無(wú)骨老壇酸菜魚

主料：巴沙魚肉300克。

配料：酸菜25克，紫蘇50克，金針菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，粉條100克，姜15克，黃燈籠10克，野山椒25克，蔥花5克。

調(diào)料：雞精8克，胡椒粉15克，雞汁10克，白醋5克。

制作方法：

1.巴沙魚1條放血處理：用剪刀在腮部剪一刀，放血10分鐘。

2.魚宰殺后，魚肉片成0.2厘米厚的片，寬度不能超過(guò)5厘米，沖水，擠干水分，加鹽、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.熱鍋入油，放姜、蒜炒出香味；放黃燈籠、小米辣、野山椒，再依次放酸菜、黃椒醬。

5.放入2勺高湯，加胡椒粉、雞精、雞汁調(diào)味。

6.將無(wú)骨魚片倒入湯汁，關(guān)火浸1分鐘，出鍋前放白醋。

7.砂鍋內(nèi)放紫蘇、金針菇墊底。將魚片和湯倒入砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。

新派蝴蝶飛

主料：財(cái)魚片350克，白蘿卜絲350克。

配料：大蔥10克，枸杞10克，紅棗10克，黨參10克，蛋黃一個(gè)。

調(diào)料：菜籽油200克，鹽5克，雞精15克，秘制醬汁50克（姜蒜末、紅油腐乳、生抽、蠔油調(diào)配）。

制作方法：

1.活財(cái)魚宰殺處理，將魚肉片下，斜切成8厘米長(zhǎng)6厘米寬的薄片，與切好的白蘿卜絲一起裝盤，雞蛋敲破取出蛋黃放在魚片上。

2.將魚頭、魚骨入鍋加清湯，熬制4個(gè)小時(shí)成鮮魚湯。

3.熱鍋入菜籽油，倒高湯與熬制好的鮮魚湯，煮沸，加鹽、雞精調(diào)味，即可出鍋，出鍋后放入大蔥段、枸杞、紅棗、黨參即可。

脆皮裹椒

原料：青椒200克，豬肉末60克，姜米15克，蒜米10克，蔥花10克，糟辣椒30克，鹽3克，味精2克，雞精1克，白糖2克，蠔油5克，胡椒粉1克，醬油5克，脆炸糊適量，鮮湯80克，濕淀粉適量。

制法：

1、將豬肉末加姜米、蔥花拌勻，加鹽、白糖、蠔油、醬油、雞精、胡椒粉拌勻，加雞蛋清拌勻，待用；

2、將青椒去籽，釀入肉餡，粘裹脆炸糊，入六成熱油炸至外殼定型、金黃酥脆，瀝油裝盤；

3、鍋內(nèi)留底油燒熱，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鮮湯、白糖、味精、雞精、醬油燒至入味，勾芡，亮油，起鍋澆在盤中，撒蔥花即可。

茶香外婆雞

原料：

三黃雞1只、金針菇200克、小洋蔥頭塊20克、蒜片10克、姜絲5克、黃酒50毫升、清酒15毫升、美極鮮味汁、生抽、燒汁各10毫升、花椒鹽10克、胡椒粉、蜂蜜、枸杞各5克、泡漲的茶葉10克、茶葉汁400毫升

制法：

1、取姜絲、蒜片、小洋蔥頭塊、花椒鹽、胡椒粉和黃酒，調(diào)成腌料待用。

2、取茶葉汁、美極鮮味汁、生抽、蜂蜜、燒汁和清酒倒入盆里，調(diào)勻便成茶香汁。

3、把三黃雞治凈后，加入腌料并抹搓在雞身內(nèi)外（腹腔內(nèi)也要抹勻），腌漬2小時(shí)待雞肉入味。

4、把金針菇塞進(jìn)雞腹內(nèi)。

5、把三黃雞放砂煲里，放茶香汁、枸杞和泡漲的茶葉后，蓋上蓋子并送入烤箱烤25分鐘，烤至肉熟且煲里的湯汁濃稠時(shí)取出來(lái)便好。

蔥香擂椒豬手

原料：

豬手600克，二荊條辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，蔥節(jié)15克，蔥花30克，鮮花椒30克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋8克，辣鮮露5克，料酒10克，鮮湯適量。

