金絲滋味鮑配四川泡菜

材料：

主料：10頭鮑。

輔料：四川泡菜、土豆絲。

制作：

1、10頭鮑洗凈，改十字花刀，備用。

2、將香芹2根、香菜2根、小蔥3根、小米辣20克、大蒜子5顆、姜片3片、洋蔥半個、干蔥頭3個、胡羅卜半根全部切碎，加美極鮮5克、鮮露5克、辣鮮露5克、鹽2克、糖5克、東古10克，加10個鮑魚腌制8個小時，撈出用胡辣油熗香，泡12個小時入味。

3、土豆切細絲，沖去淀粉，炸至金黃色點綴，裝盤即可。

椒麻山珍

材料：

主料：羊肚茸。

輔料：青蔥結(jié)。

制作：

1、羊肚茸冷水發(fā)開，改刀成片，過水冰鎮(zhèn)備用。

2、椒麻汁：（青蔥綠、青花椒去掉黑籽、加一個蒜）加適量藤椒油打成泥備用。

3、鹽3克、味精2克、糖2克、椒麻汁15克、蔥油8克，拌勻裝盤即可。

老上海熏魚

材料：

主料：草魚

輔料：汁水（香葉、八角、桂皮、蔥姜、生抽20克、老抽10克、高湯3斤、水一斤、鹽1克、糖1斤、五香粉3克）

調(diào)料：蔥姜、料酒、生抽

制作：

1、草魚一條，去頭去尾，中間主骨去掉，肚襠去掉，切成長條形，用蔥姜、料酒、生抽腌制一夜。

2、高油溫炸至表皮炸脆，用汁水（香葉、八角、桂皮、蔥姜、生抽20克、老抽10克、高湯3斤、水一斤、鹽1克、糖1斤、五香粉3克）小火熬濃，放冷，走菜時裹汁，裝盤即可。

椒香多春魚

材料：

主料：多春魚。

輔料：干辣椒結(jié)。

制作：

1、帶裝多春魚一份自然解凍，用蔥姜、鹽、料酒腌制12個小時備用。

2、拍粉，入油鍋炸至金黃撈出。

3、鍋下蔥姜蒜爆香，下干辣椒、干花椒輕輕炒勻，加鹽3克、味精2克、糖4克，亮油起鍋，裝盤即可。

豉油野山筍

材料：

主料：七筒筍30克。

輔料：小米辣。

制作：

1、七筒筍沖去鹽分，改刀成4厘米小段，待用。

2、蔥3克、姜2克、蒜3克、小米辣7克、青二荊條4克、香菜3克、芹菜5克、青花椒5克炒香，加豉油80克熬10分鐘，去渣留汁，加筍小火慢煨20分鐘至入味，放冷裝盤即可。

老四川花椒排骨

材料：

主料：豬精排1斤。

輔料：錫紙、鹽。

制作：

1、豬精排洗凈控干，用鹽3克、味精10克、糖5克、青花椒15克、紅花椒20克、料酒20克搓制入味，腌制2天，風干3天。

2、走菜時將豬排蒸熟，砍成小段，用高油溫炸至表皮酥脆，撈出用錫紙裹成糖果樣子，在鍋里炒點熱鹽，倒入酒精5克即可裝盤，到桌子上點火即可。