菜品提供：深圳市甘棠明善餐飲有限公司
菜品指導(dǎo)：深圳市甘棠明善餐飲有限公司技術(shù)總監(jiān) 胡罡
菜品編輯：《川菜》雜志社主編 汪世容
本期經(jīng)典 · 流行川菜味型
魚香味型 蔥香味型 鮮辣味型 孜然味型 山椒味型 煳辣味型 黃椒味型
二、流行川菜味型
菜品：魚香烤魚
味型：魚香味
主料：烤熟草魚 1尾
輔料：洋蔥絲50克
小料：蔥花50克
調(diào)料：泡紅椒醬 60克郫縣豆瓣醬20克番茄辣醬50克豉香鮮30克姜米 30克蒜米60克洋蔥茸30克陳醋60克白糖70克復(fù)制烤魚紅油120 克白醋20克雞精20克雞粉10克 鮮湯350克 生粉15克
制作過程：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入三醬煵香出色后放入鮮湯燒沸用余下調(diào)料調(diào)好口味用生粉勾芡成魚香汁；
3、將魚香汁澆烤魚上撒蔥花即可。
舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
菜品：蔥香烤魚
味型：蔥香味
主料：烤熟鮰魚 1尾
輔料：洋蔥絲50克
小料：紅椒絲20克 洋蔥75克 香蔥50克
調(diào)料：復(fù)制烤魚香油120克蔥油汁80克姜末15克 蒜末15克 白醋40克 雞精20克 雞粉10克 鮮湯350克
制作過程：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚香油放入姜蒜末炒香后放入蔥油汁和鮮湯燒沸后用余下調(diào)料 調(diào)好口味燒沸澆烤魚上；
3、另起鍋燒油炒香小料蓋烤魚上即可。
舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
蔥油汁配方：
紅糖15克水300克醬油100克胡椒粉0.5克炸蔥30克炸姜片10克香葉1克丁香2個(gè)小茴香15顆八角1個(gè)老抽8克美極鮮味汁18克胡椒粉1克美極上湯雞粉15克 蔥油50克
制作過程：
將蔥油汁調(diào)料除美極外的調(diào)料上籠蒸2小時(shí)過濾調(diào)味。
菜品：鮮辣烤魚
味型：鮮辣味
主料：烤熟鱘龍魚 1尾
輔料：洋蔥絲50克
小料：青米椒圈250克 蒜末20克 姜10克 鮮花椒40克
調(diào)料：豉香鮮60克 鮮辣汁30克 藤椒油50克雞汁30克 復(fù)制烤魚香油120 克 鮮湯350克
制作過程：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚香油放入姜蒜末炒香后放入調(diào)料和鮮湯燒沸后用余下調(diào)料 調(diào)好口味燒沸澆烤魚上；
3、另起鍋燒油炒香青米椒圈蓋烤魚上即可。
舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
菜品：孜然烤魚
味型：孜然味
主料：烤熟草魚 1尾
輔料：洋蔥絲25克
小料：干辣椒120克 炸花生30克 蔥花5克
調(diào)料：孜然醬160克 復(fù)制烤魚紅油160 克 孜然粒30克 鮮湯350克 雞精20克 雞粉12克
制作過程：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入孜然醬煵炒至水汽干；
3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；
4、炒鍋另入油燒制180度放入干辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。
舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
孜然醬配方：
菜籽油1250克、豬油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青紅花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火鍋底料500克、香辣醬600克、雞精500克 胡椒粉30克 雞粉200克
菜品：山椒烤魚
味型：山椒味
主料：烤熟生魚 1尾
輔料：洋蔥絲50克
小料：野山椒150克 紅小米椒15克 蒜米15克 青椒50克 蔥顆20克
調(diào)料：豉香鮮30克雞精20克雞粉10克白糖5克黃油20克鮮湯400克野山椒水50克復(fù)制烤魚香油120 克
制作過程：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚香油放入姜蒜末炒香后放入泡紅椒醬煵炒至水汽干；
3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；
4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
菜品：煳辣烤魚
味型：煳辣味
主料：烤熟魚頭1個(gè)
輔料：土豆200克五花肉50克 蒜苗50克 洋蔥絲25克
小料：干辣椒段100克 花椒10克 大蒜20克 熟芝麻10克
調(diào)料：香菇粉 20克 燒燜鮮70克 雞精 10克 雞粉10克 鹽10克 復(fù)制烤魚紅油160 克鮮湯350克
制作過程：
1、將小土豆煮熟過油；五花肉也切指甲片；蒜苗切丁。
2、洋蔥絲墊底放上烤好的魚頭；
3、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油和五花肉片爆香放入蒜末炒香；
4、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；
5、炒鍋另入油燒制180度放入辣椒節(jié)炒制酥香放入炸后的土豆蓋澆在烤魚上放蔥花、熟芝麻即可。
舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
菜品：黃椒烤魚
味型：黃椒味
主料：烤熟清江魚1尾
輔料：洋蔥絲50克
輔料：黃彩椒丁100克 野山椒丁20克 泡姜20克 蒜丁25克、黃瓜丁20克、洋蔥（丁）20克
調(diào)料：黃燈籠椒醬50克野山椒茸25克金瓜茸20克蒜末25克復(fù)制黃椒醬130克白醋60克美極雞汁15克雞粉15克鮮湯350克烤魚香油130克
制作過程：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚香油放入姜蒜末炒香后放入泡紅椒醬煵炒至水汽干；
3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；
4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
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