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【 碳燒鮑魚】

【主料】鮑魚6只

【輔料】烏魚花20克、五花肉25克、墨魚囊2個、青蘿卜100克、心里美蘿卜100克、石榴籽20克

【調(diào)料】鮮醬油10ml、蠔油5ml、料酒5ml

【做菜流程】

1、將墨魚中的墨囊取出備用。

2、將鮑魚宰殺改刀。

3、將鍋內(nèi)放入少許油，加入蔥姜五花肉煸炒，放入墨魚墨囊汁翻炒，加入以上調(diào)料，放入少許高湯，放入高壓鍋壓3分鐘出鍋。

4、另起鍋，將菜品收汁即可擺盤。

 【食材挑選技巧】

從外觀看，鮑魚殼顏色光亮，肉呈米黃色，質(zhì)地新鮮，個頭均勻，肉厚飽滿。

隋鑫（長長長酒店）

【撈汁海鮮三寶】

【主料】蟶子60g，鮮魷60g，扇貝肉60g

【輔料】西葫蘆絲150g

【調(diào)料】海鮮撈汁120g、米醋40g，純凈水60g，青芥辣6g

【做菜流程】

1、主料處理干凈、飛水、沖涼。

2、海鮮撈汁、水、清香米醋按照2:1:0.3的比例調(diào)汁。

3、西葫蘆絲墊底裝盤、澆汁。

【食材挑選技巧】

海鮮要突出新鮮，保證菜品口感，青芥辣依據(jù)口感酌量

劉近功（海潤中糧大酒店）

【 撈汁魚羊鮮】

【主料】熟羊肉400克、活厚子魚300克

【輔料】青筍150克、大紅椒100克

【調(diào)料】海鮮撈汁150克、檸檬醬油沙拉汁50克、醇香米醋50克、蜂蜜20克、香油10克

【做法】

1.羊肉沖水煮熟切片，厚子魚宰殺去骨片片劃水待用。

2.青筍去皮切絲沖水，紅椒去瓤切絲沖水待用。

3.海鮮撈汁，檸檬醬油，香米醋蜂蜜香油調(diào)和料汁待用。

4.青筍絲做底，羊肉片魚片逐層碼在青筍絲上，淋上料汁即可，最后撒上紅椒絲點綴。

趙建平  （趕集啦媽媽菜飯店）

【 金湯龍利魚】

【主料】龍利魚肉（去冰衣1斤）

【輔料】青杭椒3兩、干尖椒1兩、榨菜半斤、魔芋結(jié)1盒、青筍若干、雞蛋2個、蔥花、南瓜蓉若干

【調(diào)料】胡椒粉20克、藤椒油20克、香米醋20克、蔥伴侶黃豆醬、鹽20克    

【做法】

1、魚片用鹽、味精、胡椒粉腌制加入雞蛋、淀粉上漿，入油5成熱滑熟。

2、青筍切條與魔芋結(jié)一起用水焯熟放入盤中。

3、洗鍋放底油放蒜茸、蔥花、黃豆醬南瓜蓉炒香。

4、加高湯、味達美清香米醋、胡椒粉、藤椒油、鹽調(diào)口。

5、放入魚片微燒，倒入盤中。

6、青、紅椒切粒用油炒香，倒入魚片中即可。 

邵長遠（浦東假日酒店 ）   

【豆醬銀鱈魚】

【主料】銀鱈魚1斤   

【輔料】蒜蓉10克、生粉30克、黃豆10克、清雞湯75克

【調(diào)料】鮮醬油10克，蔥伴侶黃豆醬、禾然有機豆瓣醬各5克   

【做法】

1、銀鱈魚切1.5厘米厚片，用味達美味極鮮、六月鮮醬油、蒜蓉各10克，生粉30克腌制一小時。

2、不粘鍋燒熱、銀鱈魚兩面煎香、蒜蓉炒香、黃豆醬、有機黃豆醬各5克炒香。

3、水發(fā)黃豆10克、加清雞湯75克、六月鮮醬油5克、生粉打芡。

4、淋在煎好的銀鱈魚上。

【五花肉燒筆管魚】

【主料】五花肉、筆管魚    

【輔料】蒜苔、蔥花、蒜片

【調(diào)料】蠔油、醬油、豆瓣醬  

【做法】

1、首先選用本地筆管300克左右，改刀，備用；上等五花肉切??；蒜苔改2cm左右的段。

2、鍋里放油，燒熱至七八成熟后加入切好的五花肉丁炒至七八成熟；

3、加入蔥花、蒜片，加入調(diào)料鮮醬油、蠔油、豆瓣醬炒香；

4、然后再加入蒜苔和事先焯好的筆管魚，再加入半勺水、調(diào)味、白糖；

燒至大約1分鐘左右，勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。

孫磊（濟寧驕龍餐飲主廚 ）   

【六月香釀秋葵】

【主料】微山湖野生大蝦、秋葵    

【輔料】香蔥、紅椒粒、生粉

【調(diào)料】蠔油、鮮醬油、豆瓣醬、鹽、橄欖油、雞精、白糖 

【做法】

1、將蝦頭蝦殼去掉后取出蝦仁，將蝦線去掉，然后將其斬成泥兒備用；

2、將新鮮的秋葵一分為二，拍上少許的生粉后釀入我們剁好的蝦膠備用；

3、取一平底鍋，加入少許的橄欖油燒熱，放入我們釀好的秋葵，煎至金黃色后翻至另一面，煎約一分鐘即可裝盤備用；

4、為菜品調(diào)制一個醬汁：取一鍋燒熱后加入少許的橄欖油，加入香蔥末爆香，放入蔥伴侶六月香豆瓣醬，炒香后加入少許的清水熬開，勾入少許的生粉，最后撒上少許的紅椒粒即可；

5、將做好的醬汁裝入一個料碗當中，把料汁澆在上面食用，也可以直接用來蘸食。

郭延勇（東營京華酒店主廚）   

【野生鯽魚燒茄花】

【主料】鯽魚、茄子    

【輔料】蔥、姜、泡椒、蒜、紅椒、青椒

【調(diào)料】蠔油、醬油、蒜蓉辣椒醬、清香米醋   

【做法】

1、將鯽魚宰殺，加入鹽、姜、蔥、料酒進行腌制

2、茄子打十字花刀，浸水、拍粉。

3、將茄子、腌好的鯽魚分別進行炸制

4、然后，鍋入油，加入蔥、姜、蒜爆香，加入泡椒沫、蠔油、醬油、老陳醋烹制.