澳門(mén)燒肉又稱白切燒肉，是近十年來(lái)五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。澳門(mén)燒肉無(wú)論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內(nèi)人所稱的“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經(jīng)過(guò)煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復(fù)步驟才可完成。所以售價(jià)比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。
材料：“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位）一塊，五香粉、精鹽、食粉（即小蘇打）各適量，竹簽數(shù)支
注：此食品佐料為細(xì)砂糖，目的是去膩。關(guān)于斬件上盤(pán)的問(wèn)題，有改成約４厘米寬的薄片，再擺砌上碟的做法，理由是避去五花肉的肥膩，亦有提倡改成約２厘米見(jiàn)方的做法，以彰顯表皮之松化。
制作:
取見(jiàn)方的有皮五花肉３５００克，最好是行業(yè)中所稱的“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位），放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動(dòng)的清水漂冷，此步驟稱為“煮”； 然后將五花肉皮面向上平放在工作臺(tái)上，用特制的針板在豬皮上密密地垂直插打上無(wú)數(shù)小孔，此步驟稱為“松針”，然后用刀刮凈五花肉表皮上的白膜，涂沫上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟后松化；之后，將五花肉反轉(zhuǎn)，在肉面上每隔２厘米處，深深地直拉數(shù)刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，接下來(lái)再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”；同時(shí)務(wù)必讓五花肉平整，用“叉燒針”兩只分別穿在五花肉約５厘米邊緣處肥瘦肉之間，依法再在兩針中間多插一支，然后對(duì)角分別插一支，以防肉在燒烤過(guò)程中變形，此步驟被稱作“定形”，再用錫紙封齊肉面，用木炭將燒爐燒至通紅，將肉掛入，蓋上爐蓋，肉面向火預(yù)熱約１５分鐘，加滿炭，待炭通紅，焰高蓋頂，轉(zhuǎn)皮面向火，略開(kāi)蓋，讓火焰扯上頂，待皮響起“啪啪”的聲音時(shí)，再適時(shí)加滿木炭，此步驟被稱作“納焦”，這納焦就是化皮的關(guān)鍵。此時(shí)從觀察孔觀察到豬皮表面的黑焦有液化跡象時(shí)，迅速將肉塊取出，并且用牛角扇吹涼，待五花肉稍涼后，平放在工作臺(tái)上，用刀細(xì)心地將皮面焦黑面刮去，當(dāng)然，如果皮面過(guò)于松化的話，可斜刀慢慢將焦黑面鏟去，邊鏟邊用毛巾抹凈刀鋒，以免弄臟皮面，此步驟稱作“刮焦”；待皮面的焦黑部位刮鏟干凈后，將五花肉重新掛入燒烤爐中，皮面同樣向火，至皮面被爐中的熱力迫出油脂后，馬上取出，此步驟稱作“回爐”；待五花肉回爐油潤(rùn)后，經(jīng)風(fēng)扇吹涼，再平放在工作臺(tái)上，除去所有的叉燒針，最后用刀改去燒焦的黑邊，并且修切成方塊形即
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