中國好羊肉，各有各的口感優(yōu)勢(shì)和烹飪之道！

天寒地凍的冬時(shí)令，能選擇的食材少之又少，溫?zé)徇M(jìn)補(bǔ)的羊肉便成了最佳選擇，很多餐廳都選擇了羊肉為冬季主打，但如何選羊肉成了重點(diǎn)。

我們從這幾年受歡迎的冬季羊肉菜中，搜尋出常用的羊肉品種，為大家?guī)碇袊醚蛉獾慕馕觥?/strong>

羊肉的香味和膻味來自哪？

羊肉烹飪過程中，肌肉組織提供基礎(chǔ)的肉香味，脂肪組織經(jīng)過加熱產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，讓羊肉帶有了特殊的香味。

據(jù)有關(guān)研究表明，羊肉脂肪中的一些支鏈脂肪酸可能是導(dǎo)致膻味的最終因素。羊第一個(gè)胃——瘤胃中的微生物將羊吃的食物中的脂質(zhì)分解，就會(huì)產(chǎn)生一些支鏈脂肪酸，最終沉淀、被吸收。因此羊肉體內(nèi)堆積的脂肪酸越多，也就越膻。

因此，影響羊肉膻味的因素大體有品種（綿羊膻味弱于山羊）、性別（公羊比母羊和閹割過的公羊更膻）、年齡（越大越膻）、飼喂與營養(yǎng)。

當(dāng)然在我理解中，影響羊肉品質(zhì)的就倆點(diǎn)，一是羊吃什么，二是取決于羊的“健身情況”。

寧夏鹽池灘羊：清燉體現(xiàn)原味

要論哪家羊肉正當(dāng)紅，自然是寧夏的灘羊了。G20杭州峰會(huì)冷盤中的羊羔凍，便是用灘羊做的。

灘羊大約是蒙古羊的后代，最有名的產(chǎn)地是鹽池。當(dāng)?shù)乇容^特殊的是土質(zhì)—草原堿化土和底層鹽漬化的土壤，這種土地上長出的沙蒿、甘草、苦豆子，也帶了堿性，再加上羊平時(shí)喝的水多是含堿的。在日常吃喝中吸收的堿性物質(zhì)，正好可以“消解”那些支鏈脂肪酸，因此鹽池羊肉味美而不膻。

在米其林二星餐廳雍福會(huì)的冬季版宋宴中，有一道山煮羊，便是用了這種羊肉，羊肉、蘿卜、花椒、京蔥，加入山泉水慢燉，講究沸而不騰，將羊肉慢慢浸熟，把原汁原味發(fā)揮出來。

湯色清澈的山煮羊

據(jù)餐廳的行政總廚周鐵龍介紹說，鹽池灘羊的肉質(zhì)比較細(xì)膩，煮完以后肉質(zhì)松軟；湯汁看上去很清，不是很濃郁；吃起來有奶香味，沒有特別多的膻味。

需要注意的是，煮羊肉的水質(zhì)要好，純凈水和山泉水都可以，否則對(duì)不起這干干凈凈的羊肉。

周師傅也提及，中餐中的菜品，如果要做原汁原味的本味，對(duì)食材的要求會(huì)很高，這個(gè)鹽池灘羊肉也適合做手抓羊肉，京蔥、花椒小火慢燉，如果紅燒之類的做法會(huì)有點(diǎn)浪費(fèi)。

海南東山羊：燒燜燉煮都適合

接下來登場的，也是見過大場面，進(jìn)過人民大會(huì)堂，上過國宴的羊。東山羊是雷州山羊的后代，樣子比較社會(huì)，全身是烏黑發(fā)亮的，當(dāng)然也有個(gè)別是褐色的。

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東山羊是攀巖愛好者，經(jīng)常登崖跳巖，所以體格健美，瘦肉更多。據(jù)鷺環(huán)海天度假酒店中餐行政主廚岑永安介紹，相比于內(nèi)蒙、新疆的羊肉，東山羊瘦肉更多，油脂更少，肉騷味也會(huì)輕一點(diǎn)，廣東和香港常常用帶皮的東山羊，燒燜燉煮之后，皮富有彈性，有Q彈的口感。

此外，東山羊的選擇上，一只羊在七八公斤的時(shí)候會(huì)比較嫩，煮45分鐘至50分鐘，保持滑嫩的口感。如果是綿羊，肉質(zhì)硬一些，煮的時(shí)間要長一些。

