人類幾千年前就開始采集野生菇菌。菇菌要么直接鮮吃，要么干燥保存，供以后食用。自遠古時代起，菇菌就被當作一種特殊食品。
以其鮮美的味道、豐富的營養(yǎng)征服了人們的味蕾，自古以來就是國宴及高級宴會上的名貴菜肴。全世界的菌類品種繁多，其中中國占了三分之二，被譽為“真菌王國”。
01
黑松露
寄生于橡樹根莖的松露菌如同精靈般可期而不可求。
▲ 黑松露
松露對生長環(huán)境的要求極其苛刻，且無法人工培育，產量稀少，導致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”。世界上只有少數(shù)幾個地方可出產松露，其中以法國產的“黑色鉆石”黑松露最受認可，價格也最昂貴。在我國云南和四川等地也有出產黑松露。
黑松露到底是什么？它是一種生長于地下的野生食用真菌，外表呈黑色或者深棕色，崎嶇不平，主要分布于阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數(shù)地區(qū)。黑松露對生長環(huán)境要求十分苛刻，日照、水分、土壤等稍有變化就無法生長，并且完全無法進行人工培植。因此人們常說，每一顆黑松露都是上天的恩賜。
▲ 黑松露切片
松露的味道雖濃，但只要一加熱卻又容易消失，所以最好的吃法是生食，或者在上桌的前一刻再把刨成片的松露撒到菜肴上，以保有香氣。只需一點點，就可以讓整道菜肴的味道發(fā)生天翻地覆的改變，這就是黑松露的魅力。
02
白松露
白松露比黑松露更加珍稀和昂貴,素有“白色鉆石”之稱。其色澤為輕微的金色、淺褐色（米色）或者是淡棕色，帶有白色大理石紋理，擁有令人著迷的香氣，如同原野的呼吸，夾雜著落葉、橡子、根莖和泥土的芬芳。因其產量少，味道醇香獨特，被視為西餐中珍貴的配餐調味食材。
▲ 白松露切片
“嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像奶酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……”白松露天堂一般的味道主要來自它的香氣，所以它一般是不能加熱的。用專業(yè)刀具刨成極薄的片兒，現(xiàn)刨現(xiàn)吃，每次只需撒些碎屑在尋常菜品上便能極大的提升菜品的味道。
過去，僅在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發(fā)現(xiàn)過白松露，以意大利北部阿爾巴地區(qū)出產的最負盛名。在好的年份，白松露的世界產量也只有3噸，相對于年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。
▲ 1.5KG的白松露被拍下
重量超過1000克的白松露，只會出現(xiàn)在奢侈的拍賣場上。2007年，一塊重達1．5千克的半個世紀以來發(fā)現(xiàn)的最大的意大利白松露菌在中國澳門拍賣。澳門知名人士何鴻燊以33萬美元競得這塊稀世珍品，這也是歷史上最貴的一塊白松露。
03
松茸
與松露一樣，每一只松茸的誕生都是造物的奇跡。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。它對生長環(huán)境要求極為苛刻，生長過程也極為緩慢，一般需要5~6年。目前，全世界尚無人工栽培的成功先例。
▲ 野生松茸
松茸只生長在沒有任何污染的原始森林中，生長松茸的地方需要具備三個基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土。松茸的生長過程極為緩慢，一般需要5~6年，但壽命極短，子實體從出土到成熟，一般只需要7天時間。子實體成熟48小時后，松茸會迅速衰老，失去營養(yǎng)價值。因此松茸的采集和保存都很困難，它的珍貴也就顯得理所當然了。
松茸是亞洲地區(qū)的特有種，在諸多產地中，毫無疑問中國的松茸品質是最好的。香格里拉松茸色澤鮮明，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣。吉林延邊松茸體白肉厚，不足之處是產量較少。四川雅江松茸則因產量高、個頭大、肉質細、色澤好、味道香深受國內外的青睞。西藏林芝松茸味香濃，肉質細膩，潤滑爽口，也是最好的松茸品種之一。