制法：

1、將豬手燎盡余毛、表皮焦黃，用清水浸泡，刮洗干凈，改刀成小塊，用清水浸泡去血水，洗凈，入沸水中，加料酒焯燙，撈出沖涼，加姜片、蔥節(jié)、料酒一同入蒸鍋隔水蒸3小時(shí)，揀去姜、蔥，裝盤待用；

2、將二荊條辣椒用炭火烤至表面焦黑熟軟，撕去表皮，放入擂缽內(nèi)擂成泥，加鹽、味精、白糖、醬油、鮮湯攪勻，澆在豬手上，再次入籠蒸5分鐘，取出，撒鮮花椒、蔥花、姜米、蒜米，淋辣鮮露，淋入熱油熗香即可。

麻辣海鮮鍋

主料：12頭鮑魚6只，花甲500克，鹵藕片150克，鹵土豆150克，鮮活大明蝦500克，魷魚花500克。

配料：蒜10克，姜15克，花椒10克。

調(diào)料：啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣醬50克，辣椒面30克，蒸魚豉油20克，生抽20克，味精10克，雞精10克，蠔油15克，海鮮醬。

制作方法：

1.大火入油高溫2分鐘。

2.將鹵土豆、藕炸香放入盤內(nèi)打底。

3.將鮑魚、明蝦、魷魚花過(guò)油（20秒左右，外表焦脆即可） 。

4.鍋內(nèi)入標(biāo)準(zhǔn)油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣醬、花椒籽。

5.放入辣椒面炒香，放入海鮮醬炒勻。

6.將已過(guò)油的海鮮倒入鍋中翻炒，加入啤酒、味精、雞精、蠔油、蒸魚豉油， 生抽。

傳統(tǒng)雞朦番茄

原料：雞胸肉300克，豬肥肉50克，水發(fā)香菇片20克，大紅椒片20克，西紅柿70克，西蘭花100克，姜片5克，蔥段5克，鹽3克，雞精3克，胡椒面1克，雞汁5克，雞蛋清1個(gè)，淀粉30克，濕淀粉10克，香油2克，蔥姜水適量。

制法：

1、將西紅柿切月牙塊，去表皮，待用；將150克雞胸肉、豬肥肉分別切小塊，用攪拌機(jī)打成雞糝，加蔥姜水、鹽、雞精、胡椒面打至起膠，加淀粉、姜蔥水?dāng)嚧蚓鶆?，加雞蛋清繼續(xù)攪打至緊，待用；

2、將其余雞胸肉切薄片，加鹽、蔥姜水、濕淀粉攪拌均勻，加少許雞蛋清碼味待用；

3、鍋置中火上入油燒至三成熱，將西紅柿塊掛雞糝，入油炸至定形，瀝油擺盤，放入用油鹽水焯好的西蘭花；

4、鍋內(nèi)留底油燒熱，入雞片爆至斷生，瀝油，姜片、蔥段入鍋炒香，加鮮湯燒沸，撈出姜、蔥不用，放入香菇片，加鹽、雞汁燒至入味，入雞片、紅椒片，加雞精、胡椒面調(diào)味，勾薄芡，淋香油，起鍋裝盤即可。

特色葷豆花

原料：

自制石磨豆花800克、里脊肉150克、自制泡酸菜120克、泡脆椒100克、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、干辣椒30克、豬油120克、高湯700毫升、肉臊、蔥花、香菜節(jié)各適量

