1.先將公雞宰殺治凈，放入沸水鍋中汆水，除去多余血水后撈出瀝水，并放入鹵水鍋內(nèi)鹵制20分鐘，然后翻一面再浸泡20分鐘，至熟后撈出。2.將鹵熟的雞斬成塊，擺入盤中，配上麻辣味碟蘸食即可。說明：麻辣味碟是將鹽、雞精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，紅油2 勺，花椒油1勺，鹵水原湯4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少許，納碗拌勻即可。此菜選用1.5千克左右的仔公雞。1.將五花肉切成2厘米見方的大塊。杏鮑菇切成絲，入油鍋炸干炸香，撈出瀝油并擺盤中墊底。2.鍋燒熱放油，下入姜、蔥炒香后，下五花肉塊炒至肉變色，待用。另鍋入油燒熱，加入冰糖用小火炒至呈棗紅色時(shí)，倒入炒好的肉塊，加老抽、生抽炒勻，加適量水燒開并調(diào)家常味，改小火慢燉約4小時(shí)。起鍋前下蒸熟的板栗和過油的大蒜一起炒勻，裝盤后撒上蔥絲和紅椒絲即可。△ 菜品：愛飯
在川菜里，茄子一般是做成魚香茄子、干煸茄子或茄餅，后來又流行豇豆茄子。此菜不但加有鮮豌豆、青椒節(jié)和肉末，還加有鮮藿香，味道很特別。
制法：
1.茄子洗凈后切成大丁，下入熱油鍋炸一會(huì)兒，撈出來瀝油。另把鮮豌豆入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水。
2.凈鍋入混合油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花爆香，下入熟豬肉末略炒至吐油，摻少量鮮湯。燒沸后放入炸好的茄子丁、熟豌豆和青椒節(jié)，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉燒入味，撒入藿香末并用水淀粉勾芡推勻，出鍋裝入湯盆，即成。
這道菜為該店的主打菜之一。在川東地區(qū)，人們喜食酸辣口味的菜品，酸辣魚頭是當(dāng)?shù)匦袖N多年的菜品，烹制時(shí)會(huì)用到較多的泡小米椒和泡蘿卜，以此來突出酸辣鮮香。所用泡菜泡制時(shí)間都在半年以上，泡蘿卜時(shí)還會(huì)加入適量的姜等一起泡制，增加其風(fēng)味。在烹制魚頭時(shí)，客人可以另點(diǎn)其他菜品，如魚泡、藕片、海帶等一鍋同烹。食用時(shí)客人可舀煮魚的湯汁泡飯，酸辣適口，另有一番風(fēng)味。花鰱魚頭1500克、豆腐500克、泡小米椒250克、泡蘿卜500克、小蔥節(jié)30克、色拉油250毫升、化豬油150克、大蒜、姜片、花椒、鹽、味精、雞精、白糖、啤酒各適量1.魚頭治凈，斬成塊，納盆加入適量鹽、啤酒、姜片、蔥節(jié)拌勻，碼味去腥（見圖1）。3.凈鍋上火，放入化豬油和色拉油燒熱，下入泡椒碎、大蒜、泡蘿卜片和花椒小火炒干水分，并炒出酸香味，摻入適量清水大火燒開（見圖2、圖3）。4.待鍋中湯汁開5分鐘后，下入魚頭塊煮5分鐘，再下入豆腐塊同煮，放入少許鹽、味精、雞精、白糖調(diào)好味，撒入小蔥節(jié)即可出鍋裝盤（見圖4）。制作關(guān)鍵：制作這道菜，宜選用1000~1500克重的凈花鰱魚頭。碼味時(shí)，加入啤酒、鹽、姜、蔥同腌，去腥提味，更能凸顯魚肉的本味。另外炒泡菜須用小火。1.將土公雞宰殺治凈，然后斬成3厘米見方的小塊，子姜切滾刀塊，土豆切塊蒸熟待用。2.熱鍋下熟菜油，投入蔥姜蒜粒和花椒爆香后，下雞肉和子姜塊炒香，再加豆瓣炒出香味，摻入適量清水燒約30分鐘后，下蒸熟的土豆塊和青椒段，放少量鹽、味精和醬油調(diào)味，再燒2分鐘起鍋，撒上蔥段即可。這是一道養(yǎng)生菜品，菜中的牛尾富含膠質(zhì)，具有補(bǔ)氣、養(yǎng)血、強(qiáng)筋骨的功效。1.把牛尾250克洗凈后順著骨縫切成段，番茄750克洗凈后切成塊，均待用。2.將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味后撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當(dāng)歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開后改文火煨5個(gè)小時(shí)。3.鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然后將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘后，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最后加入幾顆熟青豌豆點(diǎn)綴色彩即可。1.把泰米入籠蒸熟；另把豬五花肉切小塊，放鍋里加油煸炒至干香時(shí)，加紅醋、食鹽炒勻，起鍋暫放。2.