▲ 松茸
松茸在日本被視為食用菌中的極品，被奉為“神菌”?？梢哉f松茸之于日本人就如同松露之于法國人。松茸的營養(yǎng)價值很高，最厲害的是它體內含有一種其獨有的抗癌物質--松茸醇。日本人將其作為抗癌食品來食用，因此受到越來越多人的追捧。
04
虎掌菌
▲ 形似虎掌
虎掌菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，在歷史上被視為珍品，是向歷代王朝納貢的貢品之一。每年7至9月，只有在一些高山林地的草叢深處可能發(fā)現(xiàn)長成的虎掌菌，云南省僅有楚雄州和麗江縣的少數(shù)地區(qū)，因而十分珍貴。其形狀奇特，菌體上長滿一層細細的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因而得名。
“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點。新鮮的虎掌菌有濃郁的香味，干制后香味更加濃厚?；⒄凭娜赓|肥厚鮮嫩，煲湯、清炒、干煸、紅燒十八般廚藝皆可。若是加辣椒和大蒜爆炒，滋味更鮮，濃香無比。
05
牛肝菌
牛肝菌其實是一種統(tǒng)稱，因肉質肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌。烹調后口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。
▲ 牛肝菌
以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養(yǎng)與藥用價值合而為一。云南省是中國牛肝菌種類最多的地方，據(jù)查閱，云南省就有300多種牛肝菌。
06
紅牛肝菌
紅牛肝菌因為用手摸過菌皺后會變青，因此也被稱為“見手青”，不過見手青并非特指這一種菌類，市場上有多種牛肝菌都被稱為見手青。
▲ 紅牛肝菌
紅牛肝菌是一種非常美味的菌類，肉質肥厚，香味非常濃郁，因此就算每年都有人吃紅牛肝菌“見小人”（中毒產生幻覺），但還是無法阻擋人們對于這種美味菌菇的熱情。
07
黃牛肝菌
黃牛肝菌別名黃賴頭、老虎頭，該菌菇體肥大，在牛肝菌中最為壯碩，口味香甜，干制品香味突出,而且具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中藥制劑“舒筋丸”的原料之一。
▲ 顏色偏向黃色，黃牛肝菌
08
白蔥菌
半球形的菌蓋呈淡黃色，菌肉為白色。生菌香味并不明顯，僅有一股淡淡的醬香味。但是做成菜之后味道非常香濃，肉質肥厚，口感也很柔韌嫩滑，其美味絲毫不亞于那些價格昂貴的菌類。
▲ 近似牛肝菌的白蔥菌
但是要注意，白蔥菌在沒有完全熟透的情況下有一定的毒性，吃了之后會產生幻覺，所以烹飪時一定要注意！
09
紅菇
▲ 紅菇
紅菇是一種非常稀少的野生珍菌，素有“中國純天然高等野生山珍”之美稱，野生紅菇多產于福建武夷山、、三明、 泉州一帶，其他如湖南、廣西、湖北、四川、云南等地也有產出，但數(shù)量較少。
▲ 紅菇浸泡會發(fā)紅
紅菇的菌絲不能分離，故至今無法進行人工栽培，日見珍貴，目前在市場上一公斤高品質的紅菇干品可以賣到數(shù)千元的高價，仍然一菇難求。
010
羊肚菌
羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因為菌體之上凸凹不平，呈褶皺網(wǎng)狀，既像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。
▲ 羊肚菌
野生羊肚菌多長于厚度在10~15厘米的落葉層之中，采摘極為不易，且對空氣濕度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴。它每年生長的地方也都不盡相同，因此無法完全靠經驗去采摘。人們常常把羊肚菌稱為“頑皮的蘑菇”，說它是需要耐心和堅持才能得到的美味。
▲ 羊肚菌