制法：

1、把里脊肉切片，放碗里碼味上漿后入沸水鍋汆熟，撈起待用；另把泡酸菜改刀成節(jié)，泡脆椒剁碎，均待用。

2、鍋上火并放入豬油20克，將泡酸菜節(jié)和泡脆椒末放鍋里，炒香才摻入高湯，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉調(diào)好味，再加入肉臊。改小火煨6 分鐘左右，起鍋裝煲仔鍋當(dāng)中，舀入汆熟的里脊肉片。

3、把鍋洗凈上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同時(shí)濾去渣），撒上蔥花和香菜節(jié)即成。

飛紅豉油焗鰈魚

主料：去頭鰈魚500克

輔料：大蒜150克、香菜根20克、干蔥頭80克、芹菜根90克、姜片15克、青杭椒60克、紅杭椒40克

調(diào)料：剁椒魚頭鮮豉油26克、飛紅香辣醬100克、花雕酒10克、雞精2克、藤椒油10克、蔥姜油60克、胡椒粉1克、白蘭地酒20克、香油30克

做法：

1、將鰈魚肉改成1.5厘米寬的條成扇形；

2、將康舒煲放在卡式爐上，下入蒜仔炒香加入姜片、干蔥炒香后加入其它輔料下入腌制好的鰈魚肉慢火焗18分鐘；

3、將焗好的鰈魚延鍋邊淋入白蘭地、香油即可。

飛紅香辣醬：

飛紅香脆椒150克、海鮮撈汁200克、剁椒魚頭鮮豉油160、臻品蠔油160克、紅剁椒360克、泡姜30克、美人椒10克、黃酒50克、白糖60克、蔥油30克、味精20克、藤椒油40克；

吳媽媽剁椒魚頭

主料：鐵山有機(jī)雄魚1條（900-1000克）。

配料：老壇剁椒150克、生姜30克、大蒜10克、蔥花15克、紫蘇10克。

調(diào)料：李錦記蒸魚豉油100克，李錦記財(cái)神蠔油10克，鹽15克、味精5克、雞精10克、豆豉2克、胡椒粉3克。

制作方法：

1.將鐵山雄魚宰殺，清洗干凈備用。

2.把魚頭擺入器皿中調(diào)味，淋醬汁。

3.放入蒸柜，密封蒸至15分鐘。

4.拿出蒸柜，淋湯汁，撒蔥花，澆油即可。

招牌魚頭煲

制法：

1、把大花鰱魚頭（約900克）治凈后，剁成大塊納盆，加姜片、大蔥節(jié)、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻腌漬2小時(shí)后，取出來(lái)瀝水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻后，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出來(lái)瀝油。

2、往凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精，隨后把炸好的魚塊下鍋，改小火燒至魚塊表皮發(fā)軟且入味。

3、將青筍絲提前用鹽漤味后，擠去汁水再放入帶有明爐的圓盤中墊底；另把燒好的魚頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食。

一品饞嘴魚

主料：草魚一只尾1000左右，堿面100克。

配料：洋蔥50克，大紅椒10克，老姜20克，蒜米10克，黃燈籠醬50克，野山椒50克，芹菜，小蔥50克。

調(diào)料：

①港順蒸魚豉油20克，港順鮮味汁20克，港順雞精5克，生抽20克，味精5克。

②料酒，白醋。

③胡椒粉5克。

制作方法：

1.堿面煮至8成熟，沖水涼干。

2.將魚宰殺沿<在頭尾處開(kāi)刀放血>，冶凈，在背部打一字花刀備用。

3.鍋內(nèi)加水燒開(kāi)<以完全浸泡為宜>，下入調(diào)料②，將魚放入浸泡至8成熟，撈出擺入吊鍋中，將面條擺入。

4.鍋下高湯，加入調(diào)料①燒開(kāi)，然后沿魚身淋入吊鍋中。

5.將調(diào)好的醬料澆在魚身上，撒洋蔥米，紅椒米，胡椒粉，上淋熱油，撒蔥花即可。

搓椒土雞

原料：

煮熟的土雞半只、洋蔥絲100克、搓椒50克、蒜末50克、蔥花30克、白芝麻10克、姜末、鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量、煳辣椒油100毫升

