酸芥菜來代替醋增加酸味，十分有創(chuàng)意，酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收，最后加入杭椒、美人椒、鮮花椒等增辣、增麻原料，使菜品具有酸辣微麻的味道。

這菜貴在選料的運用上，酸芥菜來賦味，味道酸酸的，很適合推廣，但是味道上可能比較重，可以適量減少一些花椒用量。

材料：

原料：

四川酸芥菜400克，鹵好的牛肚350克，金針菇200克。

調(diào)料：

A料（美極鮮味汁10克，味達(dá)美醬油、白糖、鹽各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、雞粉各3克）

蒜末、姜末、蔥末各2克，二湯200克，色拉油40克，鮮花椒15克，青杭椒、美人椒各20克，子彈頭泡椒10個干辣椒10克。

制作：

1、鹵好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大塊。

2、鍋內(nèi)下色拉油25克，燒至五成熱時，倒入蔥末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二湯，加A料調(diào)味，小火燉至出酸味，倒入牛肚、金針菇，燒3分鐘，出鍋倒入盤內(nèi)，酸芥菜、金針菇墊底，將牛肚擺放在上面。

3、盤內(nèi)撒子彈頭泡椒、青杭椒、美人椒、鮮花椒，淋燒熱的色拉油15克即可。

至尊雪花牛肋骨

這款“至尊雪花牛肋骨”成菜大氣，東西融合一菜雙味，廣受食客好評，售價168元/份，適合商務(wù)宴請。 

初加工：

1、取南姜200克，草果150克，桂皮、八角、鮮香茅、陳皮各100克，花椒、香葉、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克，丁香25克，白胡椒250克，將以上香料洗凈，用紗布袋包好。

2、將姜150克，香菜、香芹、香蔥各500克，蒜子1千克，入燒至四五成熱的油鍋中，慢慢炸至金黃色或干香，撈出控油，用紗布包裹起來。

3、將制凈的筒子骨10千克、黃油老雞15千克入不銹鋼湯桶，加黃酒100克、清水50千克，小火煲制成底湯，下香料包和蔬菜包，加鹽、冰糖各100克，味精、雞精各200克，生抽2瓶調(diào)味，燒開熬香。

4、取雪花牛肋骨（1.1千克/根，牛肋骨的選料，最好選用牛肋中間位置的第七、八、九3根，其肉質(zhì)緊實而不失鮮嫩），改刀剁成條放入鹵水中大火煮制45分鐘，關(guān)火浸泡一個晚上撈出即可。

熟處理：

1、客人點菜時，鍋內(nèi)放入色拉油1.5千克，燒五成熱時，下入薯條100克炸至金黃色，撈出，再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分鐘，轉(zhuǎn)大火炸至外焦里嫩，撈出控油。

2、將炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0.5厘米的片裝入盤中。

3、鍋下水100克，下入黑椒醬20克，鹽、雞粉、味精各2克，紅燒醬油5克攪拌均勻，勾薄芡，出鍋淋在牛肋骨上。

4、小碟盛50克番茄醬，跟菜上，可成另一味。

黑椒醬：

1、圓蔥粒、紅蔥頭粒、蒜蓉各100克炸香；鍋內(nèi)入高湯1.5千克—2千克，加花生醬100克（先用溫水澥開）調(diào)勻，加黃油50克煮香，加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味，加鹽30克，味精20克，雞粉、白糖各25克調(diào)味。

2、走菜時，取適量的黑椒汁燒開，淋濕淀粉勾薄芡即可。


 

脆皮魚蓉塌

創(chuàng)作思路：用脫水薺菜和魚蓉調(diào)味成餡，掛全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鮮嫩，還拌有薺菜的清香味。

制作：

1.將脫水的青菜250克焯水，壓干，切碎。

2.魚膠500克加蔥姜水20克，鹽7克、料酒10克、蛋清30克攪打上勁，調(diào)入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌勻成薺菜魚蓉餡。

3.將事先攤好的蛋皮4張鋪平，放上魚蓉餡卷好，掛勻全蛋糊35克，裹勻黃面包糠200克。

4.鍋燒熱入色拉油750克（約耗100克）燒至三四成熱，下入青菜魚蓉卷輕炸1分鐘，撈出瀝油，再將油溫升至七八成熱，再下入魚蓉卷復(fù)炸至金黃色，出鍋改刀裝盤即可。

楚香牛排

亮點：

風(fēng)味獨特，牛排酥香鮮美，成菜干爽入味。

原料：

7斤的牛排一塊。

腌料：

糯玉米汁150克（嫩玉米榨汁），姜汁50克，姜絲15克，全麥面粉150克，鹽20克。

調(diào)料：

秘制牛排醬100克，花生碎50克。

秘制牛排醬配方（10斤）：

取色拉油 500克、茶油（按熬老油的方法，放入八角等香辛料炸香后過濾去渣）500克，放入姜末250克炸香，再放入李錦記排骨醬5瓶、沙茶醬500克、沙嗲醬500克、辣妹子香辣醬3瓶、蒜蓉辣椒醬3瓶、海鮮醬6瓶炒干水汽，調(diào)入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分鐘即可。

制作方法：

（1）牛排用剪刀剪開，根部相連，放入腌料抓拌均勻，將牛排染成金黃色，鋪在托盤上入蒸箱干蒸15分鐘，取出盛在笊籬中，先入七成熱的油鍋中炸至皮脆，調(diào)小火至油溫降至五成熱，浸炸3分鐘至透，然后調(diào)大火將油溫升至七成復(fù)炸1分鐘將皮炸至金黃。

（2）將炸好的牛排鋪在托盤上，刷一層牛排醬（由于牛排炸得很干香，刷上牛排醬之后醬汁很決就被吸收，所以成菜干爽入味，和掛汁的牛排口味不同），撒花生碎，取大盤用生菜墊底，擺上牛排即可上桌。

沙窩鮮露胡椒蝦

設(shè)計思路：

我們制作的胡椒蝦跟廣東師傅制作的有些不同，廣東人制作的胡椒蝦是沒有湯汁的，入口干香，帶有濃郁的胡椒味。而我們的這道菜不僅要有湯汁，而且辣鮮露和胡椒的味道都特別濃郁。

材料：鮮蝦350克，圓蔥絲50克。

調(diào)料：色拉油1千克（約耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香蔥花、圓蔥丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高湯150克，辣鮮露20克。

制作：

1.從蝦肚上開一刀，將蝦放入燒至六七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉成熟，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五六成熱時，放入蒜蓉爆香，下入蝦和剩余的調(diào)料（香蔥花、圓蔥丁除外），燒開后出鍋。

3.提前燒熱的沙窩內(nèi)放入圓蔥絲，下入燒好的蝦，撒入香蔥花、圓蔥丁，蓋上蓋子上桌即可。

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