秋釀
房東的貓
房東的貓
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很多姐妹說(shuō)總是發(fā)不好面
我就自告奮勇的說(shuō)抽空寫寫我自己的發(fā)面心得
講講面，酵母，和水的那點(diǎn)事兒
一個(gè)人發(fā)面實(shí)在是沒手拍視頻和動(dòng)圖
圖片也是兩次發(fā)面過程拼湊的
前半部分是黑麥粉
后半部分是白面面粉
圖片有點(diǎn)穿越
請(qǐng)見諒…
面粉500g，酵母5g，水250-270g
注意事項(xiàng)：
1.酵母的用量通常是面粉的1%
我個(gè)人偏愛鮮酵母，發(fā)出來(lái)的面味道，質(zhì)地，口感都甩干酵母好幾條街…干酵母一旦用量多了，面會(huì)發(fā)酸，鮮酵母就不用擔(dān)心這個(gè)問題，下手重了也無(wú)需擔(dān)心，只是保質(zhì)期很短，需冷凍保存…
2.水的用量是靈活機(jī)動(dòng)的，根據(jù)面的吸水性和面食種類來(lái)調(diào)節(jié)…
例如餑餑和饅頭，面稍微硬一點(diǎn)口感更勁道，通常500g面粉添加250g水即可…
包子花卷蓮子，面需要軟一點(diǎn)，口感宣軟蓬松為好，通常500g面粉添加260g水，不要超過270g，面太軟蒸的時(shí)候成型不好看…
如果需添加像黑麥粉這樣吸水性強(qiáng)的面粉，水量需酌情增加…
3.如使用鮮酵母，直接將酵母溶入水里…
如使用干酵母，需倒出少量水先將酵母泡開，靜置十分鐘，待酵母膨脹后使用…
面粉中加入和酵母相同比例的糖，可加速發(fā)酵
4.用筷子一邊攪動(dòng)面粉一邊緩緩加入水
直至將面粉攪拌成絮狀…
5.將絮狀的面混合揉捏到一起，揉成一個(gè)光滑無(wú)顆粒的三光面團(tuán)（面光，手光，盆光）
上圖為黑麥粉面團(tuán)，此圖為普通白面面團(tuán)
面團(tuán)揉光后放進(jìn)一個(gè)深一點(diǎn)的盆里，蓋上保鮮膜或者濕布，放到溫暖潮濕的環(huán)境進(jìn)行第一次發(fā)酵
夏季溫度高，室溫發(fā)酵即可…
6.待面團(tuán)發(fā)酵至2倍大，約1.5-2小時(shí)，用手指蘸面粉在面團(tuán)上戳個(gè)洞，如果洞口不回縮，說(shuō)明面發(fā)好了…
有時(shí)候面團(tuán)發(fā)酵后表面不光滑，出現(xiàn)很多蜂窩狀的孔，也是正常的…
原諒我…這一步?jīng)]有拍圖…
7.手上蘸干粉將發(fā)好的面團(tuán)移至案板，攤平進(jìn)行排氣
案板上需撒少許干粉防粘
8.接下來(lái)就是最關(guān)鍵的一步了——揉面
面揉的到位與否直接影響后期成品，面揉的好，蒸出來(lái)的成品外觀光滑漂亮，口感勁道…有的饅頭包子蒸出來(lái)像死面一樣，最直接的關(guān)系就是面沒揉好…
so~一定要耐心揉面喲~
我手小力氣小，通常是將大面團(tuán)分成幾個(gè)小面團(tuán)分別揉
如果有面包機(jī)或是廚師機(jī)，可以讓機(jī)器來(lái)代勞，機(jī)器揉約10分鐘，手工揉約20-30分鐘
到這里，基礎(chǔ)的發(fā)面就完成了…
后期包子饅頭如何造型就可以任意處置了…
造型完進(jìn)行二次發(fā)酵（蓋上布靜置約20分鐘）即可上鍋蒸了…
發(fā)面，最基礎(chǔ)的材料就是面粉，水，酵母
待基礎(chǔ)發(fā)面靈活掌握后，便可以添加其他材料，如奶粉，糖，油，鮮奶，五谷雜糧等，來(lái)增加風(fēng)味…
有什么不明白，或是在實(shí)際操作中遇到什么問題，可以在留言區(qū)給我留言，我會(huì)盡快回復(fù)的…
下一篇，我就來(lái)寫一下肉腸花卷和兔子饅頭
以此可以變換出更多的花樣面食…
敬請(qǐng)期待喲~
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