制法：

1、把煮熟的土雞剔去大骨后，斬成小條。

2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調(diào)成味汁后放入雞肉條一起拌勻。

3、取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味后，放盤里墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻。

4、凈鍋里放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌。

霸道牛肉

主料：黃牛腱子350克，大紅椒500克。

配料：姜5克，蒜籽8克，大蒜葉2克。

調(diào)料：大豆油100克，鹽3克，醬油1克，啤酒10克，味精2克，雞精2克，孜然粉2克。

制作方法：

1.整塊牛腱子放入鹵水（八角、桂皮、香葉、草果、白扣、干紅椒、姜等熬制）中鹵制1個(gè)小時(shí)，撈出，切成5 厘米長(zhǎng)4厘米寬大片。

2.熱鍋倒油，放大紅椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成條。

3.熱鍋入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調(diào)味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4.再起一鍋，入油，放大紅椒翻炒，調(diào)味，將之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜葉即可出鍋。

黃燜羊蹄

原料：

黑山羊蹄6只（約1000克），姜塊20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鮮花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，鹽8克，味精3克，雞精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鮮露5克，料酒30克，香油3克。

制法：

1、將羊蹄表皮去毛，刮洗干凈，反復(fù)焯燙幾次至無(wú)異味，洗凈，入砂罐內(nèi)，加清水、姜塊、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒燒沸，轉(zhuǎn)小火燉至熟透，加鹽煮5分鐘，起鍋待用；

2、鍋置旺火上入油燒熱，下小米辣、鮮花椒熗香，加姜米、蒜米炒香，加燉羊蹄原湯，入羊蹄，烹料酒，加鹽、生抽、辣鮮露、五香粉燒至入味，放味精、雞精，收汁，淋香油，起鍋裝入燒熱的鐵板上即可。

川味豬肚雞

主料：鮮豬肚400克、清遠(yuǎn)雞400克、黃豆芽100克。

配料：鮮花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香蔥20克。

調(diào)料：味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。

制作方法：

1.清遠(yuǎn)雞去內(nèi)臟洗凈，擦鹽、雞精蒸熟，改刀成條狀。

2.鮮豬肚洗凈，加蔥、姜煲熟，改刀。

3.砂鍋上火加花生油，下鮮花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高湯調(diào)味熬好漏渣。

4.把加工好的豬肚、雞塊放入豆芽墊底的砂鍋內(nèi)，加入熬好的麻辣湯，撒蔥花淋熱油即可。

仔姜河魚

原料：

草魚1條，仔姜片150克，黃瓜150克，小青、紅尖椒粒各30克，鮮花椒30克，鮮辣醬100克，雞蛋1個(gè)，鮮湯500克，姜蔥水15克，鹽3克，雞精1克，雞汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。

制法：

1、將草魚宰殺治凈，取凈魚肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜蔥水、鹽、濕淀粉碼味，加雞蛋清上漿待用；

