12跳水魚(yú)
1、將魚(yú)洗干凈，在身上打上十字刀花，方便碼味。打完十字花刀，對(duì)魚(yú)進(jìn)行碼味，注意均勻。
2、將小米辣切成圈放入碗中備用。同時(shí)，把水燒開(kāi)，放入姜、蒜，帶水開(kāi)后，把魚(yú)頭先放入鍋中煮一分鐘，然后慢慢把整條魚(yú)放入鍋中。在煮的時(shí)候，要慢慢翻動(dòng)，保持魚(yú)的完整性。待魚(yú)煮熟盛出備用。
3、鍋內(nèi)放油，爆炒姜蔥米，炒香后放入小米辣，翻炒后，倒入魚(yú)湯進(jìn)行調(diào)汁，加入鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品，然后進(jìn)行勾芡，最后可以倒入少許美極鮮和香油。
4、把調(diào)制好的汁淋在魚(yú)身上，盛盤即可。
13番茄黃刺魚(yú)
主料:黃刺魚(yú)1000g,輔料:西紅柿200g,
調(diào)料:鹽3,味精10g,雞精5g,料酒 15g,白糖10,茄汁醬75g其它:花生油75g,蔥姜蒜片10g, (沖魚(yú)原料。蔥花103,蒜蓉10g,香菜15g,色拉油50g),高湯, 1000g魚(yú)片的腌制料:魚(yú)片600,加味精5g,鹽 3,雞精sg,蛋清8g,生粉10g操作流程
1,把黃刺魚(yú)宰殺處理干凈,按照要求把魚(yú)骨改3cm的方塊,魚(yú)片按照以上要求進(jìn)行腌制10分鐘以后可以進(jìn)行操作，魚(yú)先過(guò)油。
2,把西紅柿去皮改, 2cm長(zhǎng)3cm的西爪塊,炒鍋加花生油燒熱,加蔥姜蒜進(jìn)行爆鍋,西紅柿進(jìn)行煽炒然后加魚(yú)和高湯加鹽 3g,味精10g,雞精10g,料酒15g,白糖15g進(jìn)行調(diào)味,開(kāi)火煮15分鐘，起鍋時(shí)加入麻油和蔥花
14砂鍋魚(yú)頭
'錦上花”生嗜沙鍋魚(yú)頭
王總廚擅烹生嗜魚(yú)頭早已名聲在外。揭蓋后的'嗜睹'聲與夾起魚(yú)頭時(shí)的聲響如出一轍,香味也隨之四散,尚未動(dòng)口,就已讓嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)得到了滿足。再看魚(yú)頭肉,又滑又厚,生嗜醬則醬味十足,咸鮮回甜。生嗜魚(yú)頭要趁熱而食,魚(yú)唇是最滑爽的部分,其次是蒜瓣似的“耳光肉' (魚(yú)臉兩側(cè)的肉),魚(yú)腦則是整道菜的精華所在,焗酥的魚(yú)骨能使魚(yú)腦充分吮吸出來(lái),一切都在嘴巴輕抿之中融化開(kāi)去。其技巧有如下三點(diǎn)：
技巧1 :楓水致嫩口感好。
魚(yú)頭斬成6厘米見(jiàn)方的塊,每千克用姜片10克、大蔥片30克、料酒40克、鹽20克、陳村機(jī)水15克、花椒水1千克(花椒:水= =1 :10)浸泡2小時(shí),這樣可以讓魚(yú)肉致嫩,焗出的魚(yú)骨更酥。
技巧2 :白蘭地酒祛腥味。
腌好的魚(yú)頭用干凈毛巾沾干水分,拌入復(fù)合柱侯醬備用;沙鍋上火,燒熱色拉油30克,下人生姜粒50克炒香,接著下入蒜子和小干蔥頭各50克炒香,下入魚(yú)頭
15.紅燒魚(yú)
原料:
魚(yú)、油、高湯、醬油、醋、鹽做法:
1、把魚(yú)洗凈
2、紅燒魚(yú)的刀法是豎切,魚(yú)呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。
3、然后向鍋內(nèi)給高湯調(diào)味,接著放入醬
油。
4、等鍋內(nèi)水溫升上來(lái)時(shí),加入少量醋
5、燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。
16.花椒魚(yú)片
原料:
魚(yú)身肉、金針菇適量、干尖椒,花椒、鹽、生抽、雞精、淀粉、雞蛋、姜絲
做法:
1.將魚(yú)身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻,腌15-30分
鐘。
2.將金針菇燙熟,取出后置于湯碗內(nèi)。
3放入清湯,加鹽,姜絲,雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚(yú)片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內(nèi)。
4·放油入鍋,稍熱就加干尖椒,翻炒幾下,再加入花椒,同樣翻炒幾下即可。
17剁椒魚(yú)頭
剁椒200克、泡辣椒未250克、泡姜150克、干陳椒節(jié)15克、豆鼓末35克、姜顆30克.