烹飪方式上，岑師傅推薦了兩種，一種是魚羊鮮，是魚肉和羊肉的組合，另一種則是燜燒的做法。

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這道羊腩煲，岑師傅特意選了東山羊的羊腩部分，這里的皮、肉、脂肪分布均勻。讓羊肉入味酥軟的技巧是，將新鮮羊肉分割后，先飛一次水，除去雜質(zhì)，大塊羊肉放在鍋中，配上黃酒和蔥姜，大火燜燒兩到三個(gè)小時(shí)。正式走菜時(shí)，還需要羊肉原湯作為芡汁的底子，提供充足的風(fēng)味。

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另一道羊肉煲也是用了羊腩部位，同樣看重了皮、肉、脂肪三方均衡的好口感，只不過入味更復(fù)雜，米酒為底，當(dāng)歸、陳皮、老姜等香料緩緩入味，慢煲1小時(shí)，撒蔥段，軟糯出鍋。

新疆大尾羊：手切羊肉的好選擇

新疆羊多，品種也多，哈薩克羊、多浪羊、阿勒泰羊……但吃羊肉很多人都會(huì)選擇阿勒泰大尾羊，傳聞是唐代貢品，是的，每個(gè)名羊都有一段不凡的故事。

大家好，我們是新疆代表阿勒泰大尾羊

大尾羊有個(gè)大尾巴，儲(chǔ)存著脂肪來度過漫長的冬天，有人將這白花花的脂肪當(dāng)作珍品，撒點(diǎn)鹽直接開吃，或者用冰糖燉一下。

在紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中，大尾羊也曾露過面，當(dāng)年生的羊，山地放養(yǎng)（五個(gè)月能走八百公里），吃的是中草藥（有時(shí)候吃點(diǎn)冬蟲夏草），喝的是礦泉水，豐腴的脂肪下是細(xì)嫩的肉，油脂豐富，清水煮燉后，直接用刀切著吃。

最簡單的羊肉做法—手抓羊肉

烏珠穆沁羊：清水燉煮出好味

說羊肉，怎么也繞不開內(nèi)蒙，像寧夏灘羊其實(shí)是蒙古羊的分支。內(nèi)蒙比較有名的品種為烏珠穆沁羊、阿爾巴斯山羊、蘇尼特羊，這些羊肉都有幾個(gè)共性：體格又大又結(jié)實(shí)，肉比較多，也比較瘦，生長發(fā)育也快，膻味小，所以中國羊肉產(chǎn)量較大的便是這了。

只是近幾年羊肉的品質(zhì)整體是有下滑的，曾經(jīng)放養(yǎng)在大草原上的羊被圈起來吃飼料，兩個(gè)重要因素都改變了，肉質(zhì)自然變了。

大家好，我是內(nèi)蒙代表烏珠穆沁羊

蒙古羊中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的是烏珠穆沁羊，被稱為“天下第一羊”，突出特征是14對(duì)肋骨（一般羊只有13對(duì)），更重要的是，廣袤的大草原，牧民們四季游牧，羊每天要走20公里，瘦肉比較多。

我們就是在這種環(huán)境下長大的

再加上草原上生長的多樣植物，如沙蔥、野韭、野燕麥，膻味減少，傳聞中還能吃出少量香料的味道。羊肉多是清水加鹽燉煮2小時(shí)，或者涮羊肉、烤羊腿、石頭烤羊肉，經(jīng)典做法超級(jí)多。

崇明白山羊：本幫紅燒的好食材

崇明島上盛產(chǎn)好食材 ，白山羊便是其中一種。

大家好，我們是上海代表崇明白山羊

白山羊好動(dòng)，運(yùn)動(dòng)量大，口感仍是細(xì)密的，脂肪含量少，支鏈脂肪酸也少，膻味也少了很多。

本幫菜常見的紅燒羊肉

崇明羊肉的做法延續(xù)了本幫常用的紅燒法，羊肉切塊后，熱油炒至5分熟，下醬油、冰糖、蔥姜，蓋上蓋子，燜制色澤呈現(xiàn)醬紅色，肉已經(jīng)軟爛，撒上蒜葉，新鮮上桌。羊湯和白切也是不錯(cuò)的方法。

現(xiàn)在崇明島東山羊都戴上了黃色耳環(huán)，記錄著基因信息，從源頭上保證了品質(zhì)的傳承，有些餐廳也會(huì)有自己的養(yǎng)殖基地，在自然生態(tài)養(yǎng)殖模式下生長12個(gè)月，大小在60斤左右，來保持品質(zhì)。