羊肚菌雖然其貌不揚，卻是世界上最稀有的野生食用菌之一，市價僅次于松露。它的味道也是獨一無二，混合著泥土、堅果和烤肉的芳香，層次相當豐富。因此被譽為“菌中之后”，民間甚至有“年年吃羊肚、八十照樣滿山走”的說法。那獨特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，讓人吃過一次就再難忘記。
011
猴頭菇
猴頭菇又叫猴頭菌，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。
▲ 猴頭菇
猴頭菇進入人們的飲食生活由來已久，《臨海水土異物志》：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負千石粟，不愿負猴頭羹。民間諺語：“多食猴菇，返老還童。”
012
老人頭菌
▲ 老人頭菇
老人頭菌因菌體短胖肥碩，菌蓋厚實，猶如老壽星的光頭而得名，又叫仙人頭。老人頭對生長環(huán)境極為挑剔，一般只生長在高原山地上，人工無法培植，因此顯得十分珍稀。
老人頭菌是一種十分美味的野生食用菌，菌肉潔白細嫩、富有彈性，滋味鮮香，柔糯無比，口感猶如鮑魚，因此有“植物鮑魚”之稱。
013
干巴菌
干巴菌是云南的珍稀野生食用菌，近幾年來湖北一些地區(qū)也有少量分布。干巴菌看外表其貌不揚，但在云南人眼里，它卻比在國際上備受追捧的黑松露、松茸還要貴重，被云南人推為菌中最杰出者。
▲ 干巴菌，形似灰樹花
干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中見綠。成熟后的干巴菌為黑褐色，并且?guī)в幸还煽崴齐缗Ｈ飧傻臐庥粝阄?，腌牛肉干群眾稱為干巴，故此菌得名干巴菌。干巴菌的肉質脆嫩，炒、炸、干煸皆宜。將干巴菌洗凈撕成菌絲，加少許青椒絲，講究些的用土雞的雞油炒出，異香撲鼻，鮮甜爽口，滋味醇厚，回味無窮，那種滿滿的幸福感，想必吃貨們都能感受到吧！
014
竹蓀
竹蓀是中國名貴山珍，形態(tài)怡麗，清香襲人。竹笙的味道非常鮮美，那滑溜溜的口感、獨特的清香味都讓人喜愛，因此竹蓀在我國古代享有“竹雞”之稱，位列“八大山珍”，在國外也享有“植物雞”之稱譽。
▲ 竹蓀
竹蓀入饌，可以烹飪出各種名菜，宜葷宜素，燒、炒、燜、燴、蒸、扒、涮，乃至做湯，無不咸宜。被譽為“湯中之魁”的川菜清湯“推紗望月”，其主料就是竹笙，濃而不膩，淡而不薄，風味之美，蜚聲中外。
另外，竹蓀生長的前期子實體也可以直接食用，食用口感極佳。
015
雪蓮菌
▲ 雪蓮菌
雪蓮菌又稱天山雪蓮菌，中文學名裂褶菌，又稱西藏靈菇。因外形如盛開的雪蓮，故稱之為天山雪蓮菌。它酷似云南野生的“干巴菌”風味，品質味道獨特，故民間歷來視其為稀有山珍。它藥用效果獨特，有降低膽固醇、調整血壓、防止癌細胞的擴散等很多功效。
016
珊瑚菌
珊瑚菌別名掃帚菌，有很多的品種，顏色艷麗，有紅、黃、白等色，體形俊俏，色澤秀美。其中未展開的白色刷把菌最好，展開太大的次之。珊瑚菌質地脆嫩、鮮甜爽囗，被稱為“野生菌之花”，對人體還有非常好的滋補療養(yǎng)作用。
▲ 珊瑚菌
017
雞樅菌
雞樅菌有許多別稱，如雞肉菌、夏至菌、箭頭菇、樅松菇等，是食用菌中的珍品。因為這種菌色白肉厚，形似雞肉，食用時又有一種類似雞肉的特殊清香，卻遠比雞肉還嫩，還鮮，還香，故而得名雞樅菌。
▲ 雞樅
雞樅是云南的著名特產，多生于山間的白螞蟻窩上，于每年的七八月雨季上市。它是云南本土的皇后，被認為最能代表云南的菌子。新鮮的雞樅清香中透甘甜，炒食、清蒸、串湯做菜清香四溢、鮮甜可口，無論煎炒蒸炸，滋味都很鮮活。
▲ 油浸雞樅，一道絕美的下飯菜
多數(shù)人還記得在《舌尖上的中國》出現(xiàn)過的油雞樅，一般用開傘狀的老雞樅菌炸制，當?shù)赜小耙患艺?，家家香”的說法，那股特殊的香氣令人陶醉。
最后，寫在文末，菌菇產品作為一種食材被人們熟知被人們所喜愛，以上列舉的珍稀食材憑借其獨到的特點收到市場的歡迎，不過他們的價格并不是很親民，高昂的價格令人望而卻步，普通的家庭食用起來更具壓力。
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