泡酸菜100克、花板4克、慧片30克、蔥節(jié) 100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精 15克、白酒25克、鹽活量、白糖8克、料酒100克、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。
做法:
1魚(yú)率殺后治凈,剔下兩扇凈肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片;魚(yú)骨斬成大塊,魚(yú)頭劈成4-6塊,加少許鹽、白酒碼味幾分鐘,用清水沖去魚(yú)塊上的血污粘液,然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸粟切成薄片,蔥切成6厘米的段。
2.錫置旺火上,倒入油燒至六成熱,先下蒜片、花椒爆香
3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉耳、老姜顆炒香
4然后將魚(yú)骨、魚(yú)片分別放入鍋中;待魚(yú)片表面凝固成形時(shí),速加清水1500克,再放入料酒、火錫底料、干辣椒節(jié)、雞精.
味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料,起鍋倒入火鍋盆中,最后撒入油酥黃豆即可上原
18蔥油鱈魚(yú)
原料
鱈魚(yú)、鹽、白胡椒粉、檸檬、生抽、老酒
做法:
1.鱈魚(yú)去皮改切成小塊,用鹽, 白胡椒粉,老酒，姜蒜檸檬一起腌制5分鐘。
2鱈魚(yú)上鍋蒸15分鐘，起鍋淋上生抽，撒上蔥絲澆上熱油即可。
19水煮魚(yú)
原料：
鋰魚(yú)、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油做法:
1·鯉魚(yú)切成魚(yú)片。
2給魚(yú)片上漿(鹽,味精,蔥,姜,酒.
胡椒)
3.少許水燒開(kāi),放入魚(yú)片燙熟(8成即可) ,立即撈出。
4,將很多油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干,待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候
將油澆在魚(yú)片上面
20.啤酒黑魚(yú)
原料:
活黑魚(yú)(肉質(zhì)細(xì)嫩為佳)、青紅椒、西紅柿:鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精。
做法:
1,將魚(yú)洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈
切成塊。
2.坐鍋點(diǎn)火,倒油油熱后放入魚(yú)煎一下。
3.再坐錫點(diǎn)火、倒油,放入煎好的盤,加入慈、姜、青紅椒、啤酒、耗油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火期15分鐘,開(kāi)鍋加入西紅柿香油即可！
21糖醋魚(yú)
原料:
魚(yú)、料酒、鹽、味精、花椒、油、番茄醬、白醋、糖、淀粉
做法:
1、開(kāi)好刀的魚(yú)用料酒和家用調(diào)料(鹽、味精、花椒)調(diào)味,然后再洗水漂干凈,魚(yú)仍然保持本味,將水瀝干后,放到油鍋內(nèi)炸,直至炸脆為止。
2、油的用量比較大,否則魚(yú)容易炸散架。
然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚(yú)身上。
22魚(yú)頭豆腐湯
準(zhǔn)備一個(gè)魚(yú)頭豆腐一塊，生姜，大蒜，鹽，雞精。魚(yú)頭先用鹽料酒姜蒜腌制五分鐘。
起鍋燒油把魚(yú)頭下鍋煎，把魚(yú)頭煎到兩面都是金黃色，加入鹽加入豆腐，加入開(kāi)水煮大伙都15分鐘。湯成乳白色就好了，然后加入雞精調(diào)味。
重點(diǎn)就是魚(yú)頭煎好之后一定要放開(kāi)水去煮， 還有就是用大火去煮，只有大火才能把湯煮成乳白色。
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