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菜品提供：深圳市甘棠明善餐飲有限公司

菜品指導(dǎo)：深圳市甘棠明善餐飲有限公司技術(shù)總監(jiān) 胡罡

菜品編輯：《川菜》雜志社主編 汪世容

本期內(nèi)容：傳統(tǒng)烤魚味型篇 

麻辣味型 香辣味型 泡椒味型 豆豉味型 酸菜味型

一、傳統(tǒng)烤魚味型

菜品：麻辣烤魚

味型：麻辣味

主料：烤熟的草魚1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克  

小料：干辣椒節(jié)120克酥花生仁30克蔥花5克

調(diào)料：麻辣醬160克復(fù)制烤魚紅油180 克姜末15克蒜末15 雞精25克味精10克鮮湯350克

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入麻辣醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

麻辣醬配方：

去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 紅花椒50克青花椒30克牛油500克菜籽油1000克郫縣豆瓣250克五香粉20克姜末100克白酒60克醪糟40克冰糖15克美極牛肉粉50克

菜品：香辣烤魚

味型：香辣味

主料：烤熟的清江魚 1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克  

小料：水煮辣椒節(jié)120克  熟芝麻3克 蔥花5克

調(diào)料：香辣醬80克郫縣豆瓣醬30克  姜末15克  蒜末15克 五香粉8克 復(fù)制烤魚紅油180 克  雞精25克  味精10克  鮮湯350克  

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入二醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入水煮辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

菜品：泡椒烤魚

味型：泡椒味

主料：烤熟鯉魚 1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克  

小料：泡珠子椒150克  野山椒30克   蔥段5克

調(diào)料：泡紅椒醬100克泡姜末50克蒜末20克復(fù)制烤魚紅油200 克  雞精20克 雞粉20克 豉香鮮30克 鮮湯350克  

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入泡紅椒醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

菜品：豆豉烤魚

味型：豆豉味

主料：烤熟草魚1尾

輔料：洋蔥絲50克  

小料：永川豆豉120克  蒜苗花80克 紅椒丁20克 西芹丁50克

調(diào)料：豉香鮮40克  復(fù)制烤魚香油150克 姜末15克  蒜末15克 雞精20克  雞粉10克鮮湯350克  

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚香油放入姜蒜末炒香后放入豆豉炒至水汽干；

3、放入鮮湯后調(diào)味燒沸放入蒜苗花、紅椒丁和西芹丁澆烤魚上即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

菜品：酸菜烤魚

味型：酸菜味

主料：烤熟草魚  1尾

輔料：洋蔥絲50克  

小料：紅泡椒20克  蔥5克

調(diào)料：酸菜120克野山椒丁10克  復(fù)制烤魚香油120 克姜末15克  蒜末15克 白醋40克  雞精20克  雞粉10克   鮮湯350克  

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚香油放入姜蒜末炒香后放入酸菜炒至水汽干；

3、放入鮮湯后調(diào)味燒沸澆烤魚上即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

附：烤魚流程