2、將黃瓜洗凈，切成牛舌片，裝盤；

3、鍋置旺火上入油燒熱，入仔姜片、鮮花椒、鮮辣醬炒香，加鮮湯燒沸，加鹽、雞精、雞汁、白糖、胡椒面燒至入味，入魚片煮至斷生，裝盤，撒小青、紅尖椒粒；

4、鍋置旺火上入少許油，加香油，起鍋澆在盤內(nèi)即可。

蘆筍燜蘆鱔

主料：香干凈肉鱔魚500克、沅江蘆筍300克、酸菜心150克。

配料：姜片、紫蘇、香蔥節(jié)各10克、大蒜仔、干辣椒節(jié)各20克、大紅燈籠辣椒45克、黃瓜條100克。

調(diào)料：高湯1.25千克，精鹽6克，味精10克，菜籽油150克，蠔油15克，雞精8克，胡椒粉5克。

制作方法：

1.鱔魚洗干凈后入鍋文火炒。

2.菜籽油加熱后，放入鱔魚煸出香味，加入姜片、蒜仔、干辣椒節(jié)、精鹽、胡椒粉調(diào)味。

3.加入高湯大火燜1分鐘，中火燜2分鐘，加入蘆筍、味精、雞精、蠔油、大紅燈籠辣椒。

4.放入紫蘇，起鍋，容器內(nèi)放入適量的酸菜心，即可。

酒香雞

原料：

仔公雞1只（約1500克），紅棗10克，枸杞5克，糯米甜酒500克，老姜塊15克，鹽3克。

制法：

將仔公雞宰殺治凈，汆水，撈出沖涼，放入湯鍋內(nèi)，加糯米甜酒、姜塊、紅棗、枸杞，置中火上燒沸，轉(zhuǎn)小火加蓋慢燉30分鐘至熟透，加鹽調(diào)味，裝盤即可。

一鴨兩吃

主料：鴨肉 250克。

配料：姜 10克、大蒜子10克、大蒜葉5克、小米辣10克、老干媽20克。

調(diào)料：鹽5克、味精2克、蠔油8克、醬油5克。

制作方法：

1.將鴨子宰殺，處理干凈。整鴨去骨，將鴨肉切成絲。

2.鴨肉用鹽、味精、蠔油、醬油攪拌均勻，腌制10分鐘，入鍋前拌入老干媽。

3.熱鍋入油，放小米辣、姜片、大蒜子炒香，放入腌制好的鴨肉，快速翻炒10秒。

4.鍋離火，放大蒜葉再翻炒幾下，即可出鍋。

吃法二：鴨骨湯

主料：整只鴨子取肉后剩下的骨架、鴨頭、鴨爪等。

配料：姜20克、枸杞5克、蔥5克、黨參5克、淮山片5克、高湯200克。

調(diào)料：胡椒粉5克，味精3克。

制作方法：

1.水燒開(kāi)，放入洗凈的鴨骨，煮1分鐘撈出，沖涼水。

2.熱鍋入油，放姜片炒香。將鴨骨倒入鍋內(nèi)，放高湯、黨參、淮山片，掠去浮沫，放味精、胡椒粉調(diào)味，煮至湯滾開(kāi)3分鐘。

3.放入高壓鍋，壓制20分鐘。

莊園砣砣羊

原料：

帶皮黑山羊肉1000克，花生米500克，姜塊50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大蔥段20克，豆瓣醬30克，熟菜籽油150克，羊油30克，料酒300克，鹽5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，醬油10克，醋3克，香料包1個(gè)。

制法：

1、將香料包加清水浸泡15分鐘；

2、將羊肉切成4厘米見(jiàn)方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用冷水沖凈，放入大湯鍋內(nèi)，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包燒沸，轉(zhuǎn)微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；

3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油紅，將羊肉、花生米連湯一同入鍋，加鹽、味精、白糖、花椒面、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤，撒香菜段即可。

蝦開(kāi)富貴

原料：

本地豆腐300克，基圍蝦100克，小青、紅尖椒粒各20克，鮮湯80克，鹽3克，雞精2克，胡椒面1克，香油2克，濕淀粉15克。

制法：

1、將豆腐切成長(zhǎng)8厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊，基圍蝦去頭、尾、殼，治凈，在背部剞一刀，汆水，撈出待用；

2、平底鍋置中火上，入油燒熱，入豆腐塊輕煎至兩面微金黃色，瀝油，上籠蒸5分鐘，取出潷去水分，裝盤待用；

3、鍋置中火上，入少許油燒熱，入小青、紅尖椒粒煸香，加鮮湯，入蝦仁，加鹽、雞精、胡椒面燒入味，裝盤；

4、鍋中原湯勾芡，淋香油，澆在盤中即可。