清湯火鍋底料配方

將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水后，撈出用清水洗凈。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸。

知識點：燉湯時，鍋內(nèi)水要一次加足，不能中途添加！燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加。

麻辣火鍋底料配方

牛油3斤、菜籽油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

制作方法

第一步：炒制前先把辣椒剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲;

第二步：準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜共8樣拌勻;

第三步：另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化;

第四步：然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·

調(diào)鍋(單鍋)：干辣椒節(jié)6克，帶皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小顆，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美極鮮雞粉3克，美極鮮味汁2克，火鍋底料50克，奶湯350克。

番茄濃汁鍋配方

番茄1千克，鮮香菇片50克，姜片25克，去核紅棗15克，枸杞10克。鮮雞粉12克，美極雞汁5克，美極番茄辣椒醬30克，番茄醬20克，鹽2克，色拉油40克，雞湯1千克。

制作方法：將番茄洗凈，用絞肉機絞成蓉，放入雞湯內(nèi)熬煮20分鐘成香濃的底湯。用調(diào)料調(diào)好番茄湯底的口味，裝入火鍋內(nèi)，最后撒上枸杞、紅棗、香菇片、姜片即可。

黃金火鍋配方

奶油黃瓜湯料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美極上湯25克，美極雞粉10克，鹽5克，胡椒粉1克。大棗2粒，枸杞7-8粒，銀耳1片即可。

大骨火鍋配方

美極雞粉、美極雞汁、瑤柱絲各20克，三花淡奶30克，鹽12克，雞油50克，姜片、枸杞、紅棗各10克，骨湯2500克。

港式上湯鍋配方

上湯2千克，枸杞子、紅棗、鹽各10克，桂圓5顆，姜片5件，蔥條6件，美極上湯20克，美極雞汁15克。

毛肚火鍋底料配方

麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤條辣椒各150克，桔陳皮300克，干姜、黃燈籠辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣醬、雞油各2千克，鮮牛油、菜子油各2500克，白酒250克。【此為30-40例份】

泰國冬陰功火鍋底料配方

檸檬汁一個、蝦醬10克、香茅8克、泰國辣椒膏15克、泰國冬陰功醬10克、辣椒仔5克、家樂冬陰功湯底兩塊、椰汁50克、牛奶70克、泰國魚露、(泰國蝦半斤、魷魚半斤、草菇半斤、蛤蜊4兩)。

四川火鍋底料配方

原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，豬油、菜籽油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作方法

第一步：把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用;永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜籽油油煉熟后冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒;

第二步：鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

知識點：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可。

無渣火鍋底料配方

牛油20斤、菜籽油50斤、雞油10斤、豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤.花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水)。

米粥火鍋

原料：豬大骨1000克，香米50克，羊肉750克，牛肉500克，白玉菇300克，油豆皮400克，對蝦500克，肉丸500克，百葉400克，毛肚400克，娃娃菜500克，芝麻醬、香油、蔥、姜、香菜、鹽、大棗、辣椒油、清水、豆腐乳各適量。

制作方法

第一步：豬大骨洗凈斬塊放砂鍋中加蔥段、姜片、清水大火燒開，撇去浮沫，蓋蓋轉(zhuǎn)小火燉2小時。

第二步：泰國香米提前浸泡30分鐘，再加入熬好的大骨湯，蓋蓋小火煮45分鐘，倒入火鍋中，加大棗，鍋底就制作好了。

豆?jié){火鍋

原料：黃豆40克，豆腐400克，火腿腸200克，排骨250克，千張200克，粉絲200克，南瓜250克，油、鹽、味精各適量。

制作方法

第一步：黃豆用水泡12小時。將黃豆加水磨成豆?jié){，豆?jié){過濾掉豆渣，倒入碼好食材的鍋中。

第二步：將豆腐、南瓜、火腿腸切片，排骨煮熟，所有菜菜碼入鍋中。將鍋置火上調(diào)入油、鹽、少量味精。待鍋內(nèi)煮開，將鍋移至酒精爐上點火邊燉邊吃。

麻辣串火鍋

原料：豆皮3張，油豆腐50克，海帶50克，雞肫5個，香菇8朵，土豆200克，菠菜50克，魔芋粉50克，油豆皮3張，火鍋底料100克，鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各適量

制作方法

第一步：準備好所有的食材。鍋中燒開水加少許鹽，放入竹簽煮上5分鐘撈出洗凈備用。海帶煮上3分鐘，雞純用開水焯燙，所有食材全部切好，用竹簽串好備用。

第二步：炒鍋入油，放火鍋底料小火炒至融化出香，加入適量的高湯或者清水。加入蔥姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和雞精，大火煮上10分鐘，煮出香味。把串好的食材放入一個小鍋中，煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好。#我為火鍋狂#