把菜心取桿切成顆，投開水鍋里汆水后，撈出來；另把三文治火腿切成顆，廣紅去皮切顆。把鮮蝦投入開水鍋里汆水，撈出來待用。3.凈鍋里放色拉油燒熱，倒入雞蛋液炒熟并成碎顆狀后，加馬幫菜（雅安出產(chǎn)的一種醬菜）和菜心、鮮蝦、廣紅、三文治火腿一起炒香，隨后把米飯加進(jìn)去一起炒，邊炒邊調(diào)入一點(diǎn)鹽，撒入蔥花炒勻便出鍋。裝盤時(shí)，撒些五花肉豬油渣即成。與傳統(tǒng)用干辣椒節(jié)炒的辣子雞相比，這道用青二荊條辣椒和青小米椒制成的燒椒味辣子雞比較特別。大盤裝大塊的雞肉，椒香味濃，雞肉糯入味。農(nóng)家跑山雞1000克、青二荊條辣椒1000克、青小米椒200克、青筍丁50克、雪魔芋塊50克、郫縣豆瓣40克、火鍋底料30克、干青花椒30克、姜米20克、蒜米20克、啤酒1瓶、菜油1500毫升、蒜苗節(jié)、鹽、雞精、味精各適量1.將跑山雞治凈，斬成約3厘米大小的塊，青二荊條辣椒和青小米椒分別切成節(jié)，均待用。2.鍋入菜油燒至六成熱時(shí)，放入雞塊小火煸炒至緊皮，然后加入豆瓣、火鍋底料、干青花椒、姜米和蒜米炒香，倒入啤酒和適量山泉水推勻，再一并倒入高壓鍋，上汽壓約12分鐘，待用。3.凈鍋上火，燒熱后下入青二荊條辣椒節(jié)和青小米椒節(jié)翻炒至辣椒表面起泡，且微帶煳香味時(shí)，放入少量鹽和菜油炒香，然后倒入壓好的雞塊、青筍丁和汆過水的雪魔芋塊，放入雞精和味精翻勻，收汁后加入蒜苗節(jié)，起鍋即成。制作關(guān)鍵：雞塊不能煸得太干，煸青椒時(shí)，火不宜大。△ 菜品：愛飯
此菜是按照傳統(tǒng)川菜小煎小炒的做法制作而成，調(diào)的是泡椒家常味，用的是豬腰和月君肝。
制法：
1.豬腰治凈后對(duì)剖開，片去腰臊并剞成眉毛腰花，月君肝治凈去筋后，剞成菊花形，然后共納一碗并加入鹽、料酒、姜蔥汁和水淀粉碼味上漿。
2.凈鍋入泡椒油燒熱，下碼好味的腰花和月君花爆炒散籽，投入泡辣椒節(jié)、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香出色后，放入青筍條和水發(fā)木耳，烹入用鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、鮮湯和水淀粉調(diào)勻的滋汁，待大火收汁亮油后，出鍋裝盤即成。
△ 菜品：愛飯
此菜把海鮮原料墨魚用川式制法，加入鮮辣的青椒，做成藤椒口味，頗有些小創(chuàng)意。
制法：
1.把鮮墨魚治凈，在一面剞上十字花刀，并改刀成塊，再下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來瀝水，然后摻入鮮湯煨入味后撈出。
2.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香后，打去料渣不用，下入青椒節(jié)炒香出味，摻入鮮湯。燒沸后調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，放入汆熟的墨魚塊煮入味，淋入藤椒油，出鍋裝盤即成。
制法：
1.把牛腩600克切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來沖洗干凈。
2.鍋中摻入清水燒開，放入牛腩塊，加鹽、姜、蔥和香料再次燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時(shí)。然后揀出牛腩塊裝入盤中，淋上自制汁水，撒些香菜便可上桌。
說明：自制汁水是將適量味精、雞精、花椒粉、紅油、醬油、姜蔥蒜米、醋和白砂糖一起納碗調(diào)勻而成。
辣子雞的做法多樣，多是做成香辣味，雞肉斬成丁，加干辣椒炒，而這道辣子雞是加了較多青椒炒制，以突出清香。此菜用到了青紅小米椒和螺絲椒，成菜辣味層次豐富。筲箕是四川農(nóng)家用來瀝水的器具，將其綁上細(xì)小的提手做成“吊筲”盛器，近些年頗為流行。用筲箕盛裝，鄉(xiāng)土味凸顯，提升了菜品的視覺效果。
原料：
仔公雞300克、青筍丁50克、螺絲椒節(jié)50克、青小米椒節(jié)150克、紅小米椒節(jié)20克、姜米15克、蒜瓣20克、自制豆瓣醬20克、青花椒2克、雞精3克、味精3克、白糖1克、花椒油5毫升、胡椒粉2克、料酒5毫升十三香5克、醬油5毫升、菜油150毫升
制法：
1. 仔公雞治凈斬成丁，納盆加醬油碼味，待用（見圖1）。
2. 凈鍋上火，放菜油燒熱，下入碼好味的雞丁煸炒出香，然后下入青紅小米椒節(jié)、青花椒、姜米、蒜瓣、自制豆瓣醬、螺絲椒節(jié)和青筍丁翻炒勻，烹入適量清水略燒（見圖2～4）。
3. 放入雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油和料酒調(diào)味，最后加十三香翻勻，起鍋裝入墊有牛皮紙的筲箕即成。
