一 配料：別買炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。鹵料整體的醫(yī)用效果就是開胃健脾、抑菌、順氣
君料：
草果35g (味辛)
肉蔻40g (去異味，增香)
肉桂30g (味甜辣)
老姜60g (味辛辣)
香白芷15g(味甜)
公丁香10g (防腐抑菌)
香茅草15g(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松15g(味辛甜)
臣料：
八角30g(這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道)
帶須老蔥200g
香排草20g(增味，辛)
山奈10g(增味)
香葉15g(調(diào)和香茅草和香白芷的味道)
千里香10g(調(diào)和老姜和肉桂的味道)
小茴香20g(配合老姜開胃)
香砂15g(老師傅說調(diào)和佐料養(yǎng)胃的)
陳皮15g(調(diào)和肉桂的辣味)
蓽拔20g(和甘松互相調(diào)理藥性，為甘松增香)
草寇10g(中和丁香的香味)
花椒15g(和肉蔻一起除異味)
干辣椒40g（小米辣：二荊條=1：2)
檀香20g(增香，調(diào)香)
毛桃10g(調(diào)和香茅草的味道)
當(dāng)歸15g(抑制香茅草和甘松的味道)
二 制老湯(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：以上配料用紗布將辣椒和蔥包成一包，其他包一包
1 將藥料包放開水里煮25~30分鐘(溫水下料包，并沒過料包，)，撈出，涼水沖洗至顏色不發(fā)黑后待用。煮過的料水丟棄(這料水可以留著，只要是做跟肉有關(guān)的，都可以放一點(diǎn)點(diǎn)，但是放多了就完蛋)
2 準(zhǔn)備高湯：清水30斤，雞架2個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)3斤。冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬制6小時左右，濾清
3 制糖色湯：老冰糖200g，植物油100g，開水2斤(必須是開水)。糖、油下鍋，小火。用炒勺不停攪動油糖，不令糊鍋，糖起大泡時下開水
4 合料：高湯燒開，下料包（之前煮過的料包和蔥與辣椒包）、糖色湯，并加100g料酒。再次小火熬制6個小時：熬至2個小時時下甘草10g裝的小料包，熬至3個小時時下鹽350g。熬制好后，取出辣椒和蔥的料包丟棄，藥料包不用取出。然后關(guān)火自然冷卻約10小時(讓鹵湯自然發(fā)酵，室溫低時間適當(dāng)延長，室溫高時間適當(dāng)縮減)，千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，否則鹵湯會發(fā)酸
5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟（就是筷子稍微費(fèi)勁可以插進(jìn)去就行）。然后關(guān)火自然冷卻。冷卻后蓋鍋蓋(此時鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個，五花肉若干)。
6 如室溫較高，則過15小時后丟棄料包，再次下五花肉豬蹄等鹵制。之后參照上面的方法保存。如室溫較低，可以保留料包鹵制，但不能超過12小時，也絕對不能將料包泡超過三天
說明：
1 以上小火是指水微微開的狀態(tài)
2 此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵
3 如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次
4 最后確定老湯完成的標(biāo)志是中藥味消失或者很淡很淡
5 鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸
6 特別強(qiáng)調(diào)：鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子
三 調(diào)味：這是決定個人口味的階段(一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
1 料包
草果6g
八角4g
白芷4g
蓽拔3g
肉桂6g
老姜(生姜也行)6g
花椒6~15g(別覺得你能吃麻就使勁放，15g就蠻多了)
小茴香5g
香葉5g
草豆蔻3g
香砂3g
山奈3g
肉豆蔻5g
丁香3g
陳皮1g
干辣椒喜歡辣的就使勁放吧(小米辣偏辣但不香，二荊條香但辣味不夠，兩者可以調(diào)整的) 鹽
2 老鹵湯燒開，濾凈渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的剛好能蓋住鹵湯)。還需注意的是，老湯應(yīng)該是在20斤左右，如果離這個標(biāo)準(zhǔn)差的很遠(yuǎn)，上面的配料請酌情添加。
3 開鹵：牛肉、豬蹄、五花肉、蹄髈、豬頭肉都是上上選。味道大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要另開一鍋
4 鹵至七成熟后，用鹵湯腌制6到12小時（根據(jù)食材